Come fare la pizza Napoletana? Ecco la ricetta

La ricetta della pizza napoletana originale è da sempre un argomento di accesa discussione tra i pizzaioli professionisti e amatoriali, sia per quanto riguarda la preparazione dell’impasto sia per il metodo di stesura, per la scelta di alcuni condimenti e per l’utilizzo del forno.

La pizza è una pietanza apparentemente semplice e veloce da preparare, ma i pizzaioli sanno che dietro ad un ottimo risultato ci sono tante ore di lavoro, studio e ricerca dei metodi e degli ingredienti migliori.

 

I fattori coinvolti per la riuscita di una pizza squisita sono talmente tanti che nel 2017 l’UNESCO ha riconosciuto l’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità. Non la pizza quindi, che è il risultato, ma tutto quel patrimonio di conoscenze legate alla preparazione di questa pietanza.

In questo articolo cercheremo di fare chiarezza sui principali aspetti da considerare per la realizzazione dell’autentica pizza verace napoletana.

 

Inizieremo parlando dell’impasto, fornendo alcune indicazioni sulla scelta degli ingredienti e su metodi e tempi di lievitazione, per illustrare poi l’autentica ricetta della pizza napoletana.

Successivamente parleremo di alcuni aspetti importanti per rispettare la tradizione partenopea, che riguardano il metodo di realizzazione dell’impasto a mano, la tecnica di stesura “a schiaffo” e la preparazione di alcuni condimenti.

Vedremo poi come realizzare la cottura perfetta della pizza utilizzando il forno a legna, per concludere infine con alcuni consigli per realizzare la pizza napoletana in casa con un forno domestico Alfa.

 

 

La ricetta dell’impasto della pizza napoletana

Iniziamo facendo alcune considerazioni sulla scelta delle materie prime, il punto di partenza fondamentale per ottenere ottimi risultati nella preparazione di qualsiasi pietanza.

La ricetta della pizza napoletana prevede l’utilizzo di farina di grano tenero di tipo 0 o 00, acqua, sale e lievito. Per rispettare la tradizione partenopea, sono da escludere tutti gli altri tipi di farina e inoltre si evita di mettere l’olio nell’impasto (o qualunque altro tipo di grasso).

Il dosaggio degli ingredienti dell’impasto della pizza viene di solito calcolato in base ad un litro d’acqua, a cui corrispondono circa 45 – 50 grammi di sale e circa 1,7 kg di farina, per ottenere un impasto con un’idratazione intorno al 60%.

 

È anche possibile ridurre leggermente l’idratazione, che vuol dire aggiungere un altro po’ di farina sulla stessa quantità di acqua, per ottenere un impasto in grado di sviluppare una buona tenacità anche con una lievitazione più veloce, tipica della pizza napoletana.

D’altro canto, è anche possibile aumentare leggermente l’idratazione dell’impasto, diminuendo quindi la quantità di farina in rapporto all’acqua, a patto però di utilizzare farine più forti per lo sviluppo di una buona maglia glutinica. Questo fattore implica la necessità di allungare i tempi di lievitazione per allinearli con quelli di maturazione, in modo da ottenere una pizza facilmente digeribile, e per farlo occorre solo ridurre la quantità di lievito e far riposare l’impasto in frigo.

 

Infine, per quanto riguarda la quantità di lievito nell’impasto, il dosaggio varia a seconda di numerosi fattori. Bisogna innanzitutto considerare la temperatura e il tempo di lievitazione che intendiamo fare, un fattore che può variare in funzione del nostro metodo di gestione della lievitazione (lenta o veloce) e della temperatura ambiente.

Un altro fattore determinante per una buona lievitazione è ovviamente il tipo di lievito che si utilizza e come esso reagisce in relazione alla qualità e alle dosi degli altri ingredienti dell’impasto.

Per dare un riferimento, possiamo indicare come quantità ottimali di lievito di birra fresco tra i 2 e i 5 grammi per chilo di farina. Nel caso in cui si scelga di utilizzare il lievito di birra secco, di solito si considera una quantità compresa tra la metà ed un terzo rispetto a quello fresco, mentre chi intende utilizzare il lievito madre può sperimentare una quantità molto variabile, tra il 5 e il 20 % del peso della farina, a seconda della forza del lievito e di tutti gli altri fattori che abbiamo menzionato.

 

Dopo aver visto quali sono gli ingredienti ed il loro dosaggio per preparare correttamente la ricetta della pizza napoletana, vediamo nel prossimo paragrafo alcuni accorgimenti per rispettare fino in fondo la tradizione partenopea, con alcuni consigli su tutte le fasi di preparazione del nostro piatto preferito.

