Come fare l’impasto per la pizza in base alla tipologia di forno

Pensando a come fare l’impasto per la pizza, prima o poi tutti i pizzaioli, professionisti e amatoriali, devono farsi una domanda fondamentale: esiste una relazione fra l’impasto che andiamo a fare e il tipo di forno in cui sarà cotto?

La risposta breve è sì; se invece vogliamo andare a fondo della questione, potrebbe non bastare un libro intero.

Nel processo di realizzazione della pizza sono coinvolte infatti tantissime variabili, che possono influire notevolmente sul risultato finale. Per fare una buona pizza, i principali fattori coinvolti sono:

• Qualità delle materie prime;
• Esperienza e manualità del pizzaiolo;
• Tempo, temperatura e metodo di preparazione dell’impasto;
• Caratteristiche del forno;

In questo articolo vedremo come fare l’impasto per la pizza in base al forno che abbiamo a disposizione per cuocerlo. Parleremo di tutti i fattori appena elencati, approfondendo il discorso dei vari tipi di forni e delle conseguenti modifiche da apportare all’impasto per migliorare la nostra pizza.

Per capire qual è la relazione fra il forno e l’impasto, dovremo per prima cosa parlare delle diverse tipologie di forni e delle loro particolari caratteristiche. Dovremo inoltre considerare le differenze negli impasti dei vari tipi di pizza, ognuno con le sue particolari qualità, per capire come meglio adattare la nostra ricetta al forno che abbiamo.

Gli impasti per la pizza: tipologie e caratteristiche

L’impasto per la pizza è semplice e complesso al tempo stesso.

Semplice perché è un piatto povero, fatto con gli stessi ingredienti del pane, gli unici che non mancavano mai (e spesso i soli presenti) nelle cucine delle famiglie contadine, cioè la gran parte degli italiani fino al boom economico degli anni ’50 – ‘60. In mancanza di elettrodomestici, in campagna c’era il forno a legna artigianale, ovviamente senza termostato. La pizza serviva per provare la temperatura del forno prima di infornare il pane, la cottura più importante per l’alimentazione di tutta la famiglia.

Anche se la ricetta prevede pochi semplici ingredienti, il processo di creazione della pizza include diversi fenomeni fisico-chimici che avvengono nelle varie fasi di preparazione. La somma dei risultati delle varie fasi ci darà la qualità del prodotto finale, che dipende quindi da tante variabili ed è proprio questa complessità a rendere affascinante il mondo della panificazione. Qualunque sia la ricetta, ecco qui di seguito il procedimento da seguire.

Unione degli ingredienti

Può avvenire in sequenze differenti a seconda del metodo e della ricetta, ma le soluzioni migliori di solito sono due: o si inizia sciogliendo il lievito nell’acqua per poi aggiungere gradualmente farina, zucchero, olio e in ultimo il sale, oppure si parte unendo il lievito alla farina (o al mix di farine) per andare ad aggiungere gradualmente l’acqua e gli altri ingredienti, ma sempre con il sale lontano dal lievito. La quantità di acqua in rapporto a quella della farina ci fornisce il parametro più importante di un impasto: l’idratazione. Un impasto più idratato è più difficile da lavorare, ma è più leggero e digeribile perché una maggior presenza di acqua (se unita ad una corretta lavorazione) migliora la capacità dell’impasto di lievitare e di formare grandi alveoli durante la cottura.

Lavorazione

Completata l’aggiunta degli ingredienti, inizia la fase della lavorazione, che è fondamentale per la formazione del glutine. Questa proteina costituisce la struttura del nostro impasto, quella che consente la lievitazione trattenendo l’aria all’interno della massa, andando poi a far crescere la nostra pizza anche in forno. Per far sì che si formi una forte maglia glutinica, bisogna lavorare energicamente l’impasto sul piano infarinato almeno per una decina di minuti, finché non avremo ottenuto una massa tenace, cioè che non perda subito la forma che gli diamo. Molti pizzaioli consigliano inoltre di fare una o due pause durante questo processo, per far contrarre e ridistendere il glutine in modo da aumentare l’elasticità dell’impasto.

Lievitazione

Terminata la lavorazione dell’impasto, inizia la fase della lievitazione, in cui l’impasto deve almeno raddoppiare il suo volume. I fattori per una corretta lievitazione sono due: il tempo e la temperatura. Dato che ad una temperatura maggiore corrisponde una lievitazione più veloce, dobbiamo bilanciare questi due fattori per ottenere una buona lievitazione nei tempi che vogliamo, anche in relazione alla quantità di lievito che abbiamo messo nell’impasto.

