La pizza è sicuramente uno dei piatti più famosi ed apprezzati al mondo, ma è soprattutto uno dei piatti nazionali favoriti dagli italiani. Ogni giorno vengono infatti consumate in Italia milioni di pizze, e le numerose pizzerie che costellano i centri storici del Bel paese costituiscono una tappa obbligata per ogni turista che lo visita.Assaggiare questo cibo squisito ammirando un panorama stupendo, dalla piazzetta di Capri, o sotto il Vesuvio a Napoli, nei vicoli di Roma o nei borghi antichi del Sud Italia, non ha prezzo. E i visitatori ne sanno qualcosa, perché nessuno durante un viaggio in Italia può fare a meno di assaggiare la vera pizza italiana. Ma quando si parla di pizza, la vera sfida per noi italiani è una sola: cucinare una pizza come in pizzeria ma a casa propria.
Pizza come in pizzeria: acqua, sale, lievito, farina et voilà, les jeux sont faits…ma a casa!
La sua ricetta è molto semplice e prevede pochi, fondamentali e genuini ingredienti: farina di grano tenero, lievito di birra fresco, acqua e sale. La pizza è uno degli alimenti più antichi, semplici e buoni che ci siano e, fra le tante virtù, possiede anche quella di poter essere preparata tra le mura domestiche, con ottimi risultati. Saper preparare una buona pizza è, a questo punto, una caratteristica tipica di noi italiani, una dote che tutto il mondo ci invidia.
Fare la pizza a casa è uno dei mantra degli appassionati di arte bianca di tutta Italia. La soddisfazione del veder lievitare un impasto amorevolmente e abilmente lavorato e di sfornare una pizza dal forno di casa come in pizzeria è impareggiabile. Allo scopo di aiutare il pizzaiolo amatoriale nel suo intento di preparare una pizza come in pizzeria, ecco a seguire, un vademecum, da tenere sempre in considerazione.
L’ingrediente principale: la farina
Imparare a conoscere, scegliere e utilizzare consapevolmente la farina è determinante per la riuscita dei nostri impasti. Farina è infatti un termine molto generico e sotto questo nome possiamo trovare prodotti molto diversi tra di loro, alcuni più adatti, altri meno, altri ancora assolutamente da evitare se si vuole fare una buona pizza in casa come in pizzeria.
La farina contiene al suo interno tutte le sostanze nutritive di base della pizza: le proteine, i carboidrati (amidi, zuccheri, etc.) e in una certa misura, anche i lipidi (i grassi) oltre a vitamine, sali minerali e altri enzimi di estrema importanza. Ovviamente, la concentrazione di questi elementi è molto variabile da farina a farina. L’unione della farina con l’acqua, sotto l’azione meccanica delle mani o dell’impastatrice, dà luogo a una serie di processi che modificano le proprietà fisiche della farina stessa, realizzando quello che chiamiamo impasto. Il più importante di questi processi è la formazione del glutine. Il glutine costituisce lo scheletro dell’impasto che farà da sostegno all’amido, che diventerà la mollica, all’acqua, ai grassi ed altre sostanze. E soprattutto avrà il compito di trattenere al suo interno i gas derivanti dalla azione fermentativa del lievito.
Il principale problema che si presenta per chi si accinge a diventare un pizzaiolo casalingo è che le farine che normalmente si trovano più facilmente in commercio nei supermercati non sono proprio adatte alla preparazione della pizza: generalmente si tratta di farine deboli, quindi con scarsa produzione di glutine. Per fortuna ci viene in soccorso internet dove si possono trovare diversi produttori che spediscono i propri prodotti tramite corriere in tutta Italia, permettendo l’accesso a farine di ottimo livello, anche senza muoversi da casa.
Lievito di birra o Lievito Madre?
Il lievito di birra è semplice da utilizzare e soprattutto, è consigliato per la preparazione di una pizza in casa. Bastano poche regole di attenzione per utilizzarlo correttamente e i risultati saranno molto più regolari. Se proprio non si può fare a meno del lievito naturale, il consiglio è quello di utilizzarlo non in sostituzione del lievito di birra ma in aggiunta; in questo modo, è possibile sfruttare la spinta lievitante del lievito di birra e avere al contempo i benefici organolettici del lievito madre.
Acqua, Sale: chi ben impasta è a metà dell’opera
Dopo aver visto come scegliere farina e lievito, è il momento di far riferimento agli unici altri due ingredienti obbligatori: l’acqua ed il sale. Iniziamo dall’acqua, secondo solo in ordine di quantità rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza; è infatti proprio l’incontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto. È preferibile l’utilizzo di acqua naturale minerale, in quanto risulta più adatta alla creazione di un impasto. L’acqua del rubinetto, dal canto suo, contiene una notevole quantità di cloro, acerrimo nemico del lievito.
