Fare la pizza in casa: 4 modi per ottenere risultati professionali

L’arte dei pizzaioli napoletani è stata riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità, ma possiamo dire che anche fare la pizza in casa può non essere da meno.

Fra la pizzeria e la cucina di casa ci sono enormi differenze, che coinvolgono tutte le fasi del fare la pizza e che inevitabilmente vanno ad influire sul prodotto che viene sfornato. In questo articolo vedremo quali sono e vi daremo alcuni consigli per ottenere a casa una pizza come in pizzeria.

Di che pizza parliamo?

La pizza fatta in casa esiste da sempre. Fino a qualche anno fa si tramandava la classica ricetta della nonna, ora, come qualsiasi altra cosa, si può imparare su internet. Ma esistono talmente tante persone che scrivono online varianti sulle ricette dell’impasto e consigli sui tempi di lievitazione, sulle tecniche e sugli strumenti da utilizzare, che non si è mai del tutto certi su cosa fare o su chi ascoltare.

Se fare la pizza è considerato un’arte e non una scienza esatta anche fra i professionisti, figuriamoci dentro le cucine delle nostre case, dove si possono fare le prove più fantasiose su ogni variabile di questo processo.

L’ambiente domestico ci mette però davanti a dei limiti che non avremmo con una cucina professionale, che di solito è più grande e meglio attrezzata.

Diciamo subito che la vera pizza napoletana è quella stesa a mano e cotta nel forno a legna, senza teglie di alcun tipo. In mancanza di un forno a legna non è possibile parlare di vera pizza napoletana. Ci sono moltissime pizzerie al piatto che usano il forno elettrico o a gas e la maggior parte sforna pizze deliziose, ma non possono dire di rispettare in tutto e per tutto l’arte partenopea.

Fatta la dovuta premessa, il punto è capire che tipo di pizza possiamo fare in casa: esistono un’infinità di varianti della pizza, nate dalle innumerevoli contaminazioni della storia gastronomica italiana. La pizza in teglia rappresenta un’alternativa molto valida alla pizza al piatto, è molto diffusa in tutta Italia (e nel mondo) e i risultati eccezionali non mancano.

Fra la pizza al piatto e quella in teglia ci sono delle grandi differenze: anche se il risultato può essere altrettanto buono e gli ingredienti sono più o meno gli stessi, sono praticamente due pietanze diverse. Ogni pizzaiolo ha la sua ricetta e da bravo artigiano custodisce gelosamente i suoi segreti. Possiamo comunque riassumere le principali differenze fra pizza al piatto e la pizza al taglio in pochi punti:

1. Diversa ricetta dell’impasto (l’idratazione, data dal rapporto fra acqua e farina, e la presenza o sostituzione di alcuni ingredienti, ad esempio lo zucchero o l’olio).
2. Tempi, metodi di lavorazione e lievitazione dell’impasto totalmente diversi.
3. Temperatura e tempo di cottura diversi.
4. Condimento tutto in una volta o a più riprese a seconda dei tempi di cottura di ciascun ingrediente.

Volendo riassumere, possiamo dire che la pizza in teglia è più adatta ad essere fatta a casa, perché necessita di temperature minori per la cottura. La pizza al piatto ha bisogno di un forno dalle ottime prestazioni che garantisca una temperatura di minimo 300 – 350 gradi, non raggiungibile dai normali forni domestici.

Fare la pizza in casa: cosa cambia dalla pizzeria?

Vediamo ora come raggiungere ottimi risultati nel fare la pizza in casa.

Per farlo dobbiamo prima capire quali sono le differenze fra gli strumenti professionali delle pizzerie e quelli che abbiamo a disposizione nella nostra cucina.

Gli elementi fondamentali che distinguono la preparazione della pizza in casa da quella in una cucina professionale sono gli strumenti che andremo ad utilizzare e gli spazi che abbiamo a disposizione. I tre strumenti principali che ci riguardano sono:

• L’impastatrice: le pizzerie più grandi fanno anche più di un quintale di impasto al giorno, farlo a mano è impensabile per motivi di tempo e praticità. Inoltre l’impastatrice (che spesso è a due velocità) nel suo movimento conferisce calore all’impasto, fattore a vantaggio della lievitazione. La quantità di calore trasmesso meccanicamente in questa fase è di solito riportata nelle specifiche tecniche della macchina e i pizzaioli più esperti e precisi vanno a contrastare questo fattore controllando la temperatura dell’acqua dell’impasto. C’è quindi una grande differenza nel fare l’impasto a casa, in primis per le quantità di impasto (di solito in casa si fanno poche pizze alla volta), ma anche per il fattore puramente meccanico di energia conferita all’impasto con la lavorazione manuale.

