Oltre ad essere gustosa, la pizza è uno dei piatti che ci rende maggiormente felici. A dirlo è un sondaggio condotto da Doxa-Deliveroo e non fatichiamo certo a crederlo. I motivi possono essere diversi: oltre a soddisfare il palato, la pizza viene spesso associata all’idea di convivialità e di svago che aiuta a sentirsi subito più rilassati.
Basti pensare ad una cena tra amici dove la pizza viene cotta nel forno a legna di casa tra una chiacchiera e l’altra. Forse è per questo che negli ultimi anni è cresciuto molto il numero di persone che si cimenta nella preparazione della pizza tra le mura domestiche e che, mettendo le mani in pasta, si trova a dover gestire le tante variabili coinvolte in questo delizioso processo.
Dal giusto grado di idratazione dell’impasto al corretto tempo di cottura della pizza, sono tanti gli interrogativi che i pizzaioli amatoriali si pongono.
In questo articolo scopriremo i segreti dell’impasto perfetto e come si fa a capire quando la pizza è cotta a puntino, in particolare vedremo:
- Come si fa a capire se la pizza è cotta?
- Quanto deve cuocere la pizza in forno?
– I 5 fattori chiave nell’impasto della pizza
– I 4 fattori chiave del forno per pizza - Come cuocere la pizza in teglia o al piatto?
– Cottura pizza al piatto
– Cottura pizza in teglia - Pizza fatta in casa: come cuocerla nel forno a legna?
- Tempo cottura pizza: conclusioni
Iniziamo!
Come si fa a capire se la pizza è cotta?
Iniziamo dal definire cosa significa pizza croccante. Un impasto fragrante è ben diverso da uno secco o bruciato: una buona pizza è morbida, ma non gommosa proprio grazie alla fragranza dell’impasto, che otterremo se è ben lievitato e maturo.
Un impasto con una forte maglia glutinica, infatti, è in grado di stendersi molto nella creazione degli alveoli di lievitazione durante la cottura. Le bolle più grandi, dalle pareti più sottili, cuoceranno meglio diventando croccanti, senza per questo influire sulla morbidezza del morso di pizza nel suo complesso, perché contiene molta aria, ottenendo così una pizza fragrante e al contempo soffice.
Inoltre, l’acqua contenuta nell’impasto evapora durante la cottura e continua a farlo anche subito dopo che la pizza esce dal forno, finché non scende sotto i 100 °C, e in questa fase inizia la caramellizzazione, un processo di trasformazione degli zuccheri.
Un’ulteriore distinzione che dobbiamo fare è quella fra pizza al taglio e pizza al piatto cotta nel forno a legna oppure in quello a gas.
Ne parleremo meglio successivamente, ma per ora anticipiamo come riconoscere un buon impasto cotto al punto giusto, in entrambi i casi:
- La croccantezza di una pizza al piatto si vede dal bordo, che in fase di stesura viene di solito lasciato più spesso, specialmente nella ricetta tradizionale napoletana.
Lo spessore e l’assenza di condimento lasciano l’impasto libero di gonfiarsi grazie al calore del forno, formando grandi alveoli che ne consentiranno una bella doratura.
Per quanto riguarda, invece, la parte condita della pizza, con una cottura ottimale dovrebbe risultare fragrante nella parte superiore e in quella inferiore a contatto con il suolo del forno e più morbida nella fascia centrale. - La pizza in teglia prevede un’idratazione dell’impasto maggiore. Possiamo preparare un impasto con una percentuale di acqua più alta grazie alla teglia che ne manterrà la forma e ci consentirà di condirlo e spostarlo agevolmente.
L’elevata presenza di acqua ci consente di utilizzare farine più forti, a patto di allungare i tempi di lievitazione e maturazione.
Così sarà possibile ottenere un impasto che si stende facilmente, cresce notevolmente in volume e si cuoce in modo uniforme dorandosi alla perfezione, risultando molto digeribile e soffice, ma con la base croccante.
In questo caso, potrete capire che è pronta sollevando il bordo con una spatola: se è morbido e umido va lasciata in forno, se è croccante è arrivato il momento di gustarla.
