Come cuocere il pane da professionista con un forno Alfa

Cuocere il pane in casa è una passione che sta riscuotendo sempre più diffusione in tante famiglie ed è anche un’attività piena di valori culturali. In tutto il mondo il pane è da sempre l’alimento base dell’alimentazione umana e ne esistono quindi una quantità infinita di varianti. Fare il pane in casa ci apre le porte ai valori della tradizione contadina, preparandoci il cibo da soli con gli alimenti più basilari: acqua e farina.

A volte però è più facile a dirsi che a farsi e può capitare che il risultato non soddisfi le nostre aspettative per vari motivi, ad esempio la mollica ancora cruda o la crosta spessa e bruciata. Più che l’impasto infatti, spesso è la cottura a dare problemi, perché occorre comprendere la relazione che lega l’impasto che facciamo al forno che utilizziamo. Con i forni elettrici o a gas la gestione della temperatura è piuttosto semplice, perché basta impostare il forno sul valore desiderato. Nei forni a legna invece, le complicazioni aumentano leggermente poiché il controllo della temperatura è più impegnativo (perché totalmente dipendente dall’aggiunta manuale dei pezzi di legna ad ardere), anche se è il tipo di forno in grado di darci il prodotto migliore.

In questo articolo vi forniremo i principali consigli da seguire per una cottura ottimale del pane in casa, approfondendo l’utilizzo del forno a legna domestico. Inizieremo dalle differenze fra pizza e pane, che ci consentiranno di vedere alcuni dei principali aspetti degli impasti e dei forni, per andare poi a descrivere nel dettaglio le fasi di preparazione del pane in casa. Vedremo quali sono i fattori che concorrono alla buona riuscita del pane in casa e, soffermandoci sulla cottura, concluderemo parlando dei forni a legna domestici da esterno Alfa.

 

Pane e pizza: le differenze

Il pane è un alimento con millenni di storia, diffusione mondiale e varietà innumerevoli. Nel mondo viene realizzato in tantissimi modi diversi e utilizzando molti tipi di farina. Proprio al prodotto primario si devono le più importanti differenze fra i tanti tipi di pane, perché è dalla varietà di cereali autoctona in ogni zona diversa del mondo che nascono differenti coltivazioni, lavorazioni e quindi prodotti panificati diversi.

In Italia, il clima mediterraneo e la presenza di mare e montagne, hanno favorito la diffusione di tante varietà di grano (più di 1.200) e la gran parte di esse è particolarmente adatta alla panificazione. Ogni zona del nostro paese ha il suo tipo di pane tradizionale, legato sia al fattore puramente agricolo della qualità del grano, che a fattori culturali, ad esempio i pani speciali che si preparano in occasione di festività e ricorrenze. Il pane, specialmente se cotto a legna, richiama le tradizioni contadine, le ricette genuine e la convivialità della nostra cultura, tutti elementi che lo rendono un alimento basilare nella nostra storia vecchia di molti secoli.

La pizza prevede l’utilizzo degli stessi ingredienti e infatti nasce letteralmente dallo stesso impasto del pane. Preparare una o due pizze per provare la temperatura del forno prima dell’infornata del pane (quella più importante) è un metodo molto diffuso nelle cotture tradizionali nei vecchi forni a legna in mattoni, senza termostato.

Esistono antichi tipi di focacce che possono essere considerati degli antenati della pizza, ma quella al piatto come la conosciamo oggi ha pochi secoli di storia e, storicamente parlando, è praticamente una bambina in confronto al pane. Tuttavia il suo essere accessibile, semplice, veloce e buonissima le ha consentito una diffusione ed un successo globali, anche relativamente recente.

