Una delle ricette più diffuse ed apprezzate nel mondo della panificazione è la pizza alla pala, grazie ad alcune caratteristiche che rendono questa ricetta davvero gustosa. L’impasto della pizza alla pala è senza dubbio il parametro più influente nella riuscita di un buon prodotto, poiché è leggermente diverso rispetto a quello della pizza tradizionale, sia nella ricetta che nel processo realizzativo.
In questo articolo approfondiremo il tema della pizza alla pala, andando a fornire una guida con numerosi consigli per la realizzazione di questa squisita versione del nostro piatto preferito.
Inizieremo confrontando questa preparazione con la tradizionale pizza napoletana e con la pizza in teglia, per sottolineare le caratteristiche della pizza alla pala e capire poiché può essere considerata un ibrido tra le due versioni più famose della pizza che abbiamo appena citato. Accenneremo infatti alle caratteristiche dell’impasto e al metodo di preparazione, stesura ed infornata che caratterizzano la realizzazione della pizza alla pala.
Nel secondo paragrafo approfondiremo la ricetta vera e propria dell’impasto della pizza alla pala, passaggio per passaggio. Vedremo che la caratteristica principale di questo impasto è un’idratazione piuttosto elevata, che rende il prodotto più difficile da lavorare, ma in grado di restituirci una pizza estremamente leggera e gustosa.
Parleremo poi della cottura della pizza alla pala, descrivendo il metodo di infornata e di gestione all’interno del forno. Vedremo che è possibile cuocere la pizza alla pala in tutti i tipi di forni, ma questa ricetta riesce a dare il meglio di sé quando viene cotta a temperature elevate, poiché riusciamo a non seccare troppo l’impasto nella parte centrale nel momento in cui è bello dorato all’esterno.
Concluderemo infine riepilogando i fattori principali per la riuscita di un’ottima pizza alla pala, accennando alle possibilità offerte dalla gamma di forni domestici Alfa. Oltre ad essere degli ottimi strumenti di cottura, i nostri forni domestici sono estremamente comodi da utilizzare e molto efficienti dal punto di vista termico, riuscendo a raggiungere temperature molto elevate con un consumo ridotto di combustibile.
Le caratteristiche della pizza alla pala
La pizza alla pala è una versione della pizza tipicamente romana molto diffusa in tutto il centro Italia, dove può avere diversi nomi e differenze nella preparazione anche a seconda delle varianti locali.
Le caratteristiche che differenziano maggiormente la pizza alla pala dagli altri tipi di pizza possono essere riassunte in due gruppi, ovvero:
- Il tipo di impasto
- Il metodo di stesura, infornata e cottura
Approfondiamo di seguito i due punti per vedere quali sono le peculiarità di questa preparazione.
1 . Il tipo di impasto
La principale caratteristica dell’impasto della pizza alla pala è la sua alta idratazione, che è minimo del 70%, ma che può anche superare l’80%.
Ricordiamo che l’idratazione esprime il rapporto di peso tra acqua e farina ed è uno dei parametri più importanti di un impasto. Questo rapporto influisce in modo determinante su tutte le variabili coinvolte nella riuscita di una buona pizza, ad esempio nella creazione di una maglia glutinica forte o nel tempo necessario alla maturazione dell’impasto.
La principale differenza dell’impasto della pizza alla pala e quello della pizza al piatto sta proprio nell’elevata idratazione, che nella tradizionale pizza napoletana è di solito intorno al 60-65%. La pizza al piatto prevede infatti una lievitazione più veloce rispetto alla pizza alla pala, resa possibile dall’utilizzo di farine più deboli (tipo 0 o 00), cioè quelle che riescono ad assorbire meno acqua.
Un impasto più idratato è inoltre più difficile da maneggiare e questo è probabilmente uno dei motivi che ha fatto nascere la pizza in teglia (o al trancio). Anche questa versione della pizza è estremamente diffusa ed apprezzata e in giro si possono trovare dei prodotti di grande qualità.
La più importante caratteristica che la pizza in teglia condivide con la pizza alla pala è proprio un idratazione dell’impasto più elevata rispetto alla pizza al piatto, ma la grande differenza sta nell’utilizzo della teglia come supporto per la cottura della pizza, poiché consente di eliminare il processo di infornata con la pala e di facilitare gli spostamenti delle pizze.
Un altro aspetto che accomuna la pizza in teglia e la pizza alla pala è inoltre il fatto che vengono realizzati panetti di impasto molto più grandi rispetto alla pizza al piatto, poiché ci consentono di sfamare più di una persona per pizza.
Per certi versi quindi, la pizza alla pala può essere definita come una via di mezzo tra la pizza al piatto e quella in teglia, poiché viene infornata con la pala direttamente sul suolo del forno, come la prima, ma ha un’idratazione più elevata e dimensioni maggiori, come la seconda.
