10 motivi per acquistare un forno a legna da esterno

Con l’arrivo della bella stagione molte persone prendono in considerazione l’idea di sfruttare gli spazi esterni di casa. Oltre a sistemare il giardino e posizionare tavolo e sedie, chi ama cucinare e vuole sviluppare le sue abilità potrebbe pensare di dotarsi di un forno a legna da esterno.

L’acquisto di un forno da esterno sarà la svolta nelle cotture in casa vostra. Con un investimento neanche troppo elevato si può avere in casa uno strumento di cottura dalle prestazioni professionali, solo di dimensioni più ridotte. I forni a legna professionali infatti sono il principale strumento produttivo dei pizzaioli, che hanno quindi bisogno di una soluzione efficiente ed affidabile, oltre che molto più ingombrante e costosa. I forni a legna per il giardino di casa, sia in muratura che ad installazione libera, sono invece pensati per l’utilizzo in contesti familiari dove raramente si prepara da mangiare per più di 15 – 20 persone. Sono quindi più piccoli dei forni professionali, ma i modelli migliori hanno lo stesso livello di qualità realizzativa e di prestazioni di cottura.

Molte aziende inoltre continuano a sviluppare soluzioni free-standing, cioè a libera installazione. Si possono posizionare nella vostra cucina esterna, e molti modelli sono disponibili anche nella versione con la base dotata di ruote. Un forno a legna mobile è l’ideale per chi non vuole modificare permanentemente i suoi spazi esterni con lavori di muratura e rappresenta la soluzione migliore per chi cerca una soluzione comoda, poco ingombrante e da poter rimuovere nei mesi invernali.

In questo articolo prenderemo in analisi i dieci motivi più rilevanti per acquistare un forno a legna da esterno. Vedremo innanzitutto quali sono le differenze fra questi forni e i classici forni domestici. Prenderemo in considerazione vari aspetti della cottura a legna e vedremo alcuni consigli per ottenere il meglio nelle vostre ricette. Vedremo quali sono i miglioramenti non solo a livello di cottura, ma anche nell’utilizzo dei vostri spazi esterni. Oltre a rappresentare un investimento duraturo, un bel forno a legna in giardino o in terrazzo sarà il protagonista delle vostre serate estive, accompagnate da ottime pizze e altri manicaretti. Mettetevi comodi, iniziamo.

Forni a legna da esterno VS forni domestici

Come accennavamo all’inizio, ci sono differenze sostanziali nella progettazione e nella costruzione delle varie tipologie di forni. La distinzione principale che bisogna fare è fra forni domestici e forni professionali.

Nelle nostre case si cucina più coi fornelli che con il forno, che oltre a restare spento per vari giorni, deve cuocere per poche persone alla volta. Rispetto a quelli professionali, i forni domestici sono infatti meno capienti per motivi di comodità e di qualità più modesta, in modo da abbassare il prezzo di vendita. I forni professionali invece, devono lavorare tanto e tutti i giorni, sono quindi progettati con maggior cura, utilizzando materiali migliori e tenendo conto delle necessità dei professionisti (essenzialmente bassi costi di gestione, elevata produttività e qualità delle cotture).

Avendo chiaro che ci riferiamo ai forni domestici, un altro modo per classificare i forni è in base all’alimentazione: a legna, elettrico oppure a gas. Questa distinzione ci consente di parlare delle prestazioni, delle funzionalità e delle diverse soluzioni che possiamo trovare nei vari tipi di forni, valide sia per i forni di casa che per quelli delle pizzerie. Ci sono infatti differenze importanti fra i vari tipi di alimentazione, che riguardano principalmente la cottura, la praticità e il costo.

I forni a legna

I tradizionali forni a legna in mattoni sono i più diffusi nei casi di installazioni esterne, mentre i forni a legna murati nella cucina interna sono ormai più rari, soprattutto in città, per motivi di comodità, vincoli costruttivi e pulizia. I forni a legna free-standing trovano larga diffusione nell’uso esterno, specialmente le meno impegnative versioni mobili, ma anche per uso interno, grazie alla libertà di installazione e alla cura del design (soluzione adottata infatti anche da molti professionisti che lavorano con il forno a vista, sia per attrarre il cliente che per guadagnare spazio in cucina).

