Forno ibrido: come combinare la cottura a legna e a gas

Nella valutazione dei diversi strumenti di cottura domestici, il forno ibrido può rispondere alle esigenze di chi vuole sperimentare la cottura a legna, ma non intende rinunciare alle comodità del forno a gas. Esso può infatti essere utilizzato alternando i due combustibili e ci consente quindi di avere due strumenti al prezzo di uno.

 

L’innovazione del forno ibrido è una soluzione sempre più diffusa, soprattutto nelle cucine esterne dove, oltre alla combinazione di gas e legna, possiamo anche sfruttare i vantaggi del cucinare all’aperto.

In questo articolo approfondiremo i vantaggi del forno ibrido, spiegando come funziona un forno combinato legna e gas e illustrandone i grandi vantaggi in termini di comodità di utilizzo e versatilità nelle cotture.

Per una migliore comprensione delle caratteristiche del forno ibrido, inizieremo elencando le principali differenze che distinguono il forno a legna da quello a gas, di cui avevamo discusso anche in un altro articolo del nostro blog inerente le differenze fra i diversi combustibili dei forni.

 

Approfondiremo poi la tecnologia del forno ibrido, parlando dei forni Alfa alimentati a legna e a gas che ci consentono di sfruttare i vantaggi di tale innovazione, ed infine  concluderemo parlando delle grandi possibilità culinarie che ci offre il forno ibrido, potendo di volta in volta sperimentare diverse combinazioni fra la ricetta che prepariamo e il combustibile utilizzato per la cottura.

Il nostro obiettivo è fornire una valida guida per scegliere al meglio fra le possibilità offerte dai vari strumenti di cottura, consigliando diverse soluzioni per rispondere a esigenze differenti.

Forno a legna e forno a gas: le differenze

Iniziamo facendo chiarezza sulle differenze fra il forno a legna e il forno a gas, che consistono in diversi fattori in grado di orientare la scelta in favore di uno dei due strumenti di cottura.

I parametri che distinguono maggiormente i due strumenti riguardano sia le prestazioni di cottura che aspetti funzionali e strutturali. I fattori principali da considerare sono:

1. Differenze nella temperatura
2. Contributo del combustibile ai profumi delle pietanze
3. Abilità richiesta per l’utilizzo dello strumento
4. Diversa libertà di installazione
5. Differente impegno nella pulizia

Vediamoli brevemente più nel dettaglio.

1- Differenze nella temperatura

Il primo fattore da considerare per la cottura dei nostri cibi riguarda la temperatura gestibile dal forno, un parametro che comprende i diversi aspetti che costituiscono la capacità termica dello strumento di cottura.

Gli aspetti coinvolti infatti riguardano sia le massime temperature raggiungibili che la capacità di mantenerle costanti nel tempo, oltre alla performance di cottura delle nostre pietanze, da mantenere elevata anche quando lo strumento viene particolarmente caricato di lavoro.

Il forno a legna è in grado di raggiungere temperature di molto superiori rispetto agli altri tipi di forni ed è anche per questo che è il più indicato per la cottura della pizza al piatto. Esso può superare di gran lunga anche i 600°C, una temperatura gestibile solo dai pizzaioli esperti, quando hanno fretta.

Raramente infatti il forno a legna viene spinto sopra i 450 – 500°C, poiché più la temperatura è alta, più è difficile ottenere la cottura perfetta.

La cottura dei cibi nel forno a legna è caratterizzata anche dall’esposizione alla fiamma viva, un fattore che influisce sulla penetrazione del calore all’interno della pietanza e sulla formazione della crosta.

Nel forno a legna, la fiamma va bilanciata manualmente, scegliendo la giusta dimensione del legno che si mette ad ardere in ogni momento del processo di preparazione del forno. Quest’ultimo è un processo piuttosto impegnativo e nel forno a legna tradizionale richiede almeno due o tre ore (dall’avvio della fiamma con legni piccoli all’aggiunta di pezzi via via più grandi per creare le braci, fino al mantenimento della fiamma con legni di media dimensione durante la cottura).

Passando al forno a gas, diciamo subito che quello tradizionale non riesce a competere sulle alte temperature con il forno a legna, poiché arriva a 350, massimo 400°C.

D’altro canto però, il funzionamento automatico del bruciatore ci semplifica la gestione del forno e soprattutto riesce a mantenere costanti anche temperature piuttosto elevate.