Approfondiremo nel prossimo paragrafo le caratteristiche dell’impasto della pizza alla pala e vedremo alcuni consigli per riuscire a realizzarlo, ma vediamo prima quali sono le modalità di stesura ed infornata della pizza alla pala e le differenze in questi aspetti con la pizza al piatto.
2 . Il metodo di stesura ed infornata
Il secondo gruppo di fattori che caratterizzano la preparazione della pizza alla pala riguarda tutto ciò che avviene dopo che l’impasto è pronto e dobbiamo prendere il panetto per avviare le fasi di stesura, condimento, infornata e cottura.
In queste fasi sono coinvolti numerosi aspetti manuali e occorre prendere alcuni accorgimenti, causati da un impasto molto idratato e quindi più delicato e difficile da lavorare.
La prima accortezza da prendere può sembrare banale, ma non è da trascurare. Stiamo parlando della necessità di infarinare più abbondantemente sia il piano di lavoro sul quale stendiamo l’impasto, sia le nostre mani quando andremo a prendere il panetto di impasto lievitato. Questa esigenza nasce dal fatto che un impasto molto idratato è spesso anche più appiccicoso ed assorbirà un po più farina dall’esterno nella fase di stesura rispetto ad un impasto meno idratato (poiché quest’ultimo in percentuale già contiene più farina).
Parlando della fase di stesura vera e propria, ricordiamo che il nostro obiettivo è avere una base per la pizza omogenea, cioè dello stesso spessore in tutte le zone e soprattutto senza punti troppo sottili, che potrebbero causare l’attaccamento dell’impasto sul piano di lavoro o sulla pala, o ancor peggio un pizza che si buca dentro al forno.
Un impasto steso bene inoltre ci restituirà una cottura migliore, poiché otterremo una pizza con lo stesso grado di cottura in tutte le zone, senza avere una zona più secca poiché è più sottile ed un’altra troppo morbida all’interno poiché è stesa troppo alta.
A seconda dei gusti è inoltre possibile lasciare un cornicione molto pronunciato, richiamando lo stile napoletano, oppure uno più contenuto, per assomigliare di più alla pizza in teglia.
Per stendere al meglio un panetto di impasto per la pizza alla pala dobbiamo cercare di spostare l’aria che si è creata al suo interno senza farla fuoriuscire. Per riuscirci occorre massaggiare delicatamente l’impasto senza schiacciarlo troppo e con abbondante farina sotto di esso, ripetendo il processo su entrambi i lati del panetto.
La grande differenza fra la stesura della pizza alla pala e quella della pizza al piatto sta nel movimento delle mani, sia nel modo di toccare l’impasto, sia nella direzioni in cui si spostano. La pizza alla pala è infatti caratterizzata dalla forma più o meno rettangolare, data proprio dalla forma della pala stessa. Per ottenere una pizza di questa forma le mani si muovono affiancate spostando l’impasto in direzione verticale, mentre per stendere una pizza tonda compiono un movimento rotatorio allontanandosi l’una dall’altra.
Una volta che abbiamo dato una forma quasi completa alla base della nostra pizza alla pala (ovvero un rettangolo leggermente arrotondato, poco più grande di una pizza al piatto), possiamo sollevarla per scrollare la farina in eccesso e posizionarla sul piano pulito e appena spolverato con un pizzico di farina.
Siamo quindi pronti per la farcitura, su cui non ci dilunghiamo poiché è esattamente uguale a quanto avviene per gli altri tipi di pizza. L’unica regola fondamentale che ricordiamo è quella di preparare i vari ingredienti delle giuste dimensioni in base al tempo e alla temperatura di cottura, per avere ogni ingrediente cotto a puntino, nel momento in cui sarà ben cotto l’impasto.
La principale peculiarità dell’infornata della pizza alla pala è che questa fase assume un ruolo fondamentale per la buona riuscita della pizza, poiché è quella che determina la sua forma finale, proprio grazie alla forma dello strumento.
In modo simile a quanto avviene per la pizza tonda, facciamo scivolare la pala sotto la nostra pizza con dei movimenti scattanti. Quando abbiamo tutta la pizza sulla pala possiamo procedere con un’ulteriore allargata leggera, fino a coprire tutti i margini laterali della pala.
L’ultimo allungamento della pizza avviene nel momento dell’infornata, quando facciamo scendere la pizza dalla pala in modo graduale e tirando verso la bocca del forno, riuscendo così ad allungarla ulteriormente e ad ottenere la forma di rettangolo arrotondato.
