Come cuocere il pane nel forno a legna
Il forno a legna è uno strumento in grado di offrire innumerevoli soddisfazioni se lo si conosce e si impara a gestirlo.
Sono innumerevoli i piatti che possono essere preparati: dalla classica pizza napoletana, a quella in teglia, dagli arrosti ai dolci, ma ogni ricetta richiede uno specifico tipo di cottura.
Oltre all’esperienza, anche la legna utilizzata, la forma e i materiali di realizzazione del forno sono essenziali per poter ottenere ottimi risultati.
Questo perché quelli appena elencati sono tutti elementi che permettono al calore di svilupparsi correttamente e al forno a legna di raggiungere temperature elevate e mantenerle costanti.
Ad esempio, per garantire sempre una cottura ottimale delle diverse pietanze i forni Alfa sono dotati della Tecnologia Forninox™, che associa il piano cottura in refrattario alla struttura in acciaio inox combinando i vantaggi di entrambi i materiali.
Per sfornare delle pagnotte cotte alla perfezione, dunque, è utile tenere in considerazione quattro variabili:
- Temperatura del forno: dev’essere inferiore a quella della pizza così da cuocere anche il cuore del pane e avere una mollica soffice e leggera.
- Umidità presente nella camera di cottura: il vapore nell’aria rallenta la formazione della crosta nelle pagnotte consentendo una miglior cottura all’interno.
- Dimensione delle pagnotte e consistenza dell’impasto: in base a queste due variabili cambierà anche il tempo di cottura del pane.
- Qualità del forno: senza un forno di buona fattura, realizzato con materiali di qualità dall’elevata capacità termica, è impensabile sfornare pane, pizza o focacce cotte a puntino in quanto sono preparazioni che richiedono una temperatura costante all’interno della camera di cottura.
Quando mettere un pentolino d’acqua nel forno
Come abbiamo visto, l’umidità è un fattore determinante perché contribuisce a rallentare la formazione della crosta, facendo sviluppare la pagnotta e penetrare il calore più in profondità, così da favorire la fuoriuscita del vapore presente all’interno del pane.
Ecco perché solitamente si inserisce un pentolino di acqua nella camera di cottura prima di infornare il pane che andrà rimosso dopo i primi 15 minuti di cottura. Questo nei forni a gas, in quanto la legna di per sé tira fuori umidità e quindi non c’è bisogno di ricrearla tramite un pentolino.
In base alla pezzatura del pane andrà quindi gestita anche la quantità di umidità presente nella camera di cottura del forno a legna.
Ad esempio, se si decidesse di cuocere pagnotte da un chilo sarebbe necessaria più umidità dal momento che il pane dovrà stare più a lungo nel forno e il calore arriverà più tardi al cuore del filone.
Invece, se i filoni fossero più piccoli il calore arriverebbe prima all’interno e di conseguenza in questo caso non sarebbe necessaria troppa umidità nell’aria presente nella camera di cottura che andrebbe ad influire sulla croccantezza della crosta.
Abbiamo visto come gestire l’umidità, ma come fare per individuare la giusta temperatura per la cottura del pane?
A quale temperatura si cuoce il pane nel forno a legna
La temperatura è un fattore determinante nella cottura del pane nel forno a legna.
A differenza della pizza napoletana, che può essere infornata intorno ai 450° C sul piano del forno e cuoce in circa 60-90 secondi, il pane richiede un calore minore, ma più tempo per essere sfornato a causa dello spessore.
Dunque, a quale temperatura si cuoce il pane nel forno a legna? In generale possiamo dire che la temperatura ideale di infornata deve aggirarsi intorno ai 250°C, in questo modo le pagnotte possono cuocere perfettamente anche nella loro parte centrale. 250°C in quanto una volta infornato il pane, questo fa scendere la temperatura di circa 30°C, arrivando quindi ai 220°C ottimali per la cottura del pane.
Tuttavia, in base alla pezzatura dei filoni è possibile variare di qualche grado il calore presente all’interno della camera di cottura. Detto ciò, la temperatura massima consigliata di infornata è sempre 250°C, altrimenti qualunque sia la grandezza della pagnotta, subirà uno shock termico tale per cui successivamente la crosta potrebbe rompersi.
Nel caso di pagnotte di grandi dimensioni si può quindi optare per una temperatura che stia intorno ai 210°C, allungando però il tempo di cottura e magari passando uno straccio umido sul fondo del forno pochi minuti prima di infornare.
Con delle pagnotte di pane di dimensioni inferiori al mezzo chilo di peso, invece, è possibile infornare con una temperatura del forno leggermente più alta che si aggira intorno ai 230°C diminuendo il tempo di cottura.
Volendo si può utilizzare lo sportello del forno per aiutarsi a regolare la temperatura, tenendolo socchiuso quando si inforna il pane e chiudendolo una volta che il forno ha raggiunto i gradi di cottura desiderati.