Che sia al piatto o in teglia vediamo come cuocere al meglio la nostra pizza affinché sia appetitosa e cotta al punto giusto.
Quanto deve cuocere la pizza in forno?
Per poter rispondere a questa domanda in modo corretto si deve tener conto di numerose variabili che spaziano dal tipo di forno che stiamo utilizzando, al grado di idratazione dell’impasto fino alla tipologia di pizza che vogliamo realizzare.
In linea di massima, però, possiamo dire che i forni Alfa possono cuocere una pizza al piatto in soli 60 secondi, potendo così gustare una margherita buona come quella del ristorante riducendo anche i costi legati al combustibile e al tempo di attesa.
Ma quali sono i fattori che più incidono sul giusto tempo di cottura della pizza sia per quanto riguarda l’impasto sia per quanto attiene al forno utilizzato?
Scopriamolo di seguito!
I 5 fattori chiave nell’impasto della pizza
La consistenza di una pizza dopo la cottura dipende da molti elementi, ma quelli che più influiscono sul risultato finale sono 5:
- La qualità delle materie prime
- Le dosi della ricetta
- Il metodo di impasto
- La lievitazione
- La stesura
Vediamoli nel dettaglio così da capire quale relazione c’è fra la ricetta e il metodo del nostro impasto, il tipo di cottura e il prodotto finale, migliorando così la pizza in base al forno che abbiamo.
1. La qualità delle materie prime
La pizza è nata come piatto povero e i componenti principali della ricetta sono essenzialmente acqua e farina (oltre al lievito, che può essere fatto con gli stessi due ingredienti utilizzando la tecnica della pasta madre).
È fondamentale utilizzare ingredienti di buona qualità, perché essendo pochi non si possono camuffare, e con un po’ di esperienza si distingue al primo morso una farina scadente da una di qualità.
Una buona farina è in grado di dar vita a un ottimo impasto e si porterà dietro tutti i profumi del grano, specialmente se è poco raffinata, di tipo 1 o 2, perché avendo una maggior quantità di proteine formerà una maglia glutinica più forte.
Anche l’acqua è un fattore importante: alzando la sua temperatura velocizziamo la lievitazione dell’impasto, ed è meglio usare l’acqua minerale se quella del proprio rubinetto è troppo dura e ricca di cloro.
2. Le dosi della ricetta
Il parametro principale di un impasto è l’idratazione, cioè il rapporto fra acqua e farina. Di solito la pizza al piatto ha un’idratazione intorno al 60%, mentre nella pizza in teglia si può superare l’80%.
Oltre a questo sono molto importanti gli ingredienti che utilizziamo, in primis acqua e farina, ma anche: lievito, olio, sale e volendo anche lo zucchero. Il lievito serve a far crescere l’impasto ma non bisogna esagerare, perché influirebbe troppo sul sapore e sulla digeribilità della pizza: un impasto con molto lievito è sicuramente rapido da realizzare, ma non ha il tempo di maturare a dovere.
La quantità di lievito da mettere nell’impasto varia in base a moltissimi fattori, principalmente il tempo che gli daremo e il metodo e la temperatura con cui impastiamo e lasciamo riposare la massa. L’olio è molto importante perché dona elasticità e profumo all’impasto. Quello da utilizzare dovrebbe essere extra vergine d’oliva di buona qualità.
Lo zucchero è un ingrediente opzionale ma caldamente consigliato, specialmente per la pizza in teglia fatta in casa. Aggiunto all’impasto favorisce la lievitazione e ne consente una maggior fragranza e doratura dopo la cottura. Si può utilizzare il normale zucchero da cucina, quello di canna, del miele o del malto, che in piccole quantità non influiranno sulla sapidità della pizza.
3. Il metodo di impasto
In questo punto rientrano molte variabili come il tempo impiegato nell’impastare, l’ordine con il quale abbiamo inserito i diversi ingredienti, le pause più o meno lunghe e dalla forza delle braccia che diamo all’impasto sul piano da lavoro, solo per citare le più importanti.
Il risultato finale deve essere un impasto compatto che cresce senza perdere la forma che gli abbiamo dato, con una struttura interna abbastanza fitta e forte da trattenere i gas che si formeranno durante la lievitazione, facendo crescere e dorare la pizza in forno.