Inoltre il forno a gas tradizionale ha la camera di cottura costituita da una scatola metallica, una struttura che ci obbliga a preparare la pizza in teglia e ci impedisce di preparare quella al piatto (a meno che non ci dotiamo di una pietra refrattaria aggiuntiva).

Per questo motivo sono nati i forni a gas per pizza, prima sviluppati per le pizzerie, ma in seguito adattati anche alle esigenze domestiche. Questi forni sono dotati del suolo in pietra refrattaria su cui infornare direttamente le pizze.

Possono inoltre imitare la cottura del forno a legna grazie all’esposizione alla fiamma viva e riescono a raggiungere i 500° in poche decine di minuti.

2 – Contributo del combustibile ai profumi delle pietanze

Il secondo fattore a cui dobbiamo accennare riguarda l’aroma del combustibile, il vero tratto distintivo del forno a legna.

Bruciando la giusta legna possiamo sprigionare dei profumi naturali nella camera di cottura, che lasciano il segno sulle nostre pietanze, dando loro un tratto aromatico più sofisticato.

Questo vantaggio è presente solo nei forni a legna, in quanto tutte le altre alimentazioni non influiscono sul gusto delle ricette che vengono cucinate.

3 – Abilità richiesta per l’utilizzo dello strumento

Se da un lato il forno a legna ci consente di cucinare anche con l’aroma del combustibile, va detto che il forno a gas è decisamente più facile da usare.

Per utilizzare al meglio un forno a legna sono infatti necessari anni di pratica, poiché la produzione del calore è totalmente manuale e richiede impegno e attenzione per un tempo prolungato (nei forni tradizionali anche più di due ore).

I forni a legna innovativi possono ridurre la quantità di tempo e di legna necessari a raggiungere alte temperature, ma il processo di creazione e gestione del fuoco rimane a carico del cuoco, anche se va detto che il forno a legna è appagante da usare proprio a causa dell’impegno che richiede.

Con il forno a gas invece, l’unica cosa da fare è impostare la temperatura e il forno provvederà a raggiungerla e a mantenerla, mentre noi possiamo dedicarci totalmente alla preparazione dei nostri manicaretti da infornare.

4 – Diversa libertà di installazione

Per quanto riguarda i vincoli strutturali per l’installazione dei diversi forni, la differenza principale sta nella necessità del forno a legna di avere una canna fumaria più importante rispetto al forno a gas, per la fuoriuscita dei fumi prodotti dal combustibile.

Per questo motivo il forno a legna è diventato piuttosto raro all’interno delle case, soprattutto in città dove i vincoli di spazio e di buon vicinato sono di solito più stringenti.

Il forno a gas invece non ha particolari vincoli strutturali e può essere comodamente posizionato sia nella cucina interna che all’esterno.

Può inoltre essere collegato sia alla rete domestica del gas, posizionandolo su un ripiano vicino al punto in cui passano le tubature, sia ad una bombola, per rimuovere totalmente i vincoli strutturali (soluzione infatti scelta per i forni a gas mobili).

In entrambi i casi, per effettuare il collegamento può essere utile il kit Gas Alfa.

5 – Differente impegno nella pulizia

L’ultima differenza che approfondiamo tra il forno a legna e quello a gas riguarda il diverso impegno che ci richiede la pulizia dei due strumenti di cottura.

Anche in questo caso, il forno a legna è quello più impegnativo, proprio a causa del suo controllo manuale. Una volta raffreddato infatti dovremo ripulire il fondo del forno dai residui della combustione, prima di poter accendere nuovamente il fuoco.

Un altro aspetto da considerare riguarda la necessità di trasportare e stipare cataste di legna, che purtroppo sporcano abbastanza e ci costringeranno a dover pulire sia il mezzo di trasporto che le zone in cui la appoggeremo.

Queste complicazioni sono assenti nel forno a gas, che grazie al suo funzionamento semplice ed efficace non necessita di particolari accorgimenti all’infuori di una pulizia ordinaria.

Forno ibrido: il forno a legna alimentato a gas

Dopo aver visto quali sono le differenze fra il forno a legna e quello a gas, accennando anche al funzionamento dei forni a gas per pizza, approfondiamo ora il forno ibrido gas e legna.

L’innovazione del forno ibrido per pizza Alfa pone le basi sulla struttura dei nostri forni in acciaio, sviluppati grazie alla tecnologia forninoxtm.

