Cottura della pizza fatta in casa: gli errori da evitare

Sua maestà la Pizza: non solo un semplice cibo, ma un vero e proprio stato d’animo per noi italiani. La pizza è una costante che ci accompagna da secoli e, soprattutto, è un momento di gioia: quello di riunirsi con gli amici o con i familiari attorno ad un tavolo per condividere un piatto genuino, naturale, gustoso e alla portata di tutti. Ed è proprio per preservare la sua genuinità che molte volte si ha voglia di prepararla a casa, gustandola in tranquillità.

Bisogna conoscere, però, dei piccoli accorgimenti: la pizza deve essere leggera, saporita e allo stesso tempo non deve risultare difficile da digerire. Sono questi i tre requisiti fondamentali che una buona pizza richiede e che devono essere sempre presenti, anche nella sua versione home made.

Per i meno esperti in materia, uno dei passaggi sicuramente più delicati è quello della cottura della pizza fatta in casa, soprattutto se l’ospite da sorprendere è un buongustaio dal palato fine ed esigente, il quale non perdonerà una pizza “bruciata” o “poco cotta”. Tanti sono i passaggi da compiere per ottenere una pizza cotta al punto giusto, tanto che tutti possono provare almeno una volta a fare la pizza in casa, ottenendo risultati diversi: alcuni soddisfacenti (con annessa foto postata sui social media), altri meno. Non è comunque il caso di scoraggiarsi perché la pizza è pur sempre un’arte (con tanto di riconoscimento da parte dell’Unesco) e per raggiungere la perfezione anche a casa basta seguire dei semplici consigli qui proposti.

Gli errori più comuni nella cottura della pizza fatta in casa: cosa fare per evitarli

Quando ci si improvvisa pizzaioli, può capitare che la cottura della pizza nel forno domestico non sia delle migliori. Condimento che cola, bordi troppo bassi oppure troppo alti, bruciature ai lati: imperfezioni che possono compromettere la buona cottura di questa prelibatezza tutta italiana. Ma errare è umano e commettere errori durante la preparazione della pizza è meno insolito di quanto si pensi, perché i passaggi, per quanto facili, sono precisi e richiedono attenzione, senza dimenticare l’esistenza di tantissimi trucchetti del mestiere.

Ed ecco qui un elenco che, passo dopo passo, può far da guida per una cottura ottimale della pizza nel forno domestico.

Lievito: è davvero quello giusto?

Il lievito è, senza ombra di dubbio, essenziale, non solo per la preparazione bensì anche per la buona cottura della pizza. I pizzaioli più esperti suggeriscono l’utilizzo del celebre lievito madre, anche se il lievito in granuli rappresenta sicuramente una valida alternativa.

Generalmente, minore sarà la quantità di lievito, maggiori saranno i tempi di lievitazione. Vi è inoltre la consuetudine (specialmente nelle case dei meno esperti) di far lievitare l’impasto nel frigorifero. I mastri pizzaioli non disdegnano del tutto questa tecnica, ma saranno comunque necessarie non meno di 12 ore. Il forno spento resta, in ogni caso, il luogo ideale per la lievitazione.

Una farina vale l’altra?

No, e nella maniera più assoluta. Inutile ricordare che una pizza di qualità deriva da una farina di qualità. Gli stessi pizzaioli consigliano l’uso della Farina 0.  Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, è suggerita la miscela con della farina manitoba. Se invece si desidera una qualità dell’impasto ancora maggiore, si consiglia di acquistare direttamente la farina del mulino: darà un tocco nostalgico e vintage alla creazione finale.

E il sale? Quando va aggiunto?

Semplice, alla fine di tutto. È risaputo che sale e lievito sono un po’ “come cane e gatto”: il conflitto è inevitabile e il disastro è assicurato. Per questo motivo, il sale va aggiunto all’impasto al momento giusto, cioè dopo aver aggiunto e amalgamato tutti gli altri ingredienti.

Ma lo zucchero è davvero necessario?

Si, anzi è indispensabile. C’è da sapere che lo zucchero è un abile ingrediente, capace di stimolare la lievitazione e va quindi aggiunto al lievito. Per i più schizzinosi, al posto dello zucchero c’è la possibilità di scelta tra miele e malto.

Il mattarello, arma vincente o fonte di insuccesso?

Un po’ entrambi, per delle motivazioni ben precise: per quanto riguarda la pizza fatta in casa, l’uso del mattarello è altamente consigliato, soprattutto se non si è in grado di stendere l’impasto a mano. Questo procedimento, dal canto suo, richiede molta delicatezza. Il mattarello può essere utile a suo modo, ma resti un segreto per novizi: un pizzaiolo esperto potrebbe perdere il controllo dopo una notizia del genere.

