Forno a legna, a gas o elettrico, qual è il miglior combustibile?

Qual è la soluzione migliore tra forno a legna, forno elettrico o forno a gas per pizza? La risposta è: dipende dall’utilizzo che vogliamo fare del nostro strumento.

Il forno è il più versatile strumento di cottura che abbiamo in cucina, in cui possiamo realizzare un’infinità di pietanze tra antipasti, primi, secondi, contorni e dolci, oltre ad essere lo strumento fondamentale per il mondo della panificazione.

Il forno è infatti l’elemento critico per la buona cottura di pane, pizze e impasti lievitati in generale, poiché questo tipo di preparazioni sono più sensibili alla corretta temperatura di cottura. Di solito, esse hanno infatti bisogno non solo di temperature piuttosto elevate, ma anche di mantenerle costanti nel tempo.

I diversi tipi di forni con cui possiamo cucinare offrono prestazioni diverse, specialmente in base al combustibile con cui sono alimentati. Il tipo di combustibile utilizzato è infatti la caratteristica fondamentale in base a cui distinguiamo i vari tipi di forni per pizza.

I tre tipi di forni domestici più diffusi sono:

1. Il forno a legna, più affascinante ma anche più difficile nell’utilizzo, che dà risultati straordinari se usato bene
2. Il forno a gas, più comodo e veloce del primo, ma altrettanto capace di raggiungere temperature molto elevate, anche se perde il fascino della fiamma
3. Il forno elettrico, che fatica un po’ di più sulle alte temperature rispetto agli altri due, ma ha a suo favore una grande comodità di installazione ed utilizzo, oltre ad essere più versatile grazie alle diverse impostazioni di cottura tra cui possiamo scegliere.

Ogni alimentazione ha le sue caratteristiche, che influisce notevolmente sui risultati di tutte le cotture. Dovremo tenere a mente le peculiarità delle diverse alimentazioni nella scelta del nostro forno, specialmente se vogliamo concentrarci sulla pizza.

In questo articolo affronteremo il tema delle diverse alimentazioni fra cui possiamo scegliere per il nostro nuovo forno domestico per pizza dalle prestazioni professionali.

Inizieremo illustrando le caratteristiche del forno a legna, quelle del forno a gas per pizza e le peculiarità del forno elettrico, in modo da evidenziare le differenze che ci sono nella cottura della pizza in ciascun tipo di forno.

Vedremo inoltre quali sono le possibilità offerte dall’alimentazione ibrida (gas e legna) e concluderemo facendo alcune considerazioni sulla scelta del tipo di forno. Tale scelta dipende da vari fattori, riconducibili al tipo di utilizzo che si vuole fare dello strumento di cottura (ad esempio scegliendo fra l’installazione del forno nella cucina interna o se invece vogliamo sfruttare i vantaggi del forno da esterno).

Le caratteristiche del forno a legna tradizionale

Iniziamo dal forno a legna, che chiamiamo spesso il re delle cotture. È uno strumento di cottura piuttosto antico, basato su un funzionamento semplice, ma molto efficace.

Le principali caratteristiche del forno a legna tradizionale sono quattro:

1. Il metodo di trasmissione del calore
2. L’aroma del combustibile
3. Il rispetto della tradizione
4. L’utilizzo più impegnativo

Andiamo ad approfondire i vari punti.

Il metodo di trasmissione del calore

Il forno a legna cuoce le pietanze sfruttando tutti e tre i metodi di trasmissione del calore, che sono:

• Per convezione, riguarda il movimento dell’aria calda all’interno del forno, generato dalla stessa fiamma viva
• Per conduzione, ovvero la trasmissione di calore per contatto diretto con il suolo rovente del forno
• Per irraggiamento, che è la trasmissione diretta di calore dalla fiamma anche senza il contatto diretto. Tale caratteristica condiziona all’atto pratico la necessità di ruotare le pizze a metà cottura per renderla omogenea da entrambi i lati.

Il calore è infatti generato dal fuoco vivo, che grazie alla forma a cupola della volta e alla costruzione in materiali refrattari, può raggiungere altissime temperature (anche più di 1000°C) e riesce a mantenerle persistenti nel tempo. Il range di temperatura ottimale consigliato per cuocere al meglio la pizza nel forno a legna è intorno ai 450 – 500°C.