Essa consiste nella realizzazione di forni a legna o a gas con una struttura fatta da una base in materiale refrattario e una cupola composta da vari strati di diversi tipi di acciaio inossidabile.

Questa tecnologia ci ha consentito di sviluppare forni dalle grandi performance termiche, poiché riescono ad accumulare calore molto più in fretta dei forni a legna o a gas tradizionali.

Partendo da elevati standard di efficienza termica sia per i forni a legna che per quelli a gas, abbiamo quindi sviluppato una soluzione per utilizzare entrambi i combustibili.

Andiamo ora a spiegare il funzionamento del forno ibrido, parlando anche del grande vantaggio di versatilità che ci consente di sfruttare e dei forni Alfa che supportano tale innovazione.

Come funziona il forno ibrido

La tecnologia su cui si basa il forno ibrido è il kit hybrid, uno speciale coperchio per il bruciatore del gas, che lo protegge dal contatto con il fuoco di legna. Il coperchio è progettato per sopportare temperature oltre i 1000°C, garantendo una grande durata dello strumento stesso. Con questo accessorio è possibile scegliere di volta in volta se utilizzare il forno alimentato a legna oppure a gas.

Con il kit hybrid è inoltre incluso il paralegna, un accessorio davvero comodo per gestire la fiamma all’interno del forno.

La tecnologia ibrida è disponibile sia per i forni fissi, collegati alla rete domestica del gas (sia da interno che da esterno), che per i forni mobili, collegati invece ad una bombola.

Se ad esempio non si riesce a ricaricare la bombola, o magari perchè la rete del gas è chiusa per manutenzione, con il kit hybrid potremo comunque utilizzare il forno accendendo il fuoco con la legna.

In ogni caso, questa innovazione ci permette di non rimanere mai senza combustibile, poiché potremo scegliere fra due opzioni invece che una.

Per utilizzare il forno ibrido, occorre solo scegliere l’alimentazione da avviare, in base al tipo di cottura che intendiamo fare. Ad esempio, se vogliamo utilizzare la legna, perché intendiamo preparare la pizza al piatto fedele alla tradizione napoletana, basterà posizionare il coperchio sopra il bruciatore del gas e potremo utilizzare il forno ibrido come un normale forno a legna.

Al contrario, se vogliamo utilizzare il gas, nel caso dei forni mobili dovremo assicurarci di collegare una bombola sufficientemente piena di combustibile, per poi accendere il forno impostando solamente la temperatura, come avviene nei forni fissi.

La versatilità delle cotture nel forno ibrido

Avendo chiarito il funzionamento del forno ibrido, parliamo un attimo del grande vantaggio di versatilità culinaria che questo strumento rappresenta.

La possibilità di scegliere il combustibile ci permette di gestire al meglio il nostro strumento di cottura. Potremo decidere di volta in volta se cuocere le nostre ricette a legna oppure a gas, potendo così sperimentare le differenze fra le due alimentazioni.

Avremo le comodità del forno a gas, ma anche la possibilità di cuocere a legna, sviluppando le nostre abilità culinarie.

Facendo varie prove, riusciremo a cogliere anche le diverse sfumature dei vari tipi di legna, andando quindi a scegliere gli abbinamenti migliori. Abbiamo approfondito l’argomento in un altro articolo del nostro blog, dedicato alle ricette nel forno a legna.

Abbiamo però detto che l’utilizzo efficiente del forno a legna si raggiunge con molta pratica, e la versatilità del forno ibrido ci garantisce di avere a disposizione anche uno strumento facile da usare come il forno a gas.

Se abbiamo bisogno di comodità di utilizzo potremo infatti togliere il kit hybrid ed utilizzare il forno alimentato a gas, in modo da riuscire a gestire tante preparazioni diverse, anche se cuociono a differenti temperature, in modo piuttosto semplice.

Il più grande vantaggio del forno ibrido è la sua versatilità nelle cotture, data dalla possibilità di scegliere fra due combustibili diversi.

Inoltre i forni ibridi Alfa sono caratterizzati dalle grandi prestazioni termiche dei nostri forni in acciaio e possono raggiungere temperature molto elevate in poche decine di minuti, sia a gas che a legna.