4. La lievitazione
Una volta che l’impasto è pronto, quanto tempo ci vuole per far lievitare la pizza? In base al tipo di pizza che volete fare e alla ricetta che avete seguito l’impasto avrà bisogno di lievitare per un tempo che può arrivare anche a 12 ore.
È possibile bilanciare il tempo di lievitazione dell’impasto con la quantità di lievito, ma anche con la temperatura a cui lo terrete. Si possono inoltre prevedere varie fasi di lievitazione, dalla creazione dell’impasto fino al momento dello staglio per la pizza al piatto o direttamente nella teglia per quella al taglio.
Con un po’ di esperienza sarà facile capire come si comporta la pasta e andare a fare delle prove sempre più complesse, ottenendo man mano un prodotto sempre più buono.
5. La stesura
Una buona stesura è molto importante per permettere all’impasto di crescere in forno. Se l’impasto venisse schiacciato troppo, infatti, si andrebbe a rompere la maglia glutinica, impedendo alla massa di crescere in quel punto e favorendo il nascere di bolle anche molto grandi nel forno, che comporterebbero una cottura non uniforme.
Non per niente la fase si chiama “stendere” la pizza: bisogna allungarla e tirarla senza premere, in modo da lasciare intatta la rete del glutine che tratterrà i gas facendo crescere la pizza e rendendola morbida e fragrante.
I 4 fattori chiave del forno per pizza
Abbiamo visto quali variabili incidono sulla buona riuscita dell’impasto, ma anche il forno gioca un ruolo fondamentale nella buona riuscita della pizza.
Per poter sfornare gustose pizze fragranti vanno tenuti in considerazione elementi come:
- La temperatura che può raggiungere il forno
- L’umidità presente nella camera di cottura
- Il tempo di cottura della pizza
- La qualità del proprio forno
Vediamoli nel dettaglio.
1. La temperatura che può raggiungere il forno
La temperatura del forno è il principale parametro da considerare. Forni diversi raggiungono temperature diverse e trasmettono il calore alla pizza in modi differenti: un forno elettrico domestico raggiunge a stento i 250°C, mentre un forno a legna può superare i 500°C.
Inoltre, nella cupola dei forni a fiamma viva (oltre alla legna ci sono anche a gas e ibridi) si creano delle correnti d’aria calda che nascono dalla fiamma per poi diffondersi dall’alto al basso, cuocendo molto la pizza anche sopra e abbassando il tempo di cottura ad minuto o poco più.
2. L’umidità presente nella camera di cottura
L’umidità presente nella camera di cottura è importante per non far asciugare troppo l’impasto, che potrebbe risultare secco a cottura ultimata.
Per evitare questo inconveniente si possono usare molti trucchetti, come ad esempio l’utilizzo di acqua con uno spruzzino, oppure lasciare un pentolino d’acqua in un angolo del forno elettrico, o una passata con uno straccio bagnato dopo avere spostato le braci nel forno a legna, qualche minuto prima di infornare.
3. Il tempo di cottura della pizza
Ovviamente quanto deve cuocere la pizza dipende dal tipo di pizza che stiamo facendo e dal forno che abbiamo. Abbiamo accennato ai tempi brevissimi con cui i forni a legna Alfa riescono a cuocere la pizza, circa un minuto, grazie alle temperature molto elevate che riescono a raggiungere in breve tempo.
Un normale forno a gas può superare la temperatura del forno elettrico, ma non di molto, quindi la cottura della pizza può impiegare intorno ai 3 minuti.
Nel forno elettrico, invece, le temperature si abbassano ancora di più, soprattutto se in cucina abbiamo un modello un po’ datato, che disperde molto calore all’apertura e fatica a tornare alla temperatura massima (230 – 250 gradi). Di conseguenza, in questi forni, la cottura della pizza può anche superare i 10 minuti.
4. La qualità del proprio forno
A prescindere dal tipo di alimentazione, i forni possono essere molto diversi per qualità di realizzazione e capacità di cottura. I modelli professionali riescono a raggiungere temperature elevate e a mantenerle costanti consumando relativamente poco, dal momento che sono pensati per rispondere alle esigenze di chi deve sfornare pizze per diverse ore.