• Il frigorifero: questo è uno strumento fondamentale che consente la conservazione degli alimenti e le cucine professionali ne hanno almeno uno molto grande e dalle ottime prestazioni (in termini di capienza e controllo della temperatura), mentre le cucine più attrezzate e spaziose hanno una o più celle frigorifere (cioè un frigorifero grande come una stanza). Il frigo è fondamentale per la maturazione dell’impasto, poiché il freddo rallenta la lievitazione (che quasi si interrompe quando la massa arriva intorno ai 3 – 4 gradi) e consente all’impasto di avere più tempo per maturare (lievitazione e maturazione sono due processi distinti, come abbiamo spiegato in questo articolo).

• Il forno: il forno è il cuore della pizzeria. Può essere a legna, elettrico o a gas, ma l’importante è che garantisca delle ottime prestazioni. Cosa cambia fra i tre tipi di alimentazione? Il forno a legna raggiunge temperature più alte (di solito sopra i 450 – 500 gradi) e conferisce agli alimenti profumi e sfumature di gusto che gli altri tipi di forni non possono dare, cosa che vale per la pizza ma anche per tutte le altre pietanze, ad esempio gli arrosti. I forni elettrici o a gas raggiungono temperature minori rispetto al forno a legna, ma comunque maggiori di quelle dei forni di casa (la pizza in genere cuoce fra i 300 e i 400 gradi) ma hanno il vantaggio della praticità (si alimenta da solo, non devo aggiungere legna per regolare la fiamma) e della pulizia più veloce (niente legna, niente cenere).

Il forno di casa di solito raggiunge a stento i 250 gradi, quelli più moderni e prestanti quasi i 300. Ormai molti modelli nuovi hanno la funzione pizza ma, se non è in grado di aumentare considerevolmente la temperatura raggiunta dal forno, non fa una grande differenza.

4 Modi per fare la pizza in casa da professionista

Andiamo ora a vedere quali sono le fasi di preparazione della pizza. Per ciascuna vediamo quali sono le differenze fra la preparazione della pizza in un contesto professionale e la pizza fatta in casa e daremo alcuni consigli per realizzare delle ottime pizze a casa.

1- L’impasto

Cominciamo subito col dire una cosa: la ricetta perfetta non esiste.

La ricetta perfetta dell’impasto per la pizza è quella che si sposa al meglio con gli altri elementi necessari alla creazione della pizza stessa: la temperatura, il tempo e la mano:

• Temperatura: la temperatura di lavorazione e quella di lievitazione dell’impasto e la temperatura del forno;
• Tempo: per la creazione dell’impasto, per la lievitazione, per la stesura e per la cottura.
• Mano: fondamentale nella preparazione dell’impasto, nella sua suddivisione e nella stesura per metterlo in teglia (tonda o quadrata che sia).

Alla base di qualsiasi ricetta per l’impasto della pizza che decidiamo di seguire, o di quella che ci suggerisce l’esperienza o la fantasia, non si può prescindere dalla scelta delle materie prime di qualità.

La pizza è una pietanza nata come piatto povero e gli ingredienti principali sono gli stessi del pane: acqua e farina. Utilizzare una farina scadente o un’acqua impura, vanificherà i nostri sforzi per ottenere una buona pizza. Ad esempio l’acqua del rubinetto non è indicata se si abita in un comune che fornisce acqua molto dura o che fa uso massiccio di cloro, che non va affatto d’accordo con il lievito (ma se siete fra i fortunati che abitano in zone montane avrete probabilmente un’ottima acqua anche dal rubinetto di casa, se invece vivete in una grande città, meglio optare per l’acqua minerale in bottiglia).

Dietro alla scelta della farina c’è un mondo da scoprire. Esistono molti mulini che si sono specializzati nei grani adatti alla panificazione, o addirittura in farine specifiche per pizza. Fino a qualche anno fa, questi prodotti erano appannaggio esclusivo dei professionisti e difficili da reperire da parte dei consumatori finali, che dovevano accontentarsi delle farine disponibili nel proprio supermercato. Ora molti produttori di farine particolari hanno iniziato a comunicare e a vendere le loro farine tramite il web, per venire incontro alle richieste del mercato che vede in forte aumento l’interesse del grande pubblico per il mondo della pizza e della panificazione fatta in casa; per lo stesso motivo anche molti supermercati hanno iniziato ad allargare l’assortimento delle farine sullo scaffale, con il risultato che tutti quanti possiamo comodamente acquistare tante varietà di farina.

