Barbecue per esterno: come fare la grigliata perfetta

Cosa c’è di più bello, rilassante e divertente di una grigliata tra amici e parenti?

Non esiste davvero un altro metodo di cottura che avvolga il cibo con la presenza pungente del fumo e del fuoco e che enfatizzi i sapori come la cottura al barbecue: il gusto sanguigno della carne di manzo, la succulenza salmastra del pesce, la dolcezza naturale delle verdure.

Fin dalla notte dei tempi, l’uomo si è sempre lasciato affascinare dal potere del fuoco. Lo ha osservato, scrutato e sfidato fino ad avere la meglio, riuscendo ad utilizzarlo nel migliore dei modi: il barbecue.

La cottura al barbecue: quando la cucina diventa stile di vita 

Con il termine barbecue si intende la cottura per mezzo di braci di carbone o di gas, in un’atmosfera rilassata e conviviale.
Il barbecue si presta ad una cucina leggera, salutare semplice e divertente, da gustare in famiglia o con amici, lontano da ogni formalità: un vero e proprio stile di vita, che si ispira allo slow food ed al cibo sano, un modo per ritrovare energia e, per alcuni, un’autentica passione. Di fatti, le cotture tecnologiche, le piastre a induzione, il microonde, il sottovuoto, non hanno mai adombrato la passione per il più antico modo di cuocere.

Capita, purtroppo e soprattutto ai neofiti, che l’entusiasmo iniziale non sia direttamente proporzionale ai risultati ottenuti e che la grigliata vada in fumo rovinando serate, aspettative e, soprattutto, i pasti.

A condizione di avere un terrazzo o un giardino e, ovviamente, un buon barbecue per esterno, una buona grigliata è davvero alla portata di tutti.

8 segreti per ottenere la grigliata perfetta

Ottenere una grigliata perfetta, utilizzando al meglio il proprio barbecue da esterno: la vera sfida del BBQ addicted.

Qual è il segreto per cuocere la carne al barbecue in modo impeccabile?

Non ne esiste solo uno e le teorie sono diverse. Non a caso sono più di uno i popoli, tra cui argentini, brasiliani, statunitensi e australiani, che si contendono il titolo di esperti di barbecue a livello internazionale. Aldilà dei nazionalismi, la scelta della migliore carne al barbecue dipende anche dai gusti ed è quindi molto soggettiva.

In ogni caso, basta seguire delle regole semplici e precise e la sfida diverrà meno ardua del previsto:

1. La scelta del Barbecue giusto

Nel barbecue il cibo viene cotto tramite il calore che dal fuoco si espande nell’aria, direttamente sulla griglia oppure infilzato in uno spiedo. La scelta del barbecue per esterno da utilizzare è estremamente importante, tenendo in considerazione lo spazio a disposizione, l’utilizzo che se ne vuole fare e la struttura, che in ogni caso deve essere solida e stabile.

In commercio è possibile scegliere tra varie tipologie: da quello portatile a quello in ghisa, da quello aperto a quello con coperchio, da quello a gas o elettrico a quello a carbonella.

Per quanto riguarda i barbecue a gas o elettrici, sono estremamente pratici e funzionali, si accendono velocemente. Il loro unico difetto è quello di non avere proprietà aromatizzanti. Un discorso a parte meritano i barbecue a carbone per la loro impareggiabile componente aromatica.

2. Carne, pesce, verdure: la qualità è nelle materie prime

Che si tratti di carne, di pesce o di verdure, l’importante è scegliere sempre prodotti di alta qualità: la griglia esalta le materie prime che, se non sono di buona qualità, daranno un risultato mediocre. Tutto si può cuocere sul fuoco‚ anche la frutta e alcuni dolci: sperimentare è sempre stimolante.

3. La marinatura

La marinatura è davvero importante, sia per ammorbidire gli alimenti prima della cottura, sia per insaporirli. Inoltre, durante la cottura, fa sì che il cibo rimanga umido.

Per un’ottima cottura con un barbecue da esterno, la scelta deve ricadere su due tipi di marinatura: quella cotta, ideale per selvaggina e carni dal sapore intenso, dove l’elemento principale – che può essere il vino, l’aceto o il limone – viene fatto bollire insieme a degli aromi, e quella cruda, dove gli elementi vengono mescolati a freddo con olio extravergine di oliva. Quest’ultimo tipo di marinatura è perfetto per la maggior parte degli alimenti da grigliare.

Un elemento da non sottovalutare sono gli ingredienti da utilizzare per la marinatura, a seconda che si tratti di carne, pesce o verdura. Per la marinatura della carne, si consiglia l’utilizzo del succo di limone o del vino bianco, con aggiunta d’olio extravergine di oliva, dell’aceto, salvia, rosmarino e scalogno, nonché sale e pepe nero.

Per quanto riguarda la marinatura del pesce, è opportuno utilizzare del lime, dell’olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, timo, pepe bianco e sale. Per marinare la verdura, saranno sufficienti del succo di limone, olio extravergine di oliva, timo, sale, pepe e origano.