Staglio

In questa fase dividiamo la massa in varie parti, con lo scopo avere le basi per le nostre pizze già porzione in base alle nostre esigenze: delle palline per la pizza al piatto (di solito fra i 200 e i 300 grammi), oppure delle pagnottelle più grandi per la pizza in teglia, dal peso variabile a seconda della dimensione della teglia e di quanto spessa vogliamo la pizza. È importante rilavorare l’impasto senza esagerare e il risultato dovrà essere una palla liscia e compatta, che crescerà nuovamente in dimensioni senza perdere la forma, nella fase della maturazione dell’impasto, fondamentale per ottenere una pizza leggera e digeribile.

Stesura

Questa è l’ultima fase di creazione dell’impasto, a cui seguono solo condimento e cottura. È la fase che determina la forma della vostra pizza, ma anche la sua capacità di crescere in forno, perché non bisogna rompere la maglia glutinica. Se l’impasto viene schiacciato i vari strati formati dalle bolle della lievitazione si uniranno nuovamente, impedendo all’impasto di gonfiarsi. Se invece viene steso troppo, oltre al rischio di rompersi potremmo trovarci una pizza troppo sottile per crescere molto.

Ogni ricetta della pizza prevede tutte queste fasi, anche se ognuna può avere diverse varianti legate a tanti fattori come ad esempio gli aspetti manuali, le qualità e dosi degli ingredienti, il tempo di lievitazione e la temperatura a cui l’impasto viene fatto e lasciato a lievitare.

Oltre alla pizza napoletana, l’unica che ha un disciplinare ufficiale a cui attenersi per rispettare l’arte dei pizzaioli patrimonio UNESCO, esistono tantissime ricette diverse. Queste possono anche avere diverse denominazioni a seconda delle varianti locali, come la focaccia genovese, la puccia pugliese o la pinsa romana.

Tante varianti della pizza nascono dall’utilizzo di diverse farine, l‘ingrediente principale. Nel nostro blog abbiamo visto quali differenze ci sono fra i vari tipi di farina. In questa sede ripeteremo solo il principio base per cui, più una farina è raffinata (00) minore sarà la sua forza, cioè la capacità di assorbire acqua e formare un impasto tenace. Una farina poco raffinata (tipo 1, 2 o integrale) ha un indice di panificazione (W) più elevato e assorbe più acqua, ma ha bisogno di tempi più lunghi per maturare.

Possiamo inoltre aprire una parentesi sull’utilizzo di farine diverse da quelle di grano tenero. Potremmo parlare dei vari cereali, delle loro proprietà nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche delle farine più insolite, ma in questa sede ci limiteremo a dire che si possono fare molti esperimenti che, se ben fatti, possono dar vita a degli impasti davvero ottimi.

In genere, le farine degli altri cereali sono meno raffinate e hanno una forza piuttosto elevata, perché contengono più fibre e proteine della farina di grano tenero. Inoltre hanno un sapore più intenso e caratteristico e quindi gli impasti con altre farine di solito vengono fatti unendo entrambe le tipologie in proporzioni variabili, ma di solito la maggior parte è di farina di grano tenero 0 o 00, per bilanciare sia la forza che il gusto della farina diversa. Una ricetta per un impasto speciale è quella ai 5 cereali, che vi abbiamo spiegato in questo video. Per di più, potete anche approfondire il discorso sulla relazione fra impasto e forno in questa guida, che contiene cinque ricette diverse per fare la pizza a casa, differenziate in base al tipo di forno.

Abbiamo visto nel nostro blog quali sono i fattori che influenzano la buona lievitazione, la buona cottura, la consistenza e la digeribilità di un impasto, per avere una pizza fragrante e morbida al tempo stesso. Spostiamo ora l’attenzione sul forno, l’altro elemento essenziale della preparazione della pizza.

Come fare l’impasto per la pizza in base a forni differenti

La preparazione dell’impasto è la fase più importante per fare una buona pizza, perché se un impasto è fatto bene sarà anche più facile avere una buona cottura, in tutti i tipi di forni. Inoltre con un po’ di esperienza potremo capire a fondo sia il comportamento dell’impasto che quello del nostro forno, e sarà la nostra abilità nel bilanciarli a dare come risultato una pizza buonissima.