Ma un buon forno domestico per pizza, se ben ideato e progettato può non essere da meno. I forni Alfa, ad esempio, riescono ad offrire performance ottimali nella cottura della pizza anche nei modelli destinati ad un uso casalingo.
Questo perché riescono a raggiungere in poco tempo anche i 450 °C grazie alla tecnologia Forninox™ che coniuga i vantaggi dell’acciaio inox a quelli del refrattario, così da poter ottenere cotture sempre impeccabili e risultati professionali anche a casa.
Come cuocere la pizza in teglia o al piatto?
Nella prima parte di questo articolo abbiamo già accennato ad alcune importanti differenze fra la tecnica della pizza al piatto e quella della pizza in teglia. Le due preparazioni possono essere simili per ingredienti e gusto, ma sono molto diverse per metodo di preparazione.
Riassumiamole velocemente spiegando le differenze che ci sono fra loro.
Cottura pizza al piatto
Può essere fatta in tutti i tipi di forni, a patto che superino almeno i 350°C. L’alta temperatura, come abbiamo detto, abbassa parecchio il tempo di cottura e la pizza non ha il tempo di asciugarsi troppo, anche se è stesa molto sottile. Sia per questo motivo, sia per avere una maggiore facilità nella stesura, la pizza al piatto ha un impasto idratato fino al 60–65%.
La ricetta dell’impasto può fare a meno dello zucchero, che non è previsto dal disciplinare ufficiale della pizza napoletana patrimonio UNESCO, perché la pizza al piatto è una ricetta veloce e molto spesso l’impasto viene fatto poche ore prima dell’utilizzo.
Il processo di impasto della pizza al piatto prevede 3 fasi di lievitazione:
- La prima consiste in una o due pause di una mezz’oretta prima di terminare ad impastare, per favorire la creazione del glutine.
- La seconda, detta puntata, è la fase in cui spostiamo la massa da dove abbiamo impastato a dove la faremo lievitare tutta insieme.
- La terza è la fase dell’appretto, che ha luogo dopo aver diviso la massa, lievitata almeno un paio d’ore, nei vari panetti che saranno le nostre pizze tonde.
A questo punto la lievitazione riprende e dopo qualche ora a temperatura ambiente le nostre palline saranno raddoppiate e pronte per essere usate.
Ma come si stende la pizza al piatto? L’impasto va steso con le mani curve a delimitarne i bordi con il dorso e con movimenti circolari in cui si allontanano l’una dall’altra, senza mai toccare il punto centrale e la parte più esterna del bordo.
La stesura della pizza tonda può essere ostica le prime volte, ma con un po’ di pratica si riesce a dare una forma regolare senza troppa fatica.
Cottura pizza in teglia
La pizza in teglia romana o la focaccia sono tipi di pizza diverse in molti aspetti, dalla pizza tonda alla pala. Le fasi di preparazione manuale dell’impasto sono simili, tranne per la quantità di zucchero e per l’idratazione più alta. L’utilizzo di farine più forti (basta anche la 0 invece della 00, se non esagerate con quantità di lievito e tempo di lievitazione) permetteranno alla pizza di avere una maglia glutinica forte e, quindi, di crescere e cuocere bene.
Terminato di impastare, le fasi di puntata, staglio e appretto sono in teoria le stesse, ma cambiano i movimenti che dovremo fare per vari motivi.
Innanzitutto, dovremo andare a dividere il nostro impasto in base alla grandezza delle teglie (calcolando uno spessore di circa mezzo centimetro per l’area della teglia), formando delle pagnottelle più grandi rispetto alla pizza tonda, quindi maggiori di 300–400 grammi per le teglie piccole dei forni domestici.
La stesura dell’impasto nella teglia è piuttosto facile: utilizziamo i polpastrelli per spostare la massa stendendola in entrambe le direzioni. È importante utilizzare la farina per non far attaccare l’impasto, ma occorre anche scrollarla via accuratamente senza sformare l’impasto steso, per evitare di avere il sapore della farina bruciata sopra la pizza.
