Per definizione la farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali. Nell’uso più comune il termine farina identifica il prodotto proveniente dalla macinazione del grano tenero, mentre dal grano duro viene prodotta la semola. Oltre al tipo di grano, la semola differisce dalla farina per granulometria, la prima più grossa mentre la seconda più fine.
Al giorno d’oggi di farine ne esistono tantissimi tipi e varietà derivanti da cereali, legumi, frutta secca etc. Abbiamo farine di farro, di orzo, di segale, di lino, di ceci, castagne e ancora farine integrali e bianche. C’è solo l’imbarazzo della scelta.
In questo post inizieremo a fare chiarezza sulle farine di grano analizzandone le varie tipologie.
Chiariamo per prima cosa un dilemma fondamentale: che differenza c’è tra farina raffinata e farina integrale.
La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello (due sottoprodotti della macinazione). La farina integrale invece è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca che hanno anche notevoli proprietà nutritive. Possiamo affermare che la farina integrale rispetto a quella raffinata ha una maggiore quantità di amido, di fibre, proteine, vitamine, acidi grassi e ceneri (sali minerali). Inoltre se macinata a pietra è ancora meglio. Questo tipo di lavorazione avviene a bassa intensità e quindi non si provoca il surriscaldamento della farina che mantiene le proprietà organolettiche e nutraceutiche.
Ma il salto dalla farina 00 alla farina integrale non è cosi immediato, infatti in base alla percentuale di contenuto in ceneri abbiamo diversi step intermedi con farine con caratteristiche differenti: farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.
Farina 0: Meno raffinata del tipo 00 ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
Farina tipo 1: contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
Farina Tipo 2: o “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granulometria grossolana e da una presenza maggiore di componenti fibrose e germe del seme.
Per fare la pizza in casa noi consigliamo di non utilizzare farine 00, ma di partire sempre almeno da una farina 0 che ha un minimo contenuto di proteine.