I forni elettrici

I forni elettrici sono quelli che trovano maggiore diffusione nelle cucine interne, sia delle case che delle attività, e sono anche quelli che si stanno sviluppando di più a livello tecnologico negli ultimi anni. Il grande successo deriva dalla comodità di installazione nei mobili della cucina, dal costo di gestione di solito più basso e dalla versatilità con cui possono cuocere tantissime ricette diverse, grazie alla combinazione di vari strumenti. Inoltre gli elettrodomestici moderni sono dotati di software e connessione alla rete di casa, che offrono la possibilità di avere un’esperienza personalizzata di utilizzo, l’impostazione automatica di tempo, temperatura e umidità differenziata per ogni ricetta e il controllo dallo smartphone. È tuttavia complessa l’installazione all’aperto, perché i circuiti elettrici non sono adatti a stare sotto la pioggia per motivi di sicurezza.

I forni a gas

I forni a gas infine sono ancora molto usati, ma stanno perdendo terreno sia dentro casa, nei confronti dei forni elettrici, che fuori, a vantaggio dei forni a legna, grazie alla maggior accessibilità degli strumenti e alla diffusione delle conoscenze sulla cottura a legna. Possono rappresentare una via di mezzo fra i primi due tipi di alimentazione che abbiamo visto, secondo diversi aspetti:

• Prestazioni – la temperatura raggiungibile con il forno a gas può superare i 350 gradi, più del forno elettrico ma non come quello a legna. Questo rende il forno a gas adatto per cucinare delle ottime pizze in tempi brevi, grazie all’alta temperatura e al calore più simile a quello della fiamma viva, oltre ad essere più che adatto a realizzare tutte le cotture che si possono fare in un forno elettrico tradizionale;

• Costo del combustibile – varia in base ai contratti di fornitura di gas e luce, ma di solito il forno elettrico costa meno e sicuramente quello a legna un po’ di più, in base al tipo di legna che scegliamo di acquistare per cuocere (se abbiamo la fortuna di avere un giardino spazioso, con grandi piante dalle quali ricavare legna con le potature, il combustibile gratis fa diventare più conveniente il forno a legna);

• Comodità di installazione – i forni a gas si installano comodamente in cucina se il tubo passa in una posizione comoda, oppure se c’è spazio per la bombola. Esistono anche molte versioni free-standing, sia da interno che da esterno, utili per chi vuole cucinare all’aperto ma non con la legna.

Oltre ai tre tipi di alimentazione principali che abbiamo appena visto, accenniamo anche all’esistenza di altre alimentazioni, come i forni a pellet, ma non ne parleremo perché poco diffusi e di ambito più industriale. Inoltre dobbiamo citare l’alimentazione ibrida, cioè fatta dall’unione di gas e legna che bruciano insieme. Questa soluzione consente di abbattere i costi e la richiesta di attenzione rispetto a un forno a legna normale, mantenendone tuttavia parte della resa aromatica nei cibi che cuciniamo.

Forni elettrici ad incasso VS forni a legna per esterno

Le distinzioni fatte finora fra i vari forni, ci consentono di confrontare meglio un classico forno elettrico da incasso per la cucina di casa con un forno a legna domestico per esterno. Vediamo ora le differenze principali fra queste due tipologie, confrontandone prestazioni, costi ed utilità.

1. Possibilità di cottura

Il forno a legna offre maggiori possibilità di cottura grazie alla temperatura molto elevata che può raggiungere, aprendoci la strada al mondo della panificazione tradizionale. Con un forno a legna da esterno possiamo ad esempio realizzare una pizza al piatto, fedele alla ricetta napoletana, cotta a legna fra i 400 e i 450 gradi in meno di due minuti. Il forno elettrico di casa è molto più comodo da utilizzare e può cuocere molto bene tutte le ricette che non hanno bisogno di superare i 250 gradi (220 – 230 se è un forno con qualche anno).

2. Qualità dei prodotti cotti

Non solo la pizza, ma tutti i cibi cotti a legna hanno una marcia in più. Una volta imparato a conoscere il forno e i diversi profumi del legno dei vari alberi, si potrà letteralmente cucinare con un ingrediente in più: l’aroma del combustibile. Un cibo cotto a legna è più genuino perché contiene qualcosa di naturale anche nella cottura. Il forno elettrico può cuocere bene moltissime preparazioni, senza però fornire alcun tipo di sapore in più.

3. Utilizzo giornaliero

Il forno elettrico si scalda più in fretta di un forno a legna tradizionale, che può di solito richiede almeno un paio d’ore. Inoltre è più versatile grazie alle varie funzioni che si hanno combinando ventola e grill, riuscendo quindi a scegliere come distribuire il calore. Il forno a legna da esterno può risultare conveniente se viene usato frequentemente, perché se viene chiuso appena abbiamo finito di cuocere con le braci ancora vive, tratterrà il calore fino al giorno dopo. Un forno a legna chiuso alle 10 di sera a 400 gradi può rimanere anche sopra i 200 fino all’ora di pranzo; inoltre far tornare il forno a legna alla temperatura della pizza sarà molto più veloce se partite dai 100 gradi residui dalla sera prima invece che dalla temperatura ambiente.