 

Riassumiamo le principali differenze fra la pizza e il pane:

 

1. Il primo fattore che indica il valore del pane nella cultura e nella storia umana è la sua importanza nelle diete di tutto il mondo, come fonte primaria di alimentazione per miliardi di persone. Ciò si deve alla preparazione relativamente semplice, con utilizzo di ingredienti poveri, largamente diffusi ed accessibili anche chi abita in zone non industrializzate e a chi vive ai margini della povertà (le condizioni della maggioranza di noi italiani fino mezzo secolo fa).
2. La seconda importante differenza fra la pizza e il pane è di tipo fisico ed ha delle importanti conseguenze sulla cottura dell’alimento. La forma delle due preparazioni è esattamente opposta: il pane può essere tondo o allungato ma si sviluppa in altezza, mentre la pizza viene stesa nuovamente dopo la lievitazione, sviluppandone la forma solo su due dimensioni, con l’altezza tenuta molto sottile rispetto a larghezza e lunghezza o diametro. Questo è il motivo alla base della grande differenza nella cottura dei due alimenti, perché il pane, essendo più voluminoso, necessita di più tempo per far arrivare il calore al centro; d’altro canto la pizza, essendo di forma appiattita, rispetto al suo peso ha molto più volume dell’impasto a contatto con il suolo e con l’aria calda del forno, aumentando al massimo la quantità calore assorbito dall’impasto e la velocità di aumento della temperatura in ogni zona della pizza.
3. La terza fondamentale distinzione riguarda il condimento. È vero che ci sono molti tipi di pane conditi con l’aggiunta di altri ingredienti nell’impasto (pane con cipolla, olive, noci e tanti altri) ed è vero anche che è molto diffusa la pizza senza condimento (la focaccia semplice con sale e olio, da usare come pane), ma la caratteristica forma della pizza ci consente di sfruttarla come supporto per mangiare praticamente qualsiasi cosa, realizzando così un piatto unico che può rappresentare un pasto completo.
4. La quarta differenza riguarda l’idratazione dell’impasto, che nel pane viene di solito tenuta leggermente più bassa (intorno al 50 – 60 %). Questo avviene per due motivi: il primo è che la minore presenza di acqua nell’impasto del pane consente una maggiore conservabilità del prodotto per i giorni successivi; il secondo è che un impasto più duro e tenace riesce a conservare meglio la forma che gli diamo dopo la lievitazione e la cottura, anche se crescerà di più in volume.
5. Infine la quinta è relativa alla cottura nel forno a legna, perché il pane prevede la cottura a fuoco spento, mentre la pizza viene cotta a fiamma viva. Questo avviene perché il pane ha bisogno di cuocere ad una temperatura minore e più costante, mantenuta dalle braci residue di un bel fuoco che ha portato molto in alto la temperatura, ma lasciando poi tempo al forno di diminuire fino alla temperatura a cui dobbiamo infornare, che dipende principalmente dalla pezzatura delle pagnotte da cuocere.

 

 

Come fare il pane a casa

Veniamo adesso al cuore del nostro discorso, parlando di come fare il pane a casa. Abbiamo accennato alla semplicità degli ingredienti nel paragrafo precedente, ma se consideriamo il processo realizzativo le cose si complicano un po’. Sono tanti gli errori in cui è possibile cadere e possiamo suddividerli in due categorie, quelli relativi all’impasto e quelli relativi alla cottura, come abbiamo approfondito nell’articolo del nostro blog sulla cottura della pizza, che fa chiarezza sulla morbidezza e fragranza dell’impasto e su come ottenere la pizza cotta alla perfezione. Riassumiamo elencandoli i fattori coinvolti nella cottura del pane a casa.

I fattori per un buon impasto del pane

Qualità delle materie prime

Dovrebbe essere abbastanza ovvio, ma c’è chi pretende di voler realizzare un prodotto di qualità con ingredienti scadenti, impossibile. Abbiamo visto che il pane ha pochi e semplici ingredienti, fate che siano di buona qualità, perché una farina leggermente più cara o un’acqua minerale anziché del rubinetto, fanno la differenza nel prodotto finale.

 

Dosi degli ingredienti

Abbiamo accennato all’impasto di solito non tanto idratato del pane e un altro consiglio è quello di abbassare le quantità di lievito allungando i tempi, in modo da far crescere l’impasto più lentamente e consentendo così al glutine di creare una struttura più stabile.

 

Metodo di impasto

Proprio a causa della minor idratazione, c’è anche la necessità di lavorare il pane in maniera più decisa e per più tempo, sempre per favorire la creazione di una maglia glutinica forte, indispensabile per consentire al pane di crescere in altezza mantenendo la forma, sia prima che durante la cottura.

