Forno professionale per casa: rivoluziona il tuo modo di cucinare

C’è una domanda che prima o poi tutti i cuochi casalinghi si devono fare, se sono ormai arrivati ad un ottimo livello e ottengono il massimo con gli strumenti che hanno a disposizione: è ora di dotarsi di un forno professionale per casa?

Se si vuole sviluppare la propria abilità di cottura e raggiungere davvero i livelli dei professionisti, potrebbe essere il caso di dotarsi di attrezzature all’altezza di questa nobile missione. Potremo affinare tecniche e sperimentare ricette differenti, oltre a migliorare quelle che già ci vengono buonissime. Potremo inoltre decidere di specializzarci su alcune cotture, in base al tipo di forno che andremo ad utilizzare.

Fortunatamente, il mercato dei forni domestici negli ultimi anni si sta evolvendo ad un ritmo frenetico, consentendo di paragonare i livelli qualitativi dei migliori forni domestici con quelli professionali. È infatti possibile dotarsi di attrezzature molto efficienti in grado di offrire grandi prestazioni di cottura, ma pensate per l’utilizzo domestico, nella cucina di casa o nel nostro giardino.

Ad esempio un bel forno a legna per pizza in giardino, oppure un forno a gas compatto per la cucina, potranno garantirci cotture migliori e con minor impegno, perché il forno è più affidabile e dovremo solo imparare a conoscerlo.

In questo articolo vedremo le caratteristiche dei forni professionali ad uso domestico. Vedremo quali vantaggi può dare la sostituzione di un normale forno domestico con uno professionale e daremo alcuni consigli sulla scelta del forno in base alle esigenze che si hanno, parlando anche dei vari tipi di forni fra cui è possibile scegliere e dei relativi costi di acquisto e gestione.
 

Quando il forno domestico non va più bene

Se il forno nella nostra cucina inizia a perdere colpi, potrebbe causare qualche guaio durante la cottura dei nostri manicaretti. Purtroppo è inevitabile che il tempo e il lavoro siano la causa dell’usura del nostro elettrodomestico, specialmente se la manutenzione ordinaria e la pulizia costante non vengono rispettate.

Iniziamo a vedere quali sono i principali problemi che può presentare un forno domestico dopo qualche anno di utilizzo:

• I forni a legna tradizionali fatti di mattoni refrattari, murati nella cucina oppure da esterno, sono comuni nelle vecchie case di campagna e non sono rari neanche in città. Questo tipo di forni può presentare problemi strutturali, sia alla volta che al fondo. I mattoni del fondo possono rompersi o staccarsi e risultare sconnessi, causando una minor efficienza energetica nella diffusione del calore. Possono essere sostituiti singolarmente, ma occorrerà livellare nuovamente il fondo e se non siamo esperti occorrerà chiamare qualcuno bravo nei lavori di muratura.
• Altri problemi possono provenire dalla cupola del forno, che dopo qualche anno potrebbe presentare delle piccole crepe che limiteranno la circolazione del calore oltre a causare piccole perdite di ceneri sopra i nostri cibi.
• I forni a legna oppure a gas che invece sono dotati di una lastra di pietra refrattaria sul fondo, presentano problemi strutturali minori rispetto a quelli in mattoni. Anche la pietra però potrebbe creparsi o rompersi, causando difficoltà nella diffusione del calore e una perdita di efficienza in quel punto del forno, che cuocerà male.
• I vecchi forni a gas in metallo invece possono avere problemi di sicurezza, causati dall’usura delle valvole del gas, nella bombola come nell’impianto.
• I forni elettrici sono più sicuri ma sono anche quelli che si usurano prima. Fortunatamente in questo tipo di forni, la perdita di potenza è di solito causata da malfunzionamenti nelle resistenze o nel commutatore, delle componenti che possono essere sostituite senza dover cambiare tutto il forno (che comunque potrà al massimo avvicinarsi ai livelli di quando era nuovo, ma di certo non migliorerà).
• Un problema che si può frequentemente riscontrare nei forni elettrici è l’aumentare delle differenze di cottura nelle varie zone del forno, anche in funzione della quantità di cibo che vogliamo cuocere; un forno ormai fiacco potrebbe cuocere diversamente una pietanza se ne inforniamo una porzione o dieci, oppure se cambiamo il livello di altezza a cui mettiamo la teglia.
• Un fattore molto comune e condiviso da tutti i tipi di forni è la rottura del termostato, che causa uno squilibrio fra la temperatura effettivamente raggiunta e quella impostata. Possiamo accertarci della corretta rilevazione della temperatura semplicemente dotandoci di un termometro da forno, per verificare gli squilibri. Se dovessero essere notevoli possiamo tranquillamente sostituire il termostato, seguendo le istruzioni fornite dal produttore del forno o rivolgendoci ad un tecnico specializzato.