4. Carbonella: quando utilizzarla?

L’80% delle grigliate predilige l’utilizzo della carbonella e, soprattutto nelle prime volte, l’uso che ne viene fatto non è dei migliori. Per una grigliata perfetta è preferibile evitare di accendere la carbonella utilizzando la diavolina o altri liquidi infiammabili, poiché se da un lato aiutano l’accensione, dall’altro l’odore che emanano potrebbe ricadere sulle pietanze. È opportuno, invece, accendere prima un fuoco con della legna tradizionale per poi aggiungerci la carbonella necessaria. Inoltre, non appena i bricchetti di carbone saranno ricoperti da uno strato di cenere bianca, si deve procedere con la cottura.

5. Accensione del barbecue

Uno dei segreti principali per un’ottima cottura è l’accensione del barbecue da esterno per tempo‚ così da far espellere al carbone le tossine prodotte dalla combustione e ottenere un calore più omogeneo.

Si consiglia una buona sistemazione di tutti gli utensili che possono risultare utili: a volte basta perdere qualche secondo in più per rovinare la cottura. Meglio togliere l’occorrente per la grigliata dal frigo almeno un’ora prima, che si tratti di carne, pesce o condimenti, in modo che al momento di utilizzare gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

6. La cottura su griglia

Fondamentale è che la griglia sia riscaldata molto bene prima di appoggiarci il cibo da cuocere. È fondamentale porla sulla brace qualche minuto prima di incominciare, spennellandoci dell’olio.

Nella fase iniziale della cottura, gli alimenti vanno posizionati vicini alla brace affinché le carni si sigillino trattenendo i succhi, dando quindi un effetto di rosolatura. Ovviamente, gli alimenti di grandi dimensioni hanno bisogno di una cottura lenta, quindi di una brace poco forte oppure di una griglia lontana dalla brace.

Quando il cibo invece ha la caratteristica di cuocere velocemente, va posizionato vicino al calore vivace. Come per la marinatura, anche la cottura prevede procedimenti diversi a seconda della pietanza che si vuole grigliare. Ad esempio, per quanto riguarda la carne, questa va adagiata sulla griglia solo dopo la sgocciolatura della marinatura, cercando di non pungerla per non far fuoriuscire i succhi.

Per la cottura su griglia del pesce, è essenziale non squamarlo, poiché le squame proteggono la carne tenera dalla brace. Per lo stesso motivo, anche i crostacei non vanno sgusciati. Se invece i pesci sono senza squame, è consigliabile di passarli nella farina, così da ottenere una gustosa crosticina.

7. La fase post-cottura

Dopo la fase di cottura, la temperatura delle pietanze continuerà a salire ancora un po’.

Per una preparazione ottimale, un’ottima tecnica è quella di anticipare la fine della cottura di un paio di gradi. È fondamentale che la carne riposi dopo la cottura: in questo modo i succhi all’interno si concentreranno, rendendola più gustosa. In seguito, si potrà condirla con delle spezie o delle salse, a seconda dei gusti.

8. La gestione della temperatura: elemento essenziale per un’ottima grigliata

Preparare un buon fuoco può rivelarsi del tutto inutile se poi non si è in grado di gestire la temperatura e cuocere il cibo col giusto calore. Per quanto non sia richiesta la stessa precisione utilizzata dai pasticceri, se non si ha l’accortezza di curare la temperatura del barbecue per esterno, si perde l’occasione di ottenere gusti e consistenze divini.

Per determinare il calore delle braci, esistono due metodi ben precisi: il primo è quello di utilizzare un termometro (spesso incorporato nel barbecue stesso). Il termometro è, senza ombra di dubbio, uno strumento molto utile, soprattutto durante la cottura a fuoco indiretto: senza un termometro, la tentazione di aprire continuamente il coperchio per verificare lo stato della brace è forte. In questo modo si rischia però di squilibrare la temperatura di cottura e, quindi, di rovinare il risultato che si vuole ottenere.

Un altro metodo, sicuramente più tradizionale, per determinare la temperatura del vostro barbecue è quello conosciuto come “prova della mano”, che consiste nel porre la mano a 12 centimetri di distanza dalla brace, ovvero la distanza giusta per stabilire il calore del fuoco. Facendo attenzione a non avvicinare indumenti infiammabili alla griglia, per effettuare questa prova è consigliabile porre la mano a 12 centimetri dalla brace e allontanarla non appena si avverte del dolore. Se ci si vedrà costretti a tirar via la mano dopo 2-4 secondi, la temperatura sarà alta. Se si allontanerà la mano dopo 5-7 secondi, il barbecue per esterno avrà una temperatura media. Se invece si riuscirà a non allontanare la mano prima di 8-10 secondi, la temperatura risulterà bassa.

I barbecue per esterno più moderni hanno però in dotazione il termometro, che risulta in ogni caso lo strumento più efficace per gestire la temperatura della griglia.