Per la realizzazione della pizza in teglia a casa, è consigliabile l’utilizzo di una farina di grano tenero di tipo 0, che abbia una forza (W) fra i 250 e i 310 e con un’elevata quantità di proteine (almeno il 10 – 12 %). Questo perché l’impasto della pizza in teglia prevede un’idratazione maggiore di quello della pizza al piatto, con una differenza che può arrivare oltre il 20 %. A parità di peso, una farina forte infatti è in grado di assorbire più acqua di una debole, ma necessita di tempi di maturazione più lunghi e dovremo quindi rallentare la lievitazione mettendo la massa a lievitare in frigo, per allineare i tempi di lievitazione a quelli di maturazione dell’impasto.

Per quanto riguarda l’ordine degli ingredienti, la pizza non è matematica e il risultato cambia! L’importante è che il lievito sia messo lontano dal sale, uno per primo e l’altro per ultimo. Un altro consiglio per dare una mano alla lievitazione è quello di aggiungere un po’ di zuccheri, di cui i lieviti si nutrono. Va bene il normale zucchero da cucina, oppure quello di canna o anche un cucchiaio di miele. Una minima quantità non influirà sulla sapidità della pizza e vi aiuterà ad ottenere un impasto ben lievitato. Cotto al punto giusto vi darà una pizza soffice al centro e sui bordi ma fragrante sotto e sopra e dai bordi dorati.
 

Per mescolare gli ingredienti si possono seguire due vie:

• Sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete metà abbondante della farina e lo zucchero e amalgamate ancora, gradualmente aggiungete la farina restante e per ultimi il sale e l’olio.
• Mescolate lievito e farina, aggiungete metà abbondante dell’acqua e lo zucchero e mescolate ancora, aggiungete la restante acqua gradualmente e in ultimo l’olio e il sale.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati trasferite l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato e lavoratelo ripiegandolo su sé stesso più volte.

Una volta finito di impastare lasciate riposare l’impasto sul piano di lavoro, coperto da un panno umido o con la pellicola per qualche decina di minuti. Successivamente andrete a dividere l’impasto in parti più o meno uguali, che saranno le nostre pizze.

Ora la fatidica domanda: quanto impasto devo mettere in ogni teglia? In questo articolo di giallozzafferano.it, lo chef Bonci propone una semplice formula matematica: area della teglia x 0,6. In realtà non è fondamentale essere precisi al grammo, come invece accade spesso nella pizza al piatto, anche perché lo spessore della pizza è questione di gusti.

Nel caso in cui prevediate di destinare una teglia alla realizzazione di una semplice focaccia al rosmarino o alla cipolla, da gustare così o da usare tipo pane, il consiglio è quello di lasciare in questa pizza qualche grammo di impasto in più rispetto alle pizze che condirete, per avere uno spessore maggiore ed evitare che si secchi troppo durante la cottura, non avendo condimenti di alcun tipo che danno umidità alla superficie della pizza.

Una volta decisa la grammatura dei panetti, con l’aiuto di una spatola e di una bilancia, dividiamo l’impasto e lo rilavoriamo ripiegandolo più volte su sé stesso. È importante che il risultato sia una pagnotta liscia e compatta, ma dovremmo riuscire ad ottenerla lavorando l’impasto il meno possibile. Questo perché ad ogni lavorazione dell’impasto il glutine prende forza e occorrerà aspettare affinché si rilassi e lieviti nuovamente nella fase di maturazione in frigorifero.

Mettiamo a maturare l’impasto per alcune ore nella parte più in basso del frigo (quella più fredda), in dei contenitori leggermente unti con olio; se abbiamo quelli con il coperchio a chiusura ermetica vanno benissimo, altrimenti copriamo con un panno o con la pellicola.

2- La stesura.

Togliamo l’impasto dal frigo almeno un paio d’ore prima della stesura. Infariniamo il piano di lavoro e posizioniamoci sopra l’impasto, delicatamente.

Se avete optato per le teglie tonde, avremo delle palline di solito fra i 250 e i 300 grammi. Stendete utilizzando abbastanza farina sia sotto che sopra la pizza. Iniziate schiacciando con i polpastrelli per spostare la massa verso i bordi. Con un movimento circolare delle mani stendete la pasta allargando via via il diametro della pizza; cercate di non schiacciare la parte più esterna del bordo (altrimenti non si gonfia) e quella più centrale (si allarga da sola). Una volta ottenuta una pizza tonda grande circa come la teglia, sollevate la pizza con movimenti rotatori da sinistra a destra e viceversa per rimuovere la farina in eccesso e posizionatela sulla teglia precedentemente unta.

Se invece utilizzerete le teglie rettangolari, lavoreremo con una quantità di impasto maggiore e vista anche la forma potrà essere utile ricorrere al mattarello (ma non ditelo ad un pizzaiolo esperto!). Stendete l’impasto sempre infarinandolo da entrambi i lati fino a che non sarà grande come la teglia, poi spostatecelo sopra sollevandolo con il braccio e avendo cura di scrollare via la farina in eccesso.