Se il nostro forno ha qualche anno e inizia a presentare qualcuno dei problemi appena descritti, potrebbe essere il caso di sostituirlo. Vediamo quali sono le soluzioni che si possono scegliere in base alle varie esigenze di cottura e di spazio.

I forni professionali per casa

Esiste una grande varietà di soluzioni per la casa, che offre livelli di cottura professionali, grazie a tanti produttori che si sono specializzati su diverse esigenze, come gli spazi contenuti, il risparmio energetico o la facilità d’uso.

I parametri principali per valutare quale sia il forno che fa al caso nostro sono due: spazi e modalità di installazione e alimentazione;

Il primo punto riguarda le scelte che dobbiamo o vogliamo fare in merito a dove sarà posizionato il nostro nuovo forno. Per prima cosa infatti, dovremo scegliere fra forno da interno o da esterno. La prima soluzione riguarderà chi deve sostituire l’attuale forno domestico e chi non ha spazi esterni come giardini o terrazzi su cui posizionare il nuovo forno. La seconda invece riguarderà chi deve sostituire il vecchio forno da esterno o chi vuole dotarsi di uno strumento migliore da affiancare al forno della cucina di casa, magari con una soluzione mobile che può essere sfruttata solo nella bella stagione.

Sia i forni da esterno che quelli da interno possono essere ad incasso, ma dovranno rispettare i limiti dei nostri spazi se dovranno essere collocati in una cucina già predisposta e dovremo andare a scegliere un forno professionale con delle misure specifiche.

I forni a libera installazione (free-standing) rappresentano una soluzione ai problemi degli spazi della cucina, poiché installabili su supporti di qualsiasi dimensione oppure dotati addirittura di una propria struttura con le ruote, rendendone facile il trasporto per le soluzioni da esterno.

Per quanto riguarda il tipo di alimentazione, questa è sicuramente una scelta fondamentale che occorre fare in base a vari criteri. Innanzitutto dipende da cosa vogliamo preparare con il nostro forno e quindi dal tipo di cottura di cui abbiamo bisogno.

È vero che tutti i tipi di forni riescono a superare i 200 gradi, temperatura sufficiente per cuocere una grande varietà di pietanze. Tuttavia è anche vero che solo i forni a legna possono superare i 400 gradi, temperatura necessaria per fare diverse preparazioni a regola d’arte, una su tutte: la pizza. La preparazione della pizza in contesti professionali avviene in forni elettrici o a gas che superano i 350 gradi, e oltre i 450 gradi dove c’è il forno a legna. La temperatura è un fattore essenziale per la riuscita di una buona pizza, che deve cuocere bene senza che l’impasto si secchi troppo ed è quindi fondamentale aumentare il calore per ridurre il tempo di permanenza nel forno.

La preparazione tradizionale della pizza al piatto in stile napoletano richiede un forno a legna, ma è possibile ottenere grandi risultati anche con altri tipi di forni.

Inoltre i profumi del legno possono essere dei veri e propri ingredienti in grado di dare una marcia in più a tutti i tipi di preparazioni, non solo alla pizza. Avete mai provato un arrosto di pesce cotto con legno di agrumi? Oppure della cacciagione insaporita con dei rametti di alloro e ginepro, che sprigionano un fumo profumatissimo rendendo la carne davvero appetitosa.

Tuttavia la legna è il tipo di alimentazione più difficile da gestire per un forno, poiché occorre preriscaldare il forno accendendo il fuoco molto tempo prima della cottura. Inoltre occorrerà sviluppare le abilità di gestione del fuoco, per capire di quanto calore si ha bisogno in ogni momento e di conseguenza scegliere la dimensione dei pezzi da mettere ad ardere, per evitare gli sprechi e facilitare la gestione del fuoco e quindi della cottura.