I modelli Alfa di forno ibrido per pizza

Dopo aver spiegato il funzionamento del forno ibrido e aver parlato dei suoi grandi vantaggi in termini di comodità e versatilità, approfondiamo il discorso parlando dei nostri modelli che supportano l’installazione del kit hybrid.

I forni a gas Alfa che possono diventare ibridi sono tre:

1. Dolce vita
2. Brio
3. Stone Oven

Approfondiamo brevemente le loro caratteristiche.

BRIO

STONE OVEN

DOLCE VITA

1 – Dolce Vita

Il forno ibrido Alfa più grande è il Dolce Vita, capace di cuocere 4 pizze contemporaneamente, sia a legna che a gas.

Ha uno stile deciso ma raffinato e può offrire prestazioni degne di una pizzeria. È infatti in grado di superare i 500°C in circa mezz’ora, riuscendo a mantenerli anche se si infornano un gran numero di pizze.

2 – Brio

Brio è il modello più versatile tra i forni ibridi Alfa, non solo perché è disponibile in due colori, ma soprattutto perché prevede la possibilità di installarlo sulla sua base mobile su misura.

Quest’ultima è composta da una struttura d’acciaio con le ruote, robusta ma leggera, e prevede un vano sotto al forno dove stipare la legna o posizionare la bombola.

Brio è il modello intermedio come dimensioni tra i tre forni ibridi Alfa e può cuocere fino a tre pizze per infornata.

3 – Stone Oven

Infine, il forno Stone Oven è quello dalle dimensioni più contenute tra i forni ibridi Alfa.

Ha un design più elegante grazie allo sportello in vetro, funzionale al controllo delle cotture. Se ad esempio vogliamo preparare una ricetta dalla cottura piuttosto lunga, come un arrosto o il pane, sarà molto utile poter controllare la nostra preparazione senza dover aprire lo sportello del forno.

Può cuocere due pizze contemporaneamente, mantenendo le elevate prestazioni termiche di tutti gli altri forni ibridi in acciaio Alfa.

I tre modelli ibridi della linea Alfa possono rispondere a diverse esigenze: chi vuole uno strumento di cottura dalle grandi prestazioni combinando legna e gas, chi vuole scegliere tra le diverse soluzioni in base allo spazio disponibile (piccolo balcone o grande giardino), al tipo di utilizzo del forno (quali ricette ci faremo più spesso) e a quante bocche ha da sfamare.

Come sviluppare le abilità culinarie con il forno ibrido per pizza

In questo articolo abbiamo illustrato il funzionamento del forno ibrido, i suoi grandi vantaggi di versatilità e comodità e le sue grandi potenzialità culinarie.

Abbiamo cercato di fornire un quadro generale il più chiaro possibile per comprendere al meglio le possibilità offerte dal forno a legna alimentato a gas.

Abbiamo iniziato descrivendo le differenze tra il forno a legna tradizionale e il classico forno a gas domestico. Esse riguardano sia parametri relativi alla cottura (elevata temperatura e aroma del legno a favore del primo), sia sostanziali differenze nell’utilizzo pratico (facilità di utilizzo, installazione e pulizia, a favore del secondo).

Nel primo paragrafo abbiamo anche avuto modo di accennare all’innovazione Alfa dei forni in acciaio, sia a legna che a gas, che ha consentito lo sviluppo dei forni mobili per pizza.

Approfondendo poi il discorso sul forno ibrido, abbiamo visto come funziona la tecnologia del kit hybrid, lo speciale coperchio per il bruciatore che ci consente di utilizzare il forno a gas come un forno a legna.

Il vantaggio di poter scegliere il combustibile di volta in volta ci apre ad un mare di possibilità culinarie, riuscendo a sperimentare le cotture a legna senza rinunciare alla comodità del forno a gas.

Abbiamo infine accennato ai tre modelli di forno ibrido per pizza Alfa (Dolce Vita, Brio e Stone Oven), vedendo le loro principali caratteristiche.

Vogliamo concludere consigliando di scegliere un forno ibrido Alfa se si vuole provare la differenza tra i due tipi di cotture. Provando a cuocere la stessa ricetta sia a legna che a gas, potremo comprendere a fondo le caratteristiche della cottura di ogni preparazione che realizziamo.

I nostri forni ibridi offrono prestazioni paragonabili a quelli professionali, con entrambe le alimentazioni e vi potrete sbizzarrire nelle combinazioni fra ricetta e combustibile.