Bisogna poi posizionare l’impasto steso sulla teglia unta e farlo aderire bene ai bordi. Se l’impasto è molto elastico perché è ancora freddo o è poco maturo e non riuscite a farlo fermare negli angoli, basta aspettare qualche minuto fra un tentativo e l’altro. A questo punto è importante far riprendere la lievitazione all’impasto prima di cuocerlo, aspettando almeno una mezz’oretta.
Per evitare che l’impasto si secchi potete metterci il pomodoro per le teglie di pizza rossa e una spennellata leggera di olio sulle teglie di pizza bianca.
Infine, il condimento della pizza al taglio viene fatto in due o più riprese, tranne nei casi della pizza solo pomodoro o focaccia al rosmarino.
Questo perché i tempi di cottura prolungati brucerebbero gli ingredienti che non sopportano troppo calore per troppo tempo, ad esempio la mozzarella che non appena si è asciugata inizia a bruciacchiare e, quindi, va messa solo gli ultimi due o tre minuti, insieme agli altri condimenti che cuociono poco (oppure che avete precotto a parte).
Pizza fatta in casa: come cuocerla nel forno a legna?
Vediamo ora quali sono i principali problemi e gli errori più comuni che si possono avere nella preparazione della pizza a casa.
Nel corso dell’articolo via abbiamo già dato diversi consigli per entrambi i tipi di pizza, ma sarà utile riassumerli e distinguere le due preparazioni in base al forno, per concentrarci meglio sulla nostra domanda iniziale: quanto deve cuocere la pizza?
Se abbiamo un forno a legna e vogliamo preparare delle pizze al piatto degne del golfo di Napoli, dobbiamo considerare che la cottura è più difficile perché è molto breve e non ci si può distrarre un attimo.
I principali accorgimenti per una pizza fatta in casa cotta alla perfezione nel forno a legna sono:
- Forno ben caldo, preriscaldato diverse ore prima e che ha accumulato molta brace, che manterrà la temperatura nel temp
- Gestione della temperatura man mano che si lavora, aggiungendo pezzi di legna via via sempre più piccoli se la fiamma perde vigore.
- Passare velocemente con uno straccio bagnato solo di acqua sul piano del forno per aumentare l’umidità della camera di cottura, oltre che per evitare di bruciare le prime pizze.
- Far attenzione alle fasi dell’impalare e dell’infornare, dei gesti che le prime volte potrebbero causare delle difficoltà; bisogna fare movimenti delicati ma scattanti, per far scorrere la pizza prima sulla pala e poi da questa sul piano del forn
- Bilanciare la cottura dei vari punti della pizza in base alla distanza dalla fiamma e dalla bocca del forno, perché ogni posizione ha una temperatura diversa che dovrete imparare a conosce
- Allineare la cottura della parte inferiore e di quella superiore spostando la pizza o tenendola sollevata
Invece, se ci si trova a cuocere la pizza in un forno a gas o elettrico sarà necessario:
- Accendere il forno con anticipo
- Utilizzare una pietra refrattaria
- Utilizzare una teglia non troppo spessa
- Evitate di aprire troppe volte lo sportello
- Aggiustate la cottura spostando la pizza sulla griglia
Che il forno sia alimentato a legna o gas, come capire se la pizza fatta in casa è cotta? Basterà sollevare un po’ il bordo: se la base è umida e ancora di un colore troppo bianco occorrerà lasciarla in forno ancora un po’, se al contrario è croccante e ben asciutta allora è pronta da sfornare.
Tempo cottura pizza: conclusioni
In questo articolo abbiamo visto molti modi per preparare delle pizze a regola d’arte, parlando sia di pizza al taglio che di pizza al piatto e vedendo il tempo di cottura della pizza nei diversi tipi di forno.
Come ultimo consiglio vi diciamo che per capire se la pizza è cotta la pratica e l’esperienza valgono più di mille parole: occorre provare e riprovare, ancora e ancora, e i risultati che otterrete vi daranno grande soddisfazione.
Applicando i nostri suggerimenti vedrete che riuscirete a sfornare delle pizze deliziose, morbide ma fragranti e cotte al punto giusto che vi faranno fare un figurone con i vostri ospiti.
Buona cottura!