L’aroma del combustibile

L’altra importante peculiarità del forno a legna è senza dubbio l’aroma del legno fornito alle nostre pietanze. Il combustibile utilizzato infatti fornisce determinati aromi a seconda della pianta da cui proviene e ogni tipologia di legno possiede inoltre una differente resa calorica.

La resa calorica del legno è la quantità di calore sviluppato da ogni chilo di combustibile. I tipi di legna più diffusi ed utilizzati sono quercia e faggio, scelti proprio per il buon compromesso tra aroma, resa calorica e prezzo. Un legno particolarmente profumato, anche se più costoso, è l’ulivo, ma si possono anche sperimentare altri legni molto aromatici come quelli di agrumi (particolarmente indicati in abbinamento a ricette di pesce).

Il rispetto della tradizione

L’ultimo vantaggio del forno a legna che vogliamo accennare riguarda il suo grande fascino genuino, che lo fa associare immediatamente ai valori della tradizione contadina, alle ricette della nonna e alle mangiate in compagnia (che ultimamente ci mancano moltissimo).

Il forno a legna infatti ha rappresentato per secoli lo strumento base per la nostra alimentazione, poiché è da sempre utilizzato per cuocere il pane, l’alimento essenziale alla sussistenza delle famiglie. Con la grande crescita economica e i cambiamenti sociali avvenuti dal dopoguerra, le abitudini di molte famiglie sono cambiate e, soprattutto nelle città, hanno preso il sopravvento i forni a gas e poi quelli elettrici, per una maggiore comodità di installazione ed utilizzo.

Il forno a legna oggi rappresenta quindi la volontà di riscoprire le tradizioni, cuocendo il nostro cibo grazie alla padronanza del fuoco vivo, come si faceva una volta. Esso ci consentirà inoltre di sperimentare gli altri due vantaggi a cui abbiamo accennato, andando ad arricchire il nostro bagaglio di competenze culinarie.

L’utilizzo più impegnativo

I vantaggi del forno a legna possono essere valorizzati solo sviluppando la tecnica di cottura a fiamma viva, che rende l’utilizzo del forno a legna tecnicamente più impegnativo rispetto agli altri tipi di forni.

Occorre molta pratica per sviluppare l’abilità di creare ed alimentare il fuoco, fino a capire alla perfezione il comportamento del forno e le cotture delle pietanze.

Vediamo di seguito quali sono i passi da seguire per la cottura della pizza nel forno a legna tradizionale:

1. Per prima cosa accendiamo il fuoco, rigorosamente senza l’utilizzo di induttori chimici. La legna deve essere stagionata almeno un anno, poiché la legna fresca produce molto più fumo e molto meno calore rispetto a quella secca. Dobbiamo utilizzare pezzi di legna piccoli per avviare la fiamma e a seguire introdurremo pezzi via via più grandi;
2. Una volta che abbiamo un bel fuoco al centro del forno, che ha cominciato a produrre molte braci (considerare un’ora abbondante di tempo), procederemo a spostarlo gradualmente nelle diverse zone di cottura, muovendo le braci e aggiungendo sempre legna, in modo da ottenere una temperatura omogenea su tutto il suolo del forno;
3. Una volta che il fuoco è stato sistemato nella sua posizione finale (da un lato e in fondo), si procederà a pulire con lo spazzolone tutta la restante parte del suolo del forno, dedicato alla cottura dei cibi, spingendo i residui della combustione tutti verso il fuoco;
4. Dopo aver pulito con lo spazzolone, possiamo passare uno straccio bagnato di sola acqua (consigliamo di tenere uno straccio dedicato solo a questo scopo). Ciò è necessario sia per togliere ulteriore sporco dal suolo del forno, sia per ridurre leggermente la temperatura, evitando quindi di bruciare subito la prima infornata.

Dovremo sempre alimentare il fuoco durante tutte le fasi, mettendo ad ardere i legni più grandi per condurre la brace, mentre quelli più piccoli saranno necessari per regolare l’intensità della fiamma durante la cottura.