Come preparare l’autentica pizza napoletana

Le principali caratteristiche della ricetta della pizza napoletana tradizionale riguardano tre aspetti fondamentali, che sono:

1. Il metodo di realizzazione dell’impasto
2. La tecnica di stesura
3. I principali ingredienti per il condimento

Vediamo di seguito cosa prevede la ricetta della pizza napoletana per ognuna di queste fasi di preparazione.

1 – Il metodo di realizzazione dell’impasto

Avendo appena visto quali sono gli ingredienti ed il dosaggio, parliamo ora del metodo di realizzazione dell’impasto per la pizza napoletana.

La ricetta della pizza napoletana prevede la preparazione di un impasto diretto, cioè un impasto in cui gli ingredienti sono aggiunti tutti in un’unica sequenza, senza fare pre-impasti come la biga o il poolish.

L’unica tecnica che è possibile utilizzare per rafforzare la maglia glutinica dell’impasto è quella dell’autolisi, anche se molti pizzaioli napoletani fanno a meno anche di questa. Chiamata anche fermo-macchina nei contesti professionali, l’autolisi delle farine è un processo che prevede di iniziare un impasto con metà abbondante dell’acqua e della farina (rispetto al totale previsto dalla ricetta) e fare subito una pausa di circa mezz’ora.

Non si deve formare un pre-impasto, è sufficiente che tutta la farina sia bagnata per attivare l’autolisi con una lunga pausa iniziale, che favorirà la capacità di formazione dell’impasto, la sua elasticità e la sua tenacità.

La ricetta della pizza napoletana prevede la realizzazione di un impasto veloce, preparato il pomeriggio e mangiato la sera, soprattutto quando è realizzata in contesti domestici. Nelle pizzerie infatti, oltre alla grande quantità, c’è anche la necessità di preparare un impasto in grado di dare ottimi risultati anche a due o tre giorni di distanza tra la prima e l’ultima pizza.

Per questo motivo quasi tutte le pizzerie fanno riposare l’impasto in frigo, riuscendo a gestire la lievitazione semplicemente cambiando la temperatura a cui l’impasto riposa.

Nella preparazione della pizza verace a casa questo non succede e infatti di solito l’impasto si mette in frigo un paio d’ore solo se siamo in piena estate ed è molto caldo, altrimenti per preparare la pizza napoletana a casa l’impasto riposa sempre a temperatura ambiente.

Venendo ora al processo di impasto vero e proprio, abbiamo detto che la ricetta della pizza napoletana prevede un impasto veloce. Proprio per questo motivo, un’importante caratteristica della pizza napoletana è che il sale e il lievito possono essere aggiunti nello stesso momento, ma sempre distanziati.

Il contatto diretto tra i due infatti indebolisce la forza del lievito e di solito la realizzazione degli impasti per la pizza prevede di aggiungere il sale alla fine, sia per il motivo appena citato che per la proprietà del sale di asciugare l’umidità. Questo fattore consente ad un impasto quasi terminato di rafforzare la maglia glutinica che si è formata alla fine del processo di impasto, ma questo vantaggio ha un’importanza ridotta nella preparazione della pizza napoletana, proprio grazie alla velocità di preparazione e di lievitazione dell’impasto.

Per essere fedeli alla tradizione partenopea quindi, la preparazione dell’impasto per la pizza a casa va fatta nella madia di legno, partendo dalla farina, con il sale da un lato ed il lievito dall’altro, senza farli toccare direttamente. Si procede quindi aggiungendo gradualmente l’acqua sulla zona con il lievito e si inizia ad impastare a mano solo questa parte di farina. Una volta che il lievito è sciolto ed abbiamo impastato una buona metà della farina, possiamo completare l’aggiunta dell’acqua ed iniziare a coinvolgere anche la parte di farina con il sale, sempre poco per volta.

Una volta completata l’aggiunta dell’acqua dobbiamo iniziare ad impastare molto energicamente per almeno una decina di minuti, utilizzando entrambe le mani per rivoltare l’impasto su sè stesso numerose volte.

Un metodo efficace per sviluppare una buona maglia glutinica quando si realizzano degli impasti a mano è quello di prendere le parti esterne dell’impasto e sollevarle sopra la parte centrale, con una sequenza di pieghe circolari che ci aiuterà ad ottenere un’unica grande palla d’impasto liscia ed omogenea.

Un ultimo consiglio per rinforzare il nostro impasto è quello di fare le classiche pieghe a tre, che consistono nello stendere l’impasto nelle due direzioni opposte e ripiegarlo su sé stesso. Questa tecnica serve ad aumentare l’elasticità del glutine e si effettua dopo una pausa di una decina di minuti dal termine del processo di impasto, facendo poi un’altra pausa più o meno uguale prima di formare i panetti.