 

Lievitazione

La lievitazione del pane ha una differenza importante rispetto a quella della pizza, perchè non prevede la stesura dopo la fase dello staglio, che quindi è il momento in cui daremo la forma finale alle nostre pagnotte (mentre la pizza viene manovrata ulteriormente, da pallina lievitata a disco o stesa in teglia).

Per una guida completa e veloce vi suggeriamo di guardare questo video di vivalafocaccia.com che ci spiega la ricetta, la lavorazione, la lievitazione e la cottura del pane nel forno a legna Alfa.

 

I fattori per una buona cottura del pane:

Temperatura del forno

La temperatura del forno per la cottura del pane di solito è più bassa di quella della pizza (intorno ai 220°C), perché occorre rallentare i tempi di cottura in modo da cuocere il pane anche al centro, per non ritrovarsi la mollica massiccia e pesante.

Umidità della camera di cottura

Questo parametro è fondamentale per la cottura del pane, molto più importante che nella cottura della pizza, proprio a causa di un tempo maggiore di cottura. Il vapore nell’aria infatti rallenta la formazione della crosta nelle pagnotte durante la cottura e ciò consente loro di crescere maggiormente e far penetrare il calore più in profondità, facendo fuoriuscire meglio il vapore dall’interno del pane. Un consiglio importante è quello di umidificare la camera di cottura prima dell’infornata e non quando la pizza è in forno, perché come abbiamo appena detto il pane rilascia l’acqua che basta a mantenere l’umidità del forno ad un buon livello, se gli avrete dato una piccola spinta prima di iniziare infornare.

Tempo di cottura

I minuti di permanenza del pane nel forno dipendono da molte cose, in parte accennate negli altri punti. Il tempo è una delle variabili più importanti di tutte e dipende essenzialmente dalla temperatura del forno e dalla grandezza delle pagnotte. L’equilibrio fra il tempo, la temperatura, l’umidità di cottura e la dimensione del pane è il segreto per realizzare un pane perfetto (come vedremo meglio in seguito) ma è un livello che si padroneggia con un po’ di esperienza, poiché complesso a causa delle tante variabili coinvolte.

Alimentazione del forno

La cottura del pane è ovviamente influenzata pesantemente dal tipo di forno in cui viene cotto, con particolari attenzioni che dobbiamo avere in base allo strumento che abbiamo a disposizione. Parlando di pizza, abbiamo visto nel nostro blog come adattare l’impasto alla tipologia di forno, dando dei consigli utili e validi anche per la cottura del pane. Il combustibile del forno è il fattore più importante per distinguere i vari tipi di forni. I forni elettrici e quelli a gas forniscono calore e sono più facili e comodi da utilizzare, mentre i forni a legna sono più impegnativi nell’utilizzo ma vi restituiscono dei prodotti di un livello superiore, grazie ai profumi sprigionati dal legno che brucia, che daranno un tocco in più a tutte le pietanze che ci cuocerete.

Qualità del forno

Infine, quale che sia l’alimentazione del forno, è importante che esso sia di buona fattura, realizzato in materiali di qualità, resistenti e dall’ottima capacità termica, perché per cuocere bene il pane è importante avere una temperatura costante all’interno della camera di cottura.

Come cuocere il pane nel forno a legna

Il forno a legna è uno strumento straordinario, se impariamo ad usarlo bene. Non solo per il combustibile, che come detto aggiunge profumi squisiti ai nostri cibi, usando la legna giusta. Anche la forma e i materiali di realizzazione del forno a legna sono fondamentali per il modo in cui consentono al calore di accumularsi, raggiungendo temperature molto elevate e mantenendole per molto tempo.

Abbiamo accennato alla relazione fondamentale che dobbiamo tenere in considerazione per fare un buon pane, che è il risultato della combinazione di quattro variabili, la dimensione delle pagnotte, la temperatura e l’umidità della camera di cottura e il tempo di permanenza nel forno. Gestire questo rapporto è il centro della questione. La cottura perfetta del pane nel forno a legna si ottiene quando consideriamo tutti i fattori.