Nel caso specifico delle pizze dovremo procedere ad infornarle con attenzione soprattutto nei riguardi della temperatura del fondo. Dobbiamo infatti considerare che la cottura di ogni pizza raffredda il suolo del forno in quel punto. Andando pertanto a cuocere varie pizze di seguito sempre sullo stesso punto rischiamo di ritrovarci con una cottura sbagliata dell’ultima pizza, poiché cotta sopra e cruda sotto. Se dovesse succedere, possiamo rimediare spostando la pizza in una parte del suolo che non abbiamo utilizzato per gli ultimi secondi di cottura.

È comunque preferibile imparare ad utilizzare tutto lo spazio che abbiamo a disposizione all’interno del forno a legna, infornando gradualmente le pizze sulle zone non ancora utilizzate. Per imparare a sfornare come un pizzaiolo professionista, bisogna capire la cottura delle varie pizze nelle diverse zone del forno.

La cottura della parte inferiore della pizza avviene per conduzione e dipende dalla temperatura del suolo del forno. Essa va bilanciata con la cottura per convezione e per irraggiamento, che dipendono dalla distanza dal fuoco e dall’intensità della fiamma.

Nel caso invece di altre ricette come ad esempio gli arrosti, l’unica accortezza da seguire è di continuare ad alimentare la fiamma con pezzi di legno della giusta grandezza e ruotare su sé stessa la teglia a metà cottura per bilanciare l’esposizione alla fiamma.

Per trovare l’ispirazione e farvi venire l’acquolina in bocca, potete leggere un altro articolo del nostro blog in cui abbiamo spiegato come utilizzare il forno a legna con quattro deliziose ricette.

I forni a legna innovativi

Nei punti precedenti, abbiamo visto che il forno a legna tradizionale è sicuramente la forma di cottura più affascinante da usare per cucinare, a causa dell’impegno necessario a controllare il fuoco, ma è anche quello che può regalarci maggiori soddisfazioni, grazie al suo retaggio culturale e al richiamo alla tradizione.

Il forno a legna tradizionale è però anche il tipo di forno che necessita di maggior tempo per raggiungere la temperatura ottimale di cottura delle pizze. Per superare e mantenere i 450°C è infatti necessario bruciare legna per due o tre ore e badare al fuoco mentre prepariamo l’occorrente per le pizze.

Per questo motivo Alfa si è specializzata da oltre dieci anni nella realizzazione di forni a legna innovativi, tramite la tecnologia Forninoxtm.

L‘innovazione apportata consiste nel costruire i forni a legna su una solida base in materiale refrattario, rivestendo però la volta con una cupola in vari strati di acciaio inossidabile.

Tale sviluppo ci ha consentito di ottenere due grandi vantaggi:

1. Le ottime prestazioni termiche dell’acciaio consentono ai nostri forni a legna di raggiungere la stessa temperatura del forni tradizionali in poche decine di minuti
2. La grande leggerezza dell’acciaio rispetto alla pietra refrattaria ci ha consentito di sviluppare i forni a legna mobili, dotati cioè di una solida struttura con le ruote. La comodità del forno mobile consiste nella possibilità di utilizzarlo in luoghi diversi e di riporlo al coperto nei mesi invernali, allungandogli così la vita.

I forni in acciaio Alfa sono quindi degli strumenti di cottura ideali per chi vuole cuocere a legna, ma in modo più comodo e veloce. Sono inoltre adatti ad ogni tipo di installazione (interna ed esterna) e vi consentiranno di cuocere nel rispetto della tradizione e di sentire gli aromi del legno, ma concludendo il ciclo di cottura in poche decine di minuti.

Le caratteristiche del forno a gas per pizza

Passiamo alla seconda categoria di forni che prenderemo in analisi, il forno a gas per pizza. Questa è una delle alimentazioni più diffuse, sia nelle case ma anche in contesti professionali, poiché è un’alimentazione molto comoda da utilizzare e caratterizzata da un ottimo rapporto fra efficienza calorica e prezzo del combustibile.

La caratteristica principale del forno a gas è che è molto più comodo da utilizzare rispetto al forno a legna, in quanto non avremo la necessità di gestire la fiamma manualmente durante l’utilizzo, oltre a non dover acquistare e stipare la legna. Un altro grande vantaggio è che non dobbiamo pulire il forno dai residui della combustione, ma solo dallo sporco più leggero apportato dalle pizze.