I forni a gas stanno recentemente vivendo un calo nella diffusione di utilizzo, sia in casa che in contesti professionali. Questo è dovuto sia alla volontà di evitare i problemi di sicurezza a cui accennavamo all’inizio (che sono comunque diminuiti di molto negli anni grazie ad accorgimenti progettuali e a materiali migliori), sia al fatto che i forni elettrici stanno guadagnando terreno grazie al progresso tecnologico degli anni recenti. I forni a gas hanno vissuto decenni di prosperità trovando larga diffusione, perché in grado di raggiungere temperature molto più alte dei forni elettrici (ma non tanto elevate come i forni a legna), garantendo anche un risparmio nei costi di gestione dovuto al prezzo del combustibile.

I forni elettrici infine, sono quelli che hanno visto lo sviluppo più grande negli ultimi anni, grazie al progresso delle tecnologie di realizzazione. I modelli recenti infatti riescono a offrire prestazioni di cottura eccellenti, senza comportare enormi spese in bolletta grazie al miglioramento dell’efficienza energetica. Inoltre i forni elettrici professionali possono combinare varie modalità di cottura in maniera molto più complessa rispetto alle classiche modalità statica, ventilata e grill. I modelli più moderni possono memorizzare centinaia di ricette a nostro piacimento, andando ad intervenire autonomamente su temperatura, umidità e areazione, grazie al cervello elettronico di cui sono dotati, cioè il software.

I vantaggi dei forni professionali a casa

A prescindere dal tipo di alimentazione, i forni professionali offrono dei grandi vantaggi rispetto a quelli domestici; dotarsi di un ottimo forno per casa ci consentirà di offrire pietanze squisite ai nostri ospiti, senza preoccuparsi della riuscita delle nostre ricette che saranno cotte a puntino. Le principali differenze si possono riassumere nei seguenti punti:

1. Maggior cura progettuale

I forni professionali ad uso domestico sono progettati per lavorare tanto e tutti i giorni e ci sono quindi delle importanti differenze nella qualità di realizzazione, che riguardano tempi e metodi di realizzazione del forno, temperatura raggiungibile, tempo necessario per riscaldare la camera di cottura, capienza e tecnologia impiegata.

2. Utilizzo di materiali migliori

Per garantire buone prestazioni è necessario utilizzare materiali di ottima qualità per realizzare il forno, specialmente nelle sue componenti principali. Ad esempio i forni con il fondo di pietra refrattaria possono essere realizzati con materiali diversi, ognuno dei quali ha le sue proprietà di diffusione e mantenimento. Una lastra di pietra spessa due centimetri si scalderà più velocemente di una spessa il doppio, ma altrettanto velocemente si raffredderà, oltre ad essere più fragile.

3. Facilità di gestione

La maggior qualità generale consente all’attrezzatura di essere più affidabile, perché una volta che abbiamo imparato a conoscere il nostro nuovo forno professionale potremo tranquillamente infornare senza preoccuparci di controllare le pietanze troppo spesso. Inoltre un forno di qualità maggiore eviterà la dispersione di troppo calore all’apertura della bocca, riuscendo a risparmiare energia durante il funzionamento se dobbiamo aprire e chiudere spesso lo sportello. Nei forni domestici ogni apertura può significare uno sbalzo di varie decine di gradi, causando perdita di precisione nella cottura e un aumento dei consumi.

5. Qualità delle cotture

Un forno di grande qualità ci garantirà ottime cotture, appena ci avremo preso la mano. Due preparazioni uguali ma cotte in due forni diversi, saranno inevitabilmente diverse, al punto da sembrare fatte da due cuochi diversi con ingredienti differenti. La qualità di un forno si vede da come restituisce il cibo che gli affidiamo. Un grande forno valorizzerà al massimo le nostre preparazioni, mentre uno mediocre inevitabilmente cuocerà in maniera peggiore.

6. Durata della vita dell’attrezzatura

Un forno professionale ha una vita tanto lunga quanto è alta la sua qualità di realizzazione. Da questa regola base ci possono essere dei piccoli scostamenti, dovuti essenzialmente alla mole di lavoro che un forno affronta nella sua vita e alla corretta pulizia e manutenzione, che rappresenta il primo fattore di usura di un forno.

Come scegliere il forno professionale per casa

La scelta di un forno professionale per casa può essere complessa, a causa delle tante variabili da prendere in considerazione. Nei paragrafi precedenti abbiamo accennato ad alcune di esse, parlando dei diversi tipi di alimentazione, delle varie possibilità di installazione e delle differenze rispetto ai normali forni domestici.