La faccio bianca, perché ho dei problemi con il dosaggio della passata di pomodoro…

Che esagerazione! Al di là dei gusti, una “Margherita” che si rispetti necessita della passata di pomodoro. Inoltre, non aggiungere una base liquida in cottura renderebbe la pizza esattamente come un biscotto. In maniera molto semplice, basta dosare la passata di pomodoro con un cucchiaio, in modo che la parte centrale della pizza sia coperta, ma non troppo, lasciando liberi i bordi.

Perché la mozzarella si scioglie così tanto nella pizza fatta in casa?

Per una questione di ingredienti al suo interno. Nella mozzarella classica, è presente una grande quantità di siero. Per questo motivo, la cottura della pizza fatta in casa comporta, molte volte, un effetto lago che spesso si vuole evitare. Ma a tutto c’è un rimedio: prima di usare la mozzarella, i pizzaioli consigliano di tagliarla a fette e di porla in uno scolapasta per due o tre ore. Dopodiché si può usare il latticino più adatto per la pizza. Stesso discorso per la mozzarella di bufala, ma con tempi più lunghi (almeno 4 ore). Sembrerebbe una perdita di tempo ma si sa: la pazienza è la virtù dei forti.

Farcire la pizza con gli altri ingredienti prima di infornarla è sbagliato?

Si, è un errore da non commettere. Gli ingredienti scelti si brucerebbero ancora prima di essere sfornati. L’ideale sarebbe infornare la pizza solo con il pomodoro, aggiungere la mozzarella quando la cottura sta per terminare e aggiungere gli ingredienti a seconda di quanto devono cuocere. Il prosciutto va aggiunto sempre alla fine, per esempio, e le patate reggono 15 minuti. La salsiccia regge tutto il tempo di cottura della pizza (15 minuti al massimo), mentre melanzane e zucchine vanno aggiunte verso la fine.

Qual è la temperatura ottimale del forno?

Considerando che, nelle pizzerie, le pizze vengono cotte a 300 gradi circa, questi picchi di calore non sono riproducibili nel forno domestico. È consigliato utilizzare la temperatura massima del forno, con l’accortezza di porre la pizza nella parte più bassa possibile e solo dopo averlo preriscaldato. È importante ricordare che il forno ventilato tende a “seccare” la pizza e per questo motivo è meglio prediligere una posizione media rispetto al forno tradizionale. Il tempo di cottura ottimale va generalmente dai 10 ai 15 minuti e in questo modo si otterrà una base ben cotta e croccante

Pizza fatta in casa: una sfida difficile, ma non impossibile

Dopo questi consigli, risulta evidente una cosa: fare in casa una pizza come quella della pizzeria napoletana o della pizzeria al taglio non è affatto facile. Nonostante la buona volontà, la selezione degli ingredienti e l’attenzione nella cottura nel forno di casa, il risultato può non soddisfare quelle che sono le aspettative di un aspirante pizzaiolo.

Si guardi però ai lati positivi: se per i puristi esistono solo due versioni, e cioè la “Margherita” e la “Marinara”, la pizza, nella sua variante domestica, può essere condita a proprio piacimento, a seconda dei propri gusti e delle proprie esigenze (magari evitando l’ananas, per non far perdere le staffe anche ad altri pizzaioli). Inoltre, una pizza fatta in casa permette l’utilizzo di tantissimi altri tipi di farina. Infatti, con l’avvento della cultura del biologico, ci si può sbizzarrire nella creazione di vari tipi di impasto (impasto alla canapa, ai 5 cereali, con farina di Kamut, integrale, e così via).

Cottura e preparazione della pizza: il connubio tra impegno e creatività

Nonostante ci siano opinioni discordanti tra i vari pizzaioli “domestici”, la creatività personale spesso premia. Anche se, dopo i primi tentativi insoddisfacenti, sarebbe comprensibile un po’ di sconforto dopo aver visto una foto di una perfetta pizza fatta in casa postata da qualche amico sui social. Ed è questo uno degli errori da evitare nella cottura della pizza fatta in casa perché, come già accennato, la pizza è un’arte, e l’arte necessita motivazione e impegno, oltre che passione.

Quante volte ci si ritrova insieme agli amici per una cena e si è indecisi su cosa preparare per sorprenderli? Oppure (e soprattutto) in quante occasioni si desidera prendere per la gola il proprio partner con una cena a lume di candela? La pizza fatta in casa rappresenta un ottimo compromesso: sempre gradita da tutti, fantasiosa ed economica. Nonostante la fase di preparazione necessiti impegno, come già ampiamente descritto in precedenza, non è detto che non sia un’occasione per divertirsi, da soli o in compagnia, ma anche per mettersi alla prova in qualcosa di diverso.

Con il tempo, con un pizzico di insistenza e con la giusta dedizione, i risultati saranno più che appaganti e la pizza fatta in casa non avrà nulla da invidiare alle sue dirette concorrenti.