Per rispettare la tradizione napoletana fin nei minimi dettagli, quest’ultimi dovrebbero aggirarsi intorno ai 300 grammi di impasto e dovrebbero lievitare in contenitori di legno.

2 – La tecnica di stesura

Una volta che i nostri panetti sono ben lievitati ed abbiamo scaldato per bene il forno, è arrivato il momento di stendere le nostre pizze come un vero maestro dell’arte bianca.

La stesura della pizza verace avviene inizialmente schiacciando l’impasto delicatamente per spostare l’aria dal centro verso il cornicione. Questa operazione va effettuata da entrambi i lati della pizza, infarinando leggermente sia il piano di lavoro che l’impasto.

A questo punto abbiamo ottenuto un disco di impasto piccolo e spesso, che dovrà diventare una pizza sottile al centro ma dal cornicione pronunciato con i pochi tipici movimenti della stesura a schiaffo napoletana.

Questa tecnica di stesura prevede di sollevare un lembo della pizza con una mano per metterla sull’altra, che con una veloce rotazione del polso la ruota e la allarga contemporaneamente. Ripetendo rapidamente questo movimento possiamo riuscire ad allargare la pizza in breve tempo, facendo solo tre o quattro schiaffi per completare la rotazione della pizza e terminare la stesura.

Occorre un po’ di pratica per acquisire la giusta manualità ed inoltre la tecnica della stesura a schiaffo richiede una certa rapidità per essere efficace, poiché se fatto troppo delicatamente non riuscirà ad allargare a dovere un impasto ben fatto.

3 – I principali ingredienti per il condimento

Ora che la base della nostra pizza è pronta, possiamo procedere con il condimento.

Se parliamo di pizza napoletana, gli ingredienti principali da menzionare sono ovviamente pomodoro e mozzarella, poiché insieme ad olio EVO e basilico costituiscono l’anima della versione più nobile di questo piatto, quella dedicata alla regina Margherita.

Iniziamo parlando brevemente del pomodoro, la base di moltissimi condimenti per pizza.

Per rispettare la ricetta della pizza napoletana bisogna preparare la salsa di pomodoro utilizzando il San Marzano DOP e frullarlo senza l’ausilio di strumenti elettrici, per valorizzare al massimo la qualità del prodotto. La salsa ottenuta va condita esclusivamente con il sale, senza aggiungere olio, origano o altre spezie.

L’altra indiscussa protagonista della pizza è la mozzarella, che secondo la tradizione partenopea può essere di latte vaccino o di latte di bufala. Le mozzarelle devono essere tagliate a mano in listelli non troppo sottili, che dobbiamo lasciar scolare almeno un paio d’ore prima di utilizzarli.

Le ultime accortezze per rispettare fino in fondo la tradizione napoletana in merito ai principali condimenti sono l’utilizzo della salsa di pomodoro e della mozzarella a temperatura ambiente e l’aggiunta di un giro di olio EVO sulla pizza esclusivamente dopo la cottura.

Come cuocere la pizza napoletana nel forno a legna

Quando la nostra pizza è stata condita arriva il momento di prendere la pala ed infornarla. Anche in questo caso, per rispettare la tradizione napoletana si possono prendere alcune accortezze:

• Tradizionalmente la pala era in legno, ma le innovazioni tecnologiche e l’introduzione di nuovi materiali hanno portato allo sviluppo di pale in alluminio molto più leggere e studiate per ottimizzare le diverse fasi: forata per far scivolare la farina in eccesso, dotate di scivolo per migliorare la presa, molto più resistenti.
• Il modo in cui si mette la pizza sulla pala, ovvero appoggiando quest’ultima sul banco e spostandoci sopra la pizza direttamente. Questa operazione va effettuata senza schiacciare il cornicione dell’impasto e facendo ruotare la pizza mentre la spostiamo, in modo tale da completare l’allargamento fino alla dimensione finale della pizza direttamente sopra la pala.
• Il colpo secco per infornare la pizza, facendola cadere dalla pala sul suolo del forno, l’operazione che determinerà la forma finale della nostra pizza. Un trucco per aiutarvi ad ottenere pizze tonde è quello di dargli una forma leggermente ovale quando la sistemiamo sulla pala, in modo tale da compensare l’allungamento che potrebbe avvenire con un movimento di infornata incerto.

Dopo aver visto quali sono le caratteristiche dell’infornata napoletana, parliamo ora brevemente della cottura nel forno a legna.

Tradizionalmente il forno era in mattoni, ma l’estremo peso, la difficile logistica nella movimentazione, le nuove tecnologie e le maggiori performance ottenure hanno introdotto dei nuovi modelli con cuore in refrattario e rivestimento in acciaio, i FORNINOX.