Le prestazioni del forno a gas a livello di temperatura possono essere paragonabili a quelle del forno a legna, poiché anch’esso può raggiungere abbondantemente i 400°C.

Se da un lato l’utilizzo del gas per alimentare la fiamma è molto più comodo per via dell’impostazione automatica della temperatura, dall’altro ci fa perdere ovviamente l’aroma del legno e il fascino della gestione del fuoco vivo. Questo tuttavia non ci impedisce di sfornare delle pizze deliziose in maniera sicuramente più comoda rispetto al forno a legna.

Abbiamo dedicato una pagina del nostro sito per un rapido confronto fra legna e gas, che possiamo riassumere con alcuni punti:

• L’aroma del combustibile che caratterizza il forno a legna, è assente nel forno a gas
• Maggiore semplicità nell’utilizzo del forno a gas, che regola la temperatura automaticamente
• Molta più comodità per le operazioni di pulizia del forno a gas rispetto al forno a legna
• È più indicato il forno a gas per l’utilizzo all’interno, mentre si consiglia il forno a legna per un utilizzo da esterno (minori vincoli costruttivi e per i fumi).

I comuni forni domestici a gas che troviamo nelle nostre case sono basati su un semplice funzionamento. La distribuzione del calore del forno a gas è molto più uniforme, in quanto il suo funzionamento è basato sul riscaldamento omogeneo del suolo del forno, tramite un bruciatore posto sotto la camera di cottura. Quest’ultima è costituita da una scatola metallica che, riscaldandosi, cuoce i cibi per irraggiamento. Gran parte della cottura avviene comunque per conduzione tramite la teglia in cui cuociamo le nostre pietanze.

Esistono modelli specifici di forni a gas per pizza con il suolo in pietra refrattaria, in grado di rendere la cottura del suolo molto simile a quella del forno a legna, e che inoltre ci evita l’utilizzo delle teglie e ci consente di preparare la pizza al piatto.

Alfa da tempo progetta e sviluppa forni a gas per pizza domestici dalle prestazioni professionali e ha recentemente sviluppato due nuovi modelli domestici dedicati alla cottura a gas che sono:

• Stone Oven – perfetto per chi ha spazi ridotti, consente di cuocere massimo un paio di pizze fino ad una temperatura massima di 500°C
• Brio – leggermente più grande del precedente, consente di cuocere 2-3 pizze contemporaneamente oppure fino a 3 kg di pane.

ONE

STONE OVEN

BRIO

DOLCE VITA

Oltre a questi due nuovi modelli, c’è inoltre il nostro ONE a gas e il forno Dolce Vita, già noto per la sua ampia possibilità di cottura (fino a 4 pizze per infornata).

Le caratteristiche del forno elettrico per pizza

Nelle nostre case, il tipo di forno più diffuso da tempo è quello elettrico, per via della sua comodità di installazione e facilità di utilizzo. Ultimamente c’è più attenzione riguardo la classe energetica degli elettrodomestici, e sono stati sviluppati forni elettrici dai consumi relativamente ridotti rispetto a quelli di qualche anno fa. Il forno elettrico condivide con il forno a gas la comodità di utilizzo e di pulizia rispetto al forno a legna.

La trasmissione del calore del forno elettrico avviene riscaldando delle resistenze posizionate sopra e sotto la camera di cottura, simile a quella del forno a gas tradizionale. La distribuzione del calore è pertanto piuttosto omogenea e abbiamo la possibilità di sfruttare diversi programmi di cottura scegliendo ad esempio se azionare la ventola, il grill o il vapore. I forni più moderni hanno invece molti programmi di cottura specifici per ciascuna ricetta già memorizzati, per non parlare di quelli hi-tech che possono essere azionati in remoto tramite un’app dal cellulare.

L’aspetto principale del forno elettrico è senz’altro la temperatura di cottura della pizza. I forni più datati riescono infatti a raggiungere a stento i 250°C. Se è vero che quelli moderni hanno prestazioni migliori consumando meno energia, non sono comunque paragonabili alle temperature raggiungibili con i forni a gas e tantomeno a legna.