4. Manutenzione e pulizia

Il forno a legna è più impegnativo in questo aspetto a causa dei residui del fuoco, che vanno rimossi una volta che il forno si è raffreddato parecchio. Occorre sbarazzarsi della cenere e spazzolare il fondo, passando anche uno straccio bagnato per rimuovere tutti i residui della combustione. Il forno domestico è invece molto più comodo, basta una passata con un panno umido o prodotti sgrassanti in caso di sporco maggiore.

5. Costo

Il budget per il forno elettrico di casa è di solito inferiore, ma dipende da cosa scegliamo. Gli elettrodomestici più moderni possono costare anche di più di un forno a legna da esterno, se pieni di funzioni particolari come l’autopulizia o l’intelligenza artificiale. I forni a legna da esterno hanno un costo che di solito parte intorno al migliaio di euro, ma anche qui possiamo andare molto più su scegliendo il top di gamma delle migliori marche. Un modo per risparmiare è acquistare i prodotti per costruirselo da soli, mattone su mattone o acquistando una cupola prefabbricata. Occorre essere pratici con i lavori di muratura o chiamare qualcuno di fiducia che abbia già realizzato un forno a legna, poiché un montaggio errato potrebbe mandare all’aria i vostri sforzi oltre che farvi sprecare parecchi soldi.

Perché scegliere un forno a legna da esterno?

Abbiamo riassunto le principali differenze fra un forno a legna da esterno e uno da cucina. Veniamo adesso al succo del discorso, vedendo dieci motivi per scegliere un forno a legna da esterno.

1. Controllo del fuoco

Governare il fuoco e piegarlo alla nostra volontà è un processo che richiama la natura umana più profonda e primordiale. L’invenzione della cottura, avvenuta nell’era preistorica, ha significato un salto evolutivo enorme per la nostra specie, sia per l’impegno intellettuale che ha richiesto, sia per i miglioramenti a livello nutrizionale che derivano dalla cottura dei cibi. La padronanza su un elemento naturale distruttivo è stato uno dei momenti più importanti per la nostra specie, che infatti è l’unica del regno animale capace di controllare il fuoco, utile per scopi alimentari ma anche per soddisfare i bisogni di calore, illuminazione e sicurezza.

Dalle esperienze preistoriche ci portiamo ancora dietro nel nostro DNA il fascino per il fuoco, che è in grado di catturare la nostra attenzione richiamando gli istinti primordiali ancora presenti in noi. Governare il fuoco e trasformarlo in uno strumento al nostro servizio dà un appagamento impossibile da imitare con gli altri metodi di cottura che producono calore con altri mezzi. È inoltre importante il fattore memoria, che significa richiamare alla mente le cotture della nonna rifiutando le comodità della tecnologia in favore delle tecniche della tradizione contadina. È una cottura più difficile e impegnativa, ma oltre alla miglior resa sul sapore dei cibi sarà anche fonte di soddisfazione per il nostro istinto.

2. Temperatura

Come abbiamo anticipato nel paragrafo precedente, la temperatura raggiungibile dal forno a legna è molto più alta rispetto agli altri tipi di forni domestici. Un forno a legna può addirittura superare i 1000 gradi, anche se difficilmente avremo bisogno di tutto questo calore per preparare la cena per la nostra famiglia.

È vero che i forni a legna tradizionali possono impiegare 2 – 3 ore per raggiungere una temperatura molto elevata, ma è altrettanto vero che una volta raggiunta riuscirà a mantenerla molto più a lungo rispetto agli altri tipi di forni, grazie ai materiali con cui è realizzato, pietra e mattoni refrattari che trattengono a lungo il calore. Per risolvere il problema del tempo e del consumo di legna elevati necessari a raggiungere alte temperature, ci sono aziende che realizzano forni a legna con la volta in acciaio, che si scalda molto prima dei mattoni. Questo tipo di forni è particolarmente indicato per l’uso domestico, poiché raggiunge temperature molto elevate in poche decine di minuti.