Per capire quali attenzioni è opportuno avere quando prepariamo il pane in casa, facciamo due esempi contrastanti:

1. Se facciamo filoni di pane piuttosto grandi (diciamo più di un chilo) dovremo:

• Aumentare l’umidità della camera di cottura, perché il pane starà più tempo in forno e il calore arriverà più tardi al centro.
• Ritardare leggermente il momento di infornare, per far abbassare la temperatura (intorno ai 210°C), allungando il tempo di cottura.
• Allungare il tempo di cottura abbassando la temperatura, per cuocere bene il pane fino al centro, e semplificare la strada al calore passando con uno straccio umido sul fondo del forno, pochi minuti prima di infornare.

2. Con delle forme di pane piccolo (meno di mezzo chilo), dovremo invece:

• In questo caso è meno necessario umidificare la camera di cottura, perché il calore arriva al centro in poco tempo e la crosta si forma al momento giusto. Troppo vapore nell’aria potrebbe invece farci venire il pane con la crosta sottilissima, che si sbriciolerà non appena la tocchiamo.
• Infornare con una temperatura del forno leggermente più alta (intorno ai 230°C), per evitare di tenere il pane per troppo tempo in forno.
• Abbassare il tempo di cottura, semplicemente perché essendo più piccoli cuociono prima, evitandoci di idratare la camera di cottura per ritardare la formazione della crosta.

Per quanto riguarda la migliore gestione del fuoco per cuocere il pane, dobbiamo subito ripetere chiaramente che il pane si cuoce a fiamma spenta e con il coperchio del forno socchiuso, per far scendere il calore in maniera lenta e costante. Per raggiungere la massima stabilità della temperatura, occorre alzare il forno al massimo e farlo scendere lentamente, infornando quando avrà raggiunto la temperatura che desideriamo.

Possiamo anche sfruttare questa tecnica per fare cuocere delle belle pizze per cena, intorno ai 400 – 450 °C, per poi far consumare la legna e scendere la temperatura con il coperchio socchiuso; andremo ad infornare il pane dopo cena, per averlo bello fresco per il giorno dopo.

Un altro fondamentale importante per la buona riuscita del pane nel nostro forno a legna, è il modo in cui viene lasciato raffreddare appena sfornato. È molto importante mettere il pane su un supporto che consenta areazione alle pagnotte calde anche sotto, ad esempio la griglia del forno elettrico appoggiata su quattro bicchieri rovesciati. Questo è importante per evitare che il vapore residuo dell’impasto venga riassorbito dalla mollica perché non riesce a fuoriuscire, assumendo la consistenza di una gomma da masticare.

La perfetta cottura a legna nei forni Alfa

Abbiamo visto che cuocere il pane nel forno a legna è un processo molto più complesso di quello che può sembrare. Con la pratica e gli esperimenti svilupperete la vostra bravura e arriverete a conoscere a fondo sia l’impasto che il vostro forno.

Se state considerando di sostituire il vostro forno perchè siete arrivati ad un ottimo livello di padronanza e qualità dei prodotti ma non vi soddisfa più, le questioni da considerare sono molte. In questo caso potreste prendere in considerazione l’idea di prendere un forno professionale per casa, un tipo di forno pensato per gli ambienti domestici ma dalle prestazioni professionali.

I forni Alfa sono adatti a cuocere sia la pizza che il pane e vi consentiranno di ottimizzare i tempi e i consumi di legna, grazie alla spessa cupola di acciaio che si scalda molto prima del forno a legna tradizionale. Inoltre, la gamma completa dei forni domestici Alfa viene incontro alle esigenze di spazio di tutti: con modelli come Ciao, il forno pensato per chi ha poco spazio, e non ha bisogno di cuocere molte pizze, con modelli più grandi, come Allegro, o con una via di mezzo, il 4 Pizze. Ovviamente c’è anche la possibilità di optare per i forni realizzati interamente in refrattario, fedeli alla tradizione, come il Cupolino.

Il forno a legna Alfa sarà il protagonista dei vostri spazi esterni e vi consentirà di migliorare i livelli qualitativi dei prodotti che sfornate, che siano pane, pizza, arrosto o dolce.

Non ci resta che consigliarvi di fare tanta pratica con il forno a legna, studiare e sperimentare diversi tipi di legna, di farina o di ogni altra variabile coinvolta in quel complesso e buonissimo processo che è la panificazione.