Il forno a legna tradizionale necessita di essere acceso almeno due o tre ore prima, per poter cuocere le pizze intorno ai 450° C, temperatura ottimale per riuscire a completare la cottura in circa 90 secondi, come da tradizione partenopea. Questo ci costringe a consumare molta più legna (facendoci spendere di più) e anche a dover stare fisicamente davanti al forno per governare il fuoco per molto più tempo.

Il peso elevato della struttura in mattoni refrattari e cemento ci costringe inoltre all’installazione fissa del forno a legna tradizionale, a causa della necessità di una base molto solida che dovrà occupare parte dello spazio che abbiamo in modo permanente.

Per rispettare la tradizione napoletana, occorre anche scegliere con cura la migliore legna da ardere, preferendo quercia e faggio ben essiccati e certificati per uso alimentare.

La cottura delle pizze in un forno a legna tradizionale va fatta tenendo conto delle differenze di temperatura che ci sono tra le diverse zone del forno. Tali differenze sono dovute principalmente alla distanza che c’è tra la pizza ed il fuoco (che cuoce per irraggiamento e favorisce la doratura del cornicione), e alla posizione della pizza tra il fondo e la bocca del forno (poiché cambia la temperatura del suolo e quindi la cottura per conduzione della parte inferiore).

L’ultima accortezza che ricordiamo è quindi quella di cercare di allineare la cottura della parte superiore con quella inferiore, scambiando la posizione delle pizze quando andiamo a ruotarle di 180° a metà cottura, in modo da ottenere un risultato perfetto.

Una volta terminata la cottura dell’ultima pizza, possiamo tranquillamente mettere il coperchio per spegnere i residui di fuoco e lasciar raffreddare il forno lentamente.

Per riuscire a gestire un grande forno per pizza tradizionale serve molta esperienza, ma è possibile scegliere un forno piccolo e innovativo per cuocere a casa la pizza napoletana, anche in spazi ristretti come un terrazzo.

Realizza la vera pizza napoletana a casa tua con un forno a legna Alfa

Dopo aver descritto il procedimento per ottenere la cottura perfetta della pizza nel forno a legna secondo la tradizione partenopea, concludiamo questa guida alla ricetta della pizza napoletana accennando alle possibilità offerte dalla gamma di forni a legna domestici Alfa per preparare questa pietanza straordinaria.

Oltre alla necessità di badare al fuoco per molto tempo, lo svantaggio dei forni tradizionali sta nel fatto di dover consumare una grande quantità di legna.

Questi due lati negativi possono però essere superati grazie alla tecnologia del forno a legna in acciaio Alfa. Questi strumenti di cottura sono nati per rispondere alle esigenze dei pizzaioli amatoriali che vogliono sperimentare la cottura a legna ad alte temperature, ma con il vantaggio di essere molto più veloci a scaldarsi, riuscendo a raggiungere temperature molto elevate in poche decine di minuti.

La grande efficienza termica rende i nostri forni domestici in acciaio capaci di realizzare cotture degne di una pizzeria professionale. Oltre alle straordinarie prestazioni termiche, i nostri forni in acciaio possono garantire anche un secondo importantissimo vantaggio, cioè la facilità di spostamento.

L’acciaio infatti è molto meno pesante del mattone e della pietra refrattaria con cui si realizzano i forni per pizza tradizionali e questa caratteristica ha consentito di sviluppare delle solide strutture dotate di ruote su cui installare il forno domestico da esterno, realizzate su misura per la maggior parte dei nostri modelli.

I forni che non hanno la base su misura possono comunque sfruttare il vantaggio della mobilità, installandoli sul nostro tavolo multifunzione per pizza. Questo accessorio consiste in un tavolo in acciaio dotato di ruote professionali, su cui è possibile posizionare il forno in acciaio Alfa, che consente inoltre di avere lo spazio per stendere le pizze oltre ad includere utili accessori come il portapale.

In conclusione, possiamo riassumere dicendo che rispettare l’autentica ricetta della pizza napoletana è possibile anche in contesti domestici, seguendo i consigli che abbiamo fornito per quanto riguarda la preparazione dell’impasto e degli ingredienti e scegliendo un forno per pizza in grado di garantire alte temperature.

I forni a legna o a gas in acciaio Alfa consentono di superare i vincoli strutturali dei forni a legna tradizionali e possono vantare un’efficienza termica impareggiabile, facendo risparmiare molta legna e molto tempo.

Sono quindi la scelta giusta per gli amanti della pizza che non vogliono impiegare i loro spazi esterni in modo definitivo, specialmente per chi ha un terrazzo o un giardino non molto grande, grazie al grande vantaggio della mobilità.