Una volta che abbiamo fatto salire la temperatura è possibile cucinare un intero menù nel forno a legna senza aggiungere ulteriore combustibile. Si possono ad esempio cuocere prima le pizze, poi l’arrosto e infine il dolce, in base alle temperature di cottura di ciascuna pietanza. Per un approfondimento vi consigliamo di dare un’occhiata a questa guida di ricettecooking.com, che descrive le varie temperature di cottura di diverse ricette.

3. Sapore del legno

Questo è uno dei motivi principali per preferire un forno a legna rispetto ad un altro tipo. La legna conferisce ai cibi dei profumi inimitabili dagli altri forni e una volta imparato a conoscere le differenze fra i vari alberi, sarà letteralmente un ingrediente aggiuntivo nelle nostre pietanze. Abbiamo affrontato l’argomento in un articolo del nostro blog, parlando della scelta della legna per il forno.

Ogni albero produce un legno diverso, con un diverso profumo e una differente resa calorica (la quantità di calore generato per un chilo di legna bruciato). I più usati sono quercia e faggio, grazie ad una serie di fattori come l’elevata resa, la diffusione abbondante sul nostro territorio, gli aromi che danno in cottura e il costo non tanto alto. Altre tipologie molto indicate sono l’ulivo (estremamente profumato ma molto costoso), il ginepro e l’alloro per arrosti di carne o cacciagione, o gli agrumi per arrosti di pesce.

4. Sviluppo delle abilità del cuoco

La gestione di un forno a legna da esterno è più impegnativa rispetto agli altri tipi di forno, ma proprio per questo il cuoco potrà sviluppare le sue abilità e farle sentire tutte nelle pietanze che prepara. Le prime cotture non sono mai facili e i problemi che possono capitare all’inizio sono tanti: è facile bruciare i cibi se abbiamo infornato ad una temperatura troppo alta e si potranno avere cotture non omogenee se si è infornato troppo vicino alla fiamma senza spostare mai la pietanza.

Tutti questi sono problemi che capitano di frequente a chi non è esperto, ma con un po’ di pratica diventeranno dei dettagli che sapremo gestire al meglio per ottenere pietanze degne di un professionista. Padroneggiare il forno a legna è la vera sfida per cuochi e pizzaioli domestici che vogliono davvero raggiungere un livello superiore, sia nella bravura tecnica che nel sapore dei cibi che preparano.

5. Tutti i cibi vengono meglio

Quando avremo preso dimestichezza con la cottura a legna, non potremo più tornare indietro. Gli altri tipi di forni ci sembreranno solamente delle brutte copie del vero re di tutte le cotture. Con un po’ di pratica saremo totalmente padroni del forno e questo ci darà una serie di vantaggi, che si sentiranno nei cibi che cuciniamo e che ci consentiranno di stare più comodi e tranquilli. I principali sono:

• Preciso controllo della temperatura a cui teniamo il forno in ogni momento, anche senza termometro. I pizzaioli esperti capiscono con un’occhiata se il forno è troppo caldo o troppo freddo, basta avvicinare una mano alla bocca del forno e sentire il calore dell’aria.
• Capacità di anticipare il forno, cioè sapere la dimensione giusta del pezzo di legna da aggiungere in ogni momento, in base alla quantità di pietanze che dobbiamo ancora cuocere.
• Sapore delle pietanze valorizzate dai profumi del combustibile, che si sentiranno senza prevalere e coprire il gusto dei nostri manicaretti.
• Doratura dei cibi favorita dal calore della fiamma viva, che fa muovere continuamente l’aria calda all’interno del forno e favorisce la formazione delle deliziose crosticine sugli arrosti e della fragranza di pane e pizza.

6. Pizza al piatto napoletana

Il forno a legna ci apre le porte alla creazione della pizza al piatto fedele alla tradizione napoletana. L’arte dei pizzaioli partenopei, dichiarata patrimonio dell’umanità, potrà essere appresa e replicata in tutto e per tutto anche in casa nostra, grazie al forno a legna domestico da esterno che ci consentirà di avere delle prestazioni di cottura degne delle storiche pizzerie del golfo di Napoli. Questa preparazione è quella che ha reso la pizza famosa nel mondo ed è la più diffusa, grazie al fascino che deriva dal fatto di essere semplice e complessa al tempo stesso. È semplice perché è un piatto povero, realizzabile con materie prime economiche e presenti in tutte le case. È complesso perché in realtà comprende un mare di dettagli che vanno poi a fare la differenza e che devono essere compresi e gestiti dal pizzaiolo (ad esempio un grado in più o in meno nella temperatura ambiente potrà cambiare il risultato finale).