Vediamo ora quali sono le considerazioni che bisogna fare prima di acquistare un nuovo forno, poiché in base alle specifiche esigenze di ciascuno, la scelta del forno si orienterà verso soluzioni differenti.

Cosa vogliamo cucinare

Se stiamo scegliendo un forno che utilizzeremo per preparare la pizza, è certamente consigliabile optare per un forno a legna. Il forno a legna è il re della cottura e ci consentirà di preparare delle ottime pizze al piatto, oltre che dare una marcia in più a tutte le altre pietanze grazie ai profumi del combustibile. Inoltre gestire un forno a legna richiede un maggiore sviluppo delle abilità del cuoco e sarà quindi fonte di maggiori soddisfazioni che nascono dal governare un’entità viva come la fiamma per plasmarla al nostro volere.

Nel caso in cui volessimo dotarci di un forno per pizza, ma non abbiamo la possibilità di installare in casa un forno a legna a causa della mancanza di spazio, potremmo scegliere un forno a gas oppure elettrico (i modelli moderni di forni professionali per casa sono dotati di riescono a sopperire alla mancanza di temperatura grazie ai moderni sistemi di controllo). Se invece non ci interessa la pizza ma prepariamo altre pietanze, potremo scegliere altre soluzioni per venire incontro alle esigenze di praticità, cuocendo comunque ad un livello decisamente superiore rispetto a prima.

Lo spazio disponibile

Uno dei vincoli principali è lo spazio a disposizione del forno. Se intendiamo acquistare un forno professionale da esterno per il nostro giardino o terrazzo, i vincoli delle dimensioni possono venire meno, garantendoci libertà totale nella scelta dell’installazione e delle dimensioni del nuovo forno. Se invece non abbiamo spazio all’esterno e vogliamo sostituire il forno della cucina di casa, avremo la necessità di scegliere fra le soluzioni che rispettano i limiti dei nostri spazi. Fortunatamente esistono molti modelli di forni professionali pensati proprio per chi ha esigenze di spazio, che potrà scegliere un prodotto di elevata qualità ma dalle piccole dimensioni.

Il prezzo

Esistono forni professionali di varie fasce di prezzo, che cambia in funzione della qualità e della capienza. Se vogliamo un forno da professionista, è necessario spendere qualche migliaio di euro (potremo risparmiare solo cercando un’occasione usata, portandoci dietro però diversi dubbi sul reale stato di salute del forno). Chiaramente stiamo parlando dei forni professionali ma per uso domestico, quindi non avremo bisogno di attrezzature top di gamma dotate di particolari tecnologie o eccessivamente grandi. La cifra per avere un buon forno professionale va dai mille euro in su e la scelta dipenderà da quello che effettivamente ci serve e dalle nostre tasche.

Il salto di qualità che rivoluziona il modo di cucinare

In questo articolo abbiamo visto cosa cambia fra i forni domestici e quelli professionali, parlando delle differenze di realizzazione dei due gruppi di prodotti e delle varie opzioni fra cui è possibile scegliere.

Il mercato dei forni di alta qualità ha assottigliato moltissimo le differenze fra gli strumenti per la casa e quelli per i professionisti, garantendo ottime prestazioni a chiunque voglia dotarsi di strumenti efficienti. È infatti possibile scegliere fra tante soluzioni, diverse per tipologia di alimentazione e per necessità di spazio che occorre per installare un forno professionale.

È inevitabile che ad una maggior qualità corrisponda un maggior prezzo d’acquisto. Occorre però considerare un buon forno come un investimento più che un costo, perché ci stiamo dotando di uno strumento affidabile, che durerà molti anni e che ci garantirà grandi prestazioni di cottura.

Se quindi volete davvero fare un salto di qualità nelle vostre abilità culinarie, è consigliabile dotarsi di un attrezzo all’altezza dei professionisti. Uno strumento professionale al servizio del cuoco domestico potrà essere la fonte del vostro successo nelle cene con gli amici, che rimarranno entusiasti delle vostre pietanze e voi soddisfatti del vostro nuovo forno.

Non ci resta che augurarvi una buona scelta del nuovo forno professionale per la vostra casa e di trovare la soluzione più adatta alle vostre esigenze, con cui realizzare pietanze da chef o da pizzaiolo professionista.