Considerando una pizza alla pala come due pizze tonde (o otto tranci), possiamo dare un riferimento dicendo che con un panetto da 550-600 grammi possiamo ottenere una pizza alla pala per due persone, larga 35-40 centimetri e lunga 60-70.
Approfondiremo il tema della cottura nel terzo paragrafo, ma per ora possiamo premettere che questo discorso è ovviamente molto influenzato dal tipo di forno che si utilizza. È possibile però generalizzare dicendo che i due tipi di pizza di solito condividono la necessità di essere ruotata di 180° per ottenere una cottura omogenea.
Dopo aver visto le principali caratteristiche della pizza alla pala e le differenze che ci sono nella preparazione rispetto agli altri tipi di pizza, andiamo ora ad approfondire alcuni consigli per ottenere un ottimo impasto per pizza alla pala.
Come fare l’impasto della pizza alla pala
Abbiamo già avuto modo di accennare ad alcuni consigli utili per riuscire a creare e gestire un impasto ad alta idratazione, che ha bisogno di un’abilità manuale leggermente più sviluppata (niente che non si possa apprendere con un po’ di pratica).
Per riuscire a creare un impasto molto idratato ma comunque tenace, e che non sia troppo difficile da lavorare, è necessario prendere alcuni accorgimenti che riguardano sia la ricetta vera propria che il metodo di gestione dell’impasto una volta conclusa la sua preparazione.
Se è la prima volta che provate a fare questo tipo di impasto, vi consigliamo di non esagerare con l’acqua e di mantenere l’idratazione intorno al 70%, per andare poi ad aumentarla gradualmente man mano che farete pratica.
Per due pizze alla pala (quattro persone), possiamo utilizzare 500 grammi di farina e 350-360 di acqua. Per completare la lista dei nostri ingredienti aggiungiamo circa 13 grammi di sale (40 per litro d’acqua), altrettanti di olio extra vergine di oliva e 2-3 grammi di lievito di birra secco (o il doppio di quello fresco).
Dopo aver visto quali sono gli ingredienti di cui abbiamo bisogno, dobbiamo fare alcune considerazioni sulla scelta del mix di farine. Abbiamo detto che abbiamo bisogno di un mix di farine forti per riuscire a far inglobare abbondante acqua all’impasto, ottenendo comunque una buona tenacità ed una forte maglia glutinica.
È possibile fare molte prove diverse andando a mescolare vari tipi di farina di grano tenero (0, 00, tipo 1, tipo 2 e integrale) con altri tipi di farine come quella di soia o di riso, oppure con della semola di grano duro.
Dobbiamo a questo punto considerare anche il fatto che farine più forti e un’elevata idratazione implicano l’allungamento dei tempi di maturazione, ovvero il processo di trasformazione delle molecole complesse in strutture più semplici, il fattore cruciale per ottenere una pizza leggera e facilmente digeribile.
Dovendo quindi allineare i tempi di maturazione con quelli di lievitazione, l’impasto della pizza alla pala viene di solito realizzato uno o addirittura due giorni prima della sua cottura ed è tenuto in frigorifero per rallentare la lievitazione.
Altri consigli molto utili per preparare un impasto per pizza alla pala facile da lavorare riguardano il processo di impasto vero e proprio, ovvero quando iniziamo ad unire gli ingredienti.
Il primo trucco che di solito si utilizza per aiutare la formazione del glutine non solo negli impasti per la pizza alla pala, ma in generale in tutti gli impasti molto idratati o molto pesanti (ad esempio il panettone), è il fermo-macchina, o tecnicamente autolisi delle farine.
L’autolisi è una tecnica che prevede di fare un pre-impasto con la metà abbondante dell’acqua totale che andremo a mettere e iniziare ad impastare in modo grossolano con la stessa quantità circa di farina, per fare poi una pausa di almeno un’ora. Non dobbiamo in questa fase formare un vero e proprio impasto, ma è sufficiente che non ci sia più farina asciutta, basta giusto una mescolata di un minuto.
Lasciar riposare un impasto non ancora terminato aiuta le farine ad assorbire più acqua e a sviluppare meglio il glutine, che viene rinforzato ogni volta che lavoriamo e poi facciamo riposare un impasto.
Trascorso il tempo di riposo, possiamo procedere con l’impasto per pizza alla pala aggiungendo la restante parte di farina e un’altra parte consistente di acqua con il lievito disciolto.
La velocità della planetaria va tenuta sempre al minimo, per evitare di surriscaldare l’impasto durante la lavorazione. D’estate è anche consigliabile a questo proposito utilizzare dell’acqua fredda. Questo problema non si pone nel caso in cui impastiamo a mano, ma è necessaria una certa pratica per creare un impasto molto idratato ma tenace senza l’ausilio di una macchina impastatrice.