Per questo motivo, se vogliamo fare la pizza nel forno elettrico consigliamo la pizza in teglia. Questa ricetta infatti si adatta maggiormente a temperature leggermente inferiori, a patto di allungare di qualche minuto il tempo di cottura. Per questo motivo l’impasto della pizza in teglia è di solito più idratato di quello della pizza al piatto, che cuoce per un tempo inferiore.

Per fare la pizza al piatto nel forno elettrico (o in quello a gas tradizionale), possiamo usare una pietra refrattaria accessoria da posizionare direttamente sul fondo del forno. Questo strumento ci consente di infornare con la pala proprio come in un forno a legna o in un forno a gas per pizza, anche se soltanto una alla volta. La pietra refrattaria, accumulando calore, non solo imita la cottura dei forni refrattari, ma aiuta inoltre il forno a mantenere alta la temperatura.

Le caratteristiche del forno ibrido per pizza

Dopo aver confrontato le tre principali alimentazioni possibili dei forni domestici per pizza, vediamo quali sono le caratteristiche e i vantaggi offerti dall’alimentazione ibrida.

Alfa ha sviluppato la tecnologia del forno ibrido per pizza, dando la possibilità a tutti i suoi forni a gas di cuocere anche con il fuoco vivo della legna. L’unica eccezione, a causa delle dimensioni contenute, è il forno portatile in acciaio One, disponibile nelle versioni a gas o a legna.

La soluzione sviluppata è il Kit Hybrid, che consiste nel posizionare un apposito coperchio sopra il bruciatore a gas, tale da permettere il posizionamento della legna necessaria ad accendere il fuoco.

Il grande vantaggio dell’alimentazione ibrida è la possibilità di scegliere di volta in volta se cuocere a gas oppure se utilizzare la legna, a seconda di vari fattori che possono ad esempio riguardare la ricetta che vogliamo seguire, la disponibilità o meno di legna secca o un aumento improvviso del prezzo del gas.

Come scegliere il forno in base alla pizza che si vuole fare

Abbiamo avuto modo di accennare come le diverse alimentazioni del forno influiscono in maniera differente sulla cottura della pizza.

Le principali considerazioni da fare nella scelta del nostro forno domestico riguardano innanzitutto la varietà delle pietanze che vogliamo cucinare. A questo proposito, il forno elettrico e quello a gas sono senz’altro i più versatili, poiché ci consentono di preparare qualsiasi ricetta impostando automaticamente la temperatura, oltre che essere più comodi da usare e da pulire rispetto al forno a legna.

Nel caso in cui vogliamo dedicare il nostro nuovo forno alla preparazione della pizza, dobbiamo prendere in considerazione i diversi tipi di pizza che possiamo realizzare. Per fare la pizza al piatto o alla pala sarà più indicato il forno a legna oppure quello a gas con il suolo in pietra refrattaria. Se invece vogliamo un forno per preparare un’ottima pizza in teglia possiamo scegliere un forno elettrico o uno a gas tradizionale, più indicati per temperature leggermente inferiori, ma con i quali possiamo comunque sfornare pizze deliziose.

Altri fattori da tenere in considerazione nella scelta del forno riguardano il suo posizionamento, se nella cucina interna e all’esterno. In questo caso, eventuali vincoli costruttivi e di spazio, come ad esempio il passaggio delle tubature del gas o della rete elettrica più o meno accessibili, possono influire sulla scelta migliore in ciascun caso specifico.

Riassumendo, in questo articolo abbiamo confrontato le caratteristiche di utilizzo e di cottura dei diversi tipi di alimentazione del forno, come avevamo già trattato nel nostro blog parlando di come adattare l’impasto della pizza in base al forno.

Nel caso in cui stiate pensando di cambiare il forno della vostra cucina, oppure di affiancare ad esso un altro forno da esterno, pensate al tipo di pizza che volete fare e scegliete il tipo di alimentazione in base ai criteri che abbiamo visto.

Un’ottima soluzione per confrontare con mano le differenze fra i diversi tipi di forni, è quella di dotarsi di un forno per pizza ibrido da esterno, mobile o fisso, per sperimentare legna e gas, mantenendo però il forno elettrico nella cucina interna, per un utilizzo quotidiano più comodo.