Come capire quando il forno a legna è pronto per il pane?
Una volta acceso il forno a legna , con piccoli pezzi di legna asciutta disposti sopra al paralegna sistemato al centro del forno, basterà lasciare bruciare il legname fino a raggiungere una temperatura elevata che si aggira intorno ai 400°C.
Appena la legna ha preso bene e in parte si è consumata, trasformandosi in carboni roventi, è possibile spostare il fuoco di lato, lasciando scendere la temperatura mentre la fiamma diminuisce e si forma la brace.
Basterà, quindi, trasferire da una parte la brace, spazzolare il fondo del forno e lasciare che questo raggiunga la temperatura desiderata di 200-220°C in base alla grandezza delle proprie pagnotte e al tipo di impasto utilizzato.
Affinché possa essere raggiunta la massima stabilità della temperatura, quindi, è sufficiente alzare la temperatura del forno a legna al massimo per farlo poi scendere lentamente, infornando quando avrà raggiunto il calore utile a cuocere il filone di pane.
Si potrebbe anche pensare di cuocere delle pizze quando il forno raggiunge i 400-450 °C, far consumare la legna e quando la temperatura scende inserire il pane così da ottimizzare al massimo l’infornata.
Per capire quando il forno a legna è arrivato alla giusta temperatura per cuocere il pane o la pizza basta semplicemente controllare:
- Il pirometro che si trova al lato del forno, che serve a misurare il calore dell’aria all’interno della camera di cottura
- Il display del termometro laser, che rileva la temperatura del piano cottura
Grazie a questi due strumenti capire quando il forno a legna è pronto per il pane diventa molto semplice.
Inoltre, la fuliggine scura presente sulle pareti della camera di cottura del forno a questo punto dovrebbe essersi bruciata lasciandole di un colore molto più chiaro, segno inequivocabile che il forno è ben caldo.
Che temperatura interna deve avere il pane per essere cotto?
Rispondere a questa domanda non è semplicissimo: il pane non è come una bistecca dove per capire se è pronta è sufficiente usare un termometro da cucina misurandone la temperatura al cuore.
Per cuocere bene il pane, come abbiamo visto bisogna saper gestire numerose variabili. Orientativamente, però, per i più inesperti potrebbe essere utile sapere che la pagnotta può essere pronta per essere sfornata quando inserendo la sonda all’interno del filone la temperatura è di circa 95°C gradi.
Qualora esternamente il pane dovesse essere già ben dorato, ma internamente la temperatura è ancora troppo bassa è possibile coprirlo con della carta stagnola così da poter procedere con la cottura.
Ma se non si ha un termometro, come capire se il pane è cotto dentro?
Basterà seguire un vecchio quanto efficace trucchetto: dando dei piccoli colpi sulla superficie del pane se il suono prodotto è vuoto allora significa che il pane è pronto per essere sfornato.
Una volta tolta dal forno è importante mettere la pagnotta ancora bollente su una griglia in questo modo potrà raffreddarsi lentamente anche alla base senza trattenere il vapore.
Se questo passaggio non venisse effettuato correttamente, infatti, l’umidità presente all’interno della pagnotta non riuscirebbe ad evaporare rendendo la mollica gommosa e il pane molle.
Gestire la temperatura di cottura del pane con i forni a legna Alfa
Abbiamo visto come poter contare su una temperatura per la cottura del pane stabile e corretta sia indispensabile per sfornare delle pagnotte dalla mollica soffice e dalla crosta croccante.
Saper mantenere in equilibrio le diverse variabili che influiscono sulla buona riuscita del pane come: il tempo di cottura, la temperatura perfetta, l’umidità del forno e la dimensione dei filoni è il segreto per ottenere pagnotte fragranti come quelle del fornaio.
Ovviamente con la pratica e l’esperienza si imparerà a conoscere il proprio forno così da poter ottenere il risultato desiderato in base anche al tipo di impasto e alla pezzatura utilizzati.
In questo viaggio però un buon forno è indispensabile: i forni a legna Alfa sono strumenti versatili e affidabili, adatti a cuocere sia il pane sia la pizza, che consentono anche ai meno esperti di ottenere risultati impeccabili ottimizzando tanto i tempi di cottura quanto i consumi di legna.
Ogni modello, da interno o esterno, è pensato per andare incontro alle esigenze di ognuno: ad esempio Nano offre cotture sempre uniformi a chi ha poco spazio e non necessita di cuocere tante pagnotte contemporaneamente.
Invece, Allegro è progettato per sfornare pane e pizza per chi ha tanti amici o una famiglia numerosa.
Con un forno di qualità dunque, anche chi non ha esperienza con l’arte bianca, o chi non ha mai provato, può ottenere un buon risultato sin dalla prima prova e cimentarsi via via con ricette sempre nuove.
Così la cottura di panini, filoni, ciabatte, ma anche pizze, arrosti e dolci nel forno a legna sarà sempre perfetta!