Le caratteristiche della ricetta originale si possono sintetizzare in un impasto idratato al 60 – 65 %, l’utilizzo di farina 00, l’assenza di zucchero, la lievitazione a temperatura ambiente per 6 – 8 ore e l’immancabile cottura a legna ad una temperatura superiore ai 400 gradi. Per un approfondimento vi consigliamo di leggere il disciplinare dell’arte bianca.

7. Sfruttamento degli spazi esterni

Il forno a legna da esterno non è solo il re della cottura, ma è anche il protagonista dei vostri spazi esterni, grazie alla sua grande capacità di arredare gli ambienti. Può essere installato in una vera e propria cucina esterna, completa di altri strumenti, per avere a portata di mano tutte le cotture del pasto nello stesso posto. Anche installato singolarmente, fa la sua figura e attira l’attenzione degli ospiti, a causa del richiamo ancestrale del fuoco che abbiamo visto nel primo punto. Parlando inoltre delle versioni mobili, queste consentono il massimo della libertà e possono essere utilizzate ogni volta in un luogo diverso, in base alle necessità, ma saranno comunque il fulcro delle vostre serate e contribuiranno a rallegrare l’ambiente.

8. Showcooking

Un buon forno a legna insieme ad un bravo cuoco o pizzaiolo, può dare vita a eventi memorabili, in cui si sposano alla perfezione il buon cibo e la modalità spettacolare con cui viene cotto. Lo showcooking domestico sta conquistando sempre più persone che amano cucinare e che vogliono soddisfare non solo i palati ma anche gli occhi degli ospiti, trasformando un pasto in un’esperienza. Potrete ad esempio organizzare serate con menù a tema che comprendano non solo la pizza ma tante altre preparazioni che potrete fare nel forno a legna, unendo la ricercatezza dei sapori ad un aspetto ludico e didattico nell’illustrare ai commensali le caratteristiche della cottura a legna.

9. Durata della vita dello strumento

Un buon forno a legna da esterno è un investimento duraturo che alza il valore dell’immobile. Non essendo basato su alcuna tecnologia particolare, non è soggetto a obsolescenza e gli interventi di manutenzione straordinaria sono ridotti al minimo (pulire la canna fumaria una volta l’anno o sostituire la pietra o un mattone dopo diversi anni). Rispetto agli altri tipi di forni, vale lo stesso ragionamento che possiamo applicare a qualunque cosa: più uno strumento è complesso e dettagliato, più è probabile che si rompa qualcosa. Un forno a legna è una struttura dalla geometria semplice ma molto stabile, che unita alla cura dei materiali di realizzazione lo rendono adatto a durare molti anni, nonostante l’azione continua degli agenti atmosferici a cui è sottoposto.

10. Ecologia

L’aspetto ecologico è sempre più importante nelle scelte di acquisto di tutti noi, grazie alla maggior consapevolezza dell’importanza di questi temi. Il forno a legna è la tipologia di forno più ecologica, poiché l’anidride carbonica prodotta dalla combustione è assorbita dalla crescita delle altre piante. L’unica alternativa più sostenibile sarebbe il forno elettrico ma solo avendo in casa degli strumenti capaci di produrre energia pulita, ad esempio un pannello solare sul tetto. Purtroppo l’Italia è ancora indietro rispetto agli altri paesi occidentali in ambito di energie rinnovabili e chi non ha fatto un investimento in questo senso ha un’alta probabilità avere a casa energia prodotta nelle centrali a carbone.

Il salto di qualità della cucina all’aperto

In questi punti abbiamo visto molti vantaggi che ha un forno a legna da esterno rispetto a un normale forno elettrico o a gas. È ovviamente possibile mantenere entrambi gli strumenti, per avere a disposizione sia una cottura professionale grazie alla legna, che una cottura casalinga ma più pratica e veloce con gli altri forni.

Acquistare un forno a legna da esterno è però il vero salto di qualità che il pizzaiolo domestico estremo dovrà fare per migliorare la sua conoscenza dell’alimento e del mondo della panificazione tradizionale. Solo la cottura a legna infatti è in grado di farci fare un salto di qualità nelle nostre competenze e abilità, che saranno in costante sviluppo e si sentiranno poi nelle pietanze che sforniamo.

I vantaggi più importanti della cottura a legna sono dovuti alla possibilità di cuocere in modo naturale e genuino, fedele alla tradizione contadina e anche con un occhio di riguardo nei confronti dell’ambiente. Inoltre possiamo unire il miglioramento delle nostre capacità e dei nostri cibi ad un ambiente esterno più caldo e accogliente, fonte di soddisfazione per i nostri ospiti e quindi anche per il padrone di casa.