Una nota di attenzione merita la temperatura dell’acqua: quest’ultima rappresenta l’unico strumento in grado di modificare la temperatura dell’impasto. La scelta dell’acqua naturale minerale ci consente di raggiungere quella che gli esperti in materia di Arte Bianca chiamano col nome di “regola del 55”: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dell’acqua deve darci il valore 55.
Passando al sale, è opportuno ricordare che quest’ultimo è un inibitore del lievito e che quindi va messo nell’impasto il più tardi possibile (il lievito invece si mette da subito disciolto nell’acqua).
Maturazione e lievitazione: come ottenere l’impasto perfetto
Arrivati fin qui, l’impasto ottenuto non è ancora pronto ad essere utilizzato. Prima che ciò possa avvenire devono accadere due cose: la lievitazione e la maturazione e per questo serve un ingrediente fondamentale: il tempo. E’ importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l’impasto. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore. Per quanto riguarda la temperatura, più alta sarà quest’ultima, più l’azione del lievito nell’impasto risulterà velocizzata.
Puntata e Appretto: le tecniche da utilizzare anche in casa
La puntata è la fase in cui tutto l’impasto è lasciato in una massa compatta; successivamente sarà effettuato lo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti. I tempi di queste due fasi può essere modulato secondo vari criteri ed esistono diverse scelte possibili in merito. Lo staglio è un’operazione delicata in quanto, dovendo manipolare di nuovo l’impasto, il glutine verrà di nuovo rinforzato. La fase di appretto serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovrà essere tanto più lungo quanto maggiore sarà stata la manipolazione durante lo staglio.
Stesura, condimento, cottura: la pizza è servita…ma solo se in teglia!
Un impasto ben fatto e ben maturato risulta estensibile e non si strappa mentre lo si stende. Se il glutine non si è sufficientemente rilassato l’impasto risulterà invece troppo elastico e opporrà resistenza alla stesura. Se invece il glutine si è eccessivamente indebolito si rischia di strappare e di trovarsi la pizza con i buchi.
Una volta stesa e condita secondo le proprie preferenze, è il momento di cuocere. La cottura della pizza è forse la cosa più difficile da fare a casa perché presuppone di avere a disposizione un forno in grado di fornire alte temperature. Il miglior consiglio è quello di preferire la classica pizza domestica: la pizza in teglia. La cottura della pizza in teglia richiede temperature più basse, intorno ai 300° ed i tempi di cottura salgono a 8-10 minuti, quindi già un buon forno tradizionale potrebbe essere utilizzato. Accessori indispensabili in questo caso sono delle teglie in ferro blu o ferro alluminato ed una pietra refrattaria da far scaldare bene prima di infornarci sopra la teglia.
Il forno elettrico tradizionale: punto debole del pizzaiolo domestico?
Arrivati a questo punto, la pizza fatta in casa è pronta per essere gustata. Attraverso le tecniche sopra elencate, si realizza come sia semplice e divertente fare la pizza tra le mura domestiche. Inoltre, dopo essere riusciti a cuocere una pizza a livello professionale, si riuscirà a valutare con maggiore obiettività il prodotto finale di altre pizzerie. Tuttavia, una cosa risulta evidente: Il normale forno di casa non sempre è adatto allo scopo, soprattutto se si opta per la pizza tonda.
È quindi possibile sfornare una pizza come quella della pizzeria anche in casa?
Ci si può avvicinare, in primis tenendo presente che l’anello più debole della catena è il forno: avere un forno a legna o elettrico che sia in grado di raggiungere le alte temperature necessarie per la cottura della pizza come in pizzeria e poi mantenerle nel caso se ne vogliano sfornare più di una è il vero asso nella manica del pizzaiolo amatoriale domestico. A tal fine, esistono alcuni forni appositamente realizzati per la pizzae che, con qualche accortezza, possono dare risultati soddisfacenti.
Se non si ha la possibilità di acquistare uno di questi forni, è opportuno ricordare che il problema maggiore della cottura della pizza nel forno di casa, si ha quando si inforna la pizza. All’apertura della porta del forno consegue la dispersione totale del calore accumulato. Come già annotato nelle fasi precedenti, per ovviare all’inconveniente della dispersione del calore, il consiglio è quello di di utilizzare una pietra refrattaria sul fondo del forno. In questo modo, il forno riuscirà a mantenere temperature elevate anche nel momento di apertura.