Più di una volta nel nostro blog abbiamo parlato dei vari tipi di forni e delle loro caratteristiche; in questo paragrafo riprendiamo le considerazioni più importanti, utili per capire la relazione fra forno e impasto. Iniziamo dal distinguere i forni in base all’alimentazione:

• Il forno a legna è il re della cottura, in grado di raggiungere temperature molto elevate e di fornire dei profumi ai nostri cibi grazie agli aromi del combustibile. È il tipo di alimentazione più difficile da gestire e anche più costoso, ma la qualità superiore e il fascino della gestione della fiamma lo rendono comunque il migliore.
• Il forno elettrico comodo, versatile ed economico, ma è il meno adatto per fare la pizza a causa delle temperature non molto elevate che raggiunge.
• Il forno a gas può rappresentare una via di mezzo, perché unisce la comodità e la pulizia di un forno elettrico ad una temperatura maggiore, quasi come quella dei forni a legna, anche se non dà ai cibi alcun aroma in più.

I forni inoltre possono essere molto diversi per qualità realizzativa, cura dei materiali o dei componenti, capienza e temperatura raggiungibile (e in quanto tempo). Le possibilità di scelta sono infinite e per tutte le tasche, diremo solo che i forni domestici di oggi possono tranquillamente raggiungere le prestazioni dei forni professionali per pizzeria.

Ognuno di questi forni ha caratteristiche differenti ed è in grado di darci differenti risultati. Con tutti è possibile realizzare una pizza buonissima, dovremo solo adattare il nostro metodo e la nostra ricetta allo strumento che abbiamo in cucina, come stiamo per vedere.

Come adattare l’impasto al forno

Venendo al succo del nostro discorso, i fattori chiave che riguardano il forno per favorire al massimo il nostro impasto sono legati alla temperatura e all’umidità della camera di cottura e a come il calore viene conferito alle pizze, ovviamente oltre alla corretta pulizia e manutenzione. Un buon forno è quello in grado di fornire una temperatura il più possibile costante durante la cottura e l’omogeneità di prestazioni nelle diverse zone di cottura.

La fiamma viva e la forma a cupola del forno a legna tradizionale creano delle correnti che spingono il calore sopra la pizza dall’alto, oltre che cuocere ad una temperatura maggiore. Questo fa sì che le pizze cotte in questi forni dovranno restarci meno tempo per non bruciare e l’impasto non avrà il tempo di asciugarsi troppo, rimanendo morbido nella parte centrale, mentre sarà fragrante nella parte a contatto con il suolo e in quella superiore (se non si esagera con i condimenti che contengono molta acqua) oltre che nel bordo (steso più alto e non condito).

Per fare l’esempio opposto, una pizza al taglio cotta nel forno elettrico oppure a gas rimarrà in forno più tempo, perché cuoce ad una temperatura inferiore. Questo rende opportuno aumentare l’idratazione dell’impasto, sia per migliorarne lievitazione e maturazione, sia per evitare che si secchi troppo durante la cottura, ottenendo una pizza fragrante e ben cotta anche nella parte centrale, ma morbida perché piena di aria nei grandi alveoli di lievitazione.

In questi due esempi abbiamo già tirato in ballo tantissimi fattori diversi, che potremo capire a fondo solo con tanta pratica. Adattare l’impasto al forno vuol dire capire i comportamenti di entrambi e l’unico modo per farlo è attraverso la pratica, facendo la pizza molto spesso.

Conclusione

Abbiamo visto che i fattori coinvolti nella realizzazione di una buona pizza sono davvero tanti e tutti importanti.

Se per il momento non vogliamo cambiare il forno che abbiamo, il primo passo da fare è imparare a conoscerlo bene, utilizzandolo spesso sia per fare la pizza che per le altre ricette. In questo modo potremo prevedere più accuratamente gli effetti che le nostre azioni sul forno hanno sulla cottura dei cibi, come ad esempio l’aggiunta di un pezzo di legna più o meno grosso o piccoli spostamenti nell’impostazione della temperatura, oppure dare un po’ di umidità in più alla camera di cottura mettendoci un pentolino con dell’acqua a evaporare.

Conoscendo sempre meglio il nostro forno potremo anche fare tante prove nel nostro impasto, andando a cambiare uno dei tanti fattori coinvolti sin dal momento dell’unione dei primi due ingredienti. Il consiglio è quello di andare ad apportare modifiche poco per volta, per non stravolgere totalmente i risultati della volta precedente e riuscire a capire meglio qual è l’importanza dei vari fattori e le conseguenze sulla lievitazione del nostro impasto e della sua cottura a puntino.

Se invece abbiamo già un po’ di esperienza e il nostro forno non ci soddisfa più, possiamo decidere di cambiarlo per dotarci di uno strumento migliore, con cui realizzare delle pizze al livello dei professionisti, oltre che migliorare anche tutte le altre ricette.