Andremo ad aumentare di poco la velocità solo ad impasto quasi ultimato, dopo aver fatto una seconda pausa per non stressare troppo la maglia glutinica che stiamo formando e dopo aver aggiunto gli ingredienti restanti, ovvero il sale, l’olio e la restante parte di acqua (molto gradualmente).
Una volta terminata l’aggiunta di tutti gli ingredienti e quando vediamo che l’impasto è “incordato” (liscio ed omogeneo, non appiccicoso e molto elastico, che non si strappa facilmente), possiamo riporlo delicatamente in un contenitore che possa contenerlo almeno tre volte, in modo da lasciargli abbastanza aria anche quando sarà raddoppiato di volume.
Dopo averlo fatto riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente per avviare la lievitazione, l’impasto va messo in frigo per almeno 12-16 ore, in modo da ottenere un primo raddoppio di volume molto lentamente, allineando così la lievitazione e la maturazione.
Circa tre o quattro ore prima della preparazione della pizza (a seconda della quantità di lievito e della temperatura ambiente), possiamo togliere l’impasto dal frigo e consigliamo di aspettare qualche decina di minuti per fargli prendere un po’ di temperatura prima di iniziare a lavorarlo.
Possiamo procedere con la formazione dei panetti di impasto per la pizza alla pala. Abbiamo detto che di solito si fanno porzioni corrispondenti a due pizze tonde, ma con un forno ed una pala più grandi è anche possibile aumentare le dimensioni della nostra pizza.
La formazione delle pagnotte è molto simile a quella del pane, dovendo andare a richiudere l’impasto verso l’interno per formare una sorta di pelle esterna, che contiene tutto l’impasto ben sigillato. A questo punto possiamo lasciar lievitare i panetti per le pizze alla pala a temperatura ambiente fino ad un nuovo raddoppio del volume, poi saremo pronti per la stesura, il condimento e l’infornata, che abbiamo illustrato in precedenza.
Come ottenere la cottura perfetta della pizza alla pala con un forno Alfa a casa tua
Approfondiamo ora il tema della cottura della pizza alla pala, vedendo come ottenere risultati ottimali in base al tipo di forno.
La gamma di forni domestici Alfa include modelli abbastanza spaziosi da infornare contemporaneamente due pizze alla pala, come i forni a legna in acciaio Allegro, il Dolce Vita o il 4 Pizze, oltre ai modelli di forni a legna tradizionali.
Per quanto riguarda l’alimentazione del forno, possiamo dire che la pizza alla pala è realizzabile in tutti i forni abbastanza grandi, ma ha bisogno di una forte spinta di calore per gonfiarsi al meglio nell’ultima lievitazione dell’impasto (durante la cottura).
È anche vero però che un impasto molto idratato può sopportare meglio una permanenza più lunga nel forno senza seccarsi troppo, potendo quindi realizzare una buona cottura anche intorno ai 300°C. D’altro canto, una cottura ad una temperatura superiore ai 450°C, come può avvenire per la pizza al piatto cotta nel forno a legna, potrebbe lasciare la parte centrale dell’impasto ancora non abbastanza cotta quando l’esterno è già bello croccante. La temperatura di cottura ideale per l’impasto della pizza alla pala si aggira quindi tra i 350 e i 400 °C.
Per quanto riguarda l’alimentazione del forno, è ovviamente possibile scegliere strumenti sia a gas che a legna, mentre per un uso domestico si sconsigliano i forni elettrici per raggiungere temperature molto elevate (per via dell’alto consumo).
In estrema sintesi, i vantaggi del forno a legna sono l’aroma naturale che il combustibile conferisce alle pietanze e la capacità di raggiungere temperature molto elevate, mentre a favore dei forni a gas c’è senz’altro un’estrema facilità di gestione e una cottura più omogenea nei vari punti del forno.
I forni domestici Alfa sono strumenti di cottura dalle prestazioni paragonabili a quelli professionali, perfetti per una cucina esterna da sfruttare nella bella stagione.
Grazie al loro design molto curato e alla possibilità di essere spostati ad ogni utilizzo, i nostri forni mobili in acciaio consentono di arredare gli ambienti esterni della casa e di sfruttarli per realizzare delle cotture straordinarie.
Con una delle nostre soluzioni sarà possibile realizzare delle ottime pizze, sia al piatto che alla pala, oltre a tante altre ricette da forno come primi, secondi, contorni o dolci.
Non vi resta che scegliere il forno giusto per i vostri spazi e cimentarvi nella realizzazione della pizza alla pala in casa vostra. Seguendo i nostri consigli e con un po’ di pratica, riuscirete senz’altro ad ottenere ottimi risultati con l’impasto per pizza alla pala e per una sua cottura a puntino.