Sia se utilizzate la teglia rotonda, sia se utilizzate quella rettangolare, potete far riprendere la lievitazione una terza volta direttamente in teglia, prima di condire la pizza. I tempi di lievitazione, come detto, dipendono da molti fattori: l’impresa più ardua è capire come bilanciare le tempistiche delle varie fasi di lievitazione, ma con un po’ di pratica riuscirete a gestire al meglio questo processo.

3. Il condimento.

Ora la nostra pizza è pronta per essere condita. Per la pizza in teglia si è soliti mettere il condimento in due o più riprese. Prima si preparano le basi, bianca o rossa, e si cuociono così per metà del tempo circa. Per ottenere risultati ottimali bisogna coordinare i tempi di cottura delle basi con quelle dei vari condimenti.

Nel caso di pizze bianche possiamo fare una precottura con solamente una leggera spennellata di olio EVO e un pizzico di sale. In quelle rosse invece andremo a mettere il sugo di pomodoro che avremo realizzato facendo cuocere in un pentolino a parte per qualche minuto la polpa di pomodoro con un po’ di olio EVO, del sale q.b. e un pizzico di origano.

Dopo circa cinque minuti il nostro impasto sarà a metà cottura e potremo aggiungere tutti i nostri ingredienti, tranne la mozzarella che dovrà stare in forno solamente gli ultimi due o tre minuti, affinché non bruci. Per quanto riguarda la mozzarella, è importante tagliarla a pezzettini e tenerla a scolare per almeno un’oretta (due per quella di bufala), onde evitare allagamenti sulle pizze e incrostazioni da pulire sulle teglie.

4. La cottura.

Con alcuni accorgimenti, è possibile avvicinarsi molto al risultato di una pizzeria professionale anche con il forno di casa. Ecco un elenco di alcuni consigli per ottenere una cottura della pizza perfetta nel forno di casa:

• Preriscaldare il forno al massimo per almeno un’ora e utilizzare la funzione statica;
• Posizionare la teglia direttamente sul fondo del forno senza altre teglie in mezzo;
• Utilizzare una pietra refrattaria (o un buon forno refrattario) che accumula calore e lo trasmette alla teglia della pizza meglio del metallo del forno);
• Controllare la cottura della pizza anche sotto, sollevandola con una forchetta quando la tirate fuori dal forno per condirla. Fate in modo che sia allo stesso punto della parte superiore: se sotto è ancora molto bianca quando sopra vi sembra quasi pronta, togliete la pizza dalla teglia e mettetela direttamente sulla pietra refrattaria (che è più calda della teglia); se viceversa è pronta sotto ma ancora cruda sopra, spostate la teglia sul ripiano più alto del forno mettendola sopra alla griglia e accendete la funzione grill finchè non sarà pronta.

L’ultimo segreto per una pizza da professionista

Come abbiamo visto, fare la pizza in casa è un processo che coinvolge molti fattori per una buona riuscita del prodotto finale. Con un po’ di pratica e alcuni accorgimenti è però possibile avvicinarsi molto ai risultati ottenuti dai professionisti con gli strumenti e gli spazi dei locali attrezzati.

Volendo riassumere, ecco i quattro princìpi guida che vi aiuteranno a sfornare delle pizze prelibate:

1. Scegliete materie prime di ottima qualità.
2. Fate varie prove nella suddivisione dei tempi di lievitazione e maturazione nelle varie fasi, anche a seconda della quantità di lievito messo nell’impasto e della temperatura ambiente.
3. Nelle parti manuali di staglio e stesura, cercate di trattare l’impasto in maniera delicata, stendendolo più che schiacciandolo, cercando nel contempo di essere rapidi.
4. Per quanto riguarda la cottura, cercate di bilanciare la parte superiore e quella inferiore della pizza e di capire i tempi del vostro forno.

Se cimentarvi nella pizza in casa vi è piaciuto, è uscita una pizza che vi ha soddisfatto e con entusiasmo volete continuare a migliorare, potete anche pensare di effettuare un upgrade. Il mercato dei forni domestici dalle alte prestazioni si è evoluto rapidamente negli ultimi anni, ed è possibile trovare ditte specializzate che realizzano forni domestici semi-professionali di ottima qualità senza spendere una fortuna.

Se avete posto all’aperto e volete cimentarvi nella vera pizza napoletana, potete fare un pensierino su un bel forno a legna, molto suggestivo e bello da vedere oltre che essere tutt’un altro livello per le cotture di qualsiasi cosa.

Fateci sapere se avete trovato utili questi consigli e..buona pizza a tutti!