En cette période de confinement, de nombreux pizzaiolos amateurs ont saisi l’occasion pour apprendre de nouvelles techniques, perfectionner les anciennes, acheter l’équipement nécessaire pour préparer de superbes pizzas maison et même un nouveau four domestique dernier cri.
Faire la pizza est un art et la faire à la maison est d’autant plus difficile, car chez vous il n’y a normalement pas tout le meilleur matériel à portée de main comme nous l’avons déjà vu dans un autre article de notre blog (4 conseils pour faire un travail de pro).
La principale différence réside dans les performances du four. Les fours domestiques modernes peuvent fonctionner presque aussi bien que les fours professionnels. Outre les fours à bois réfractaires traditionnels, ceux en acier inox qui sont plus légers et faciles à manier, montent en puissance.
Même les modèles à gaz et électriques les plus récents sont beaucoup plus efficaces car ils peuvent atteindre des températures très élevées tout en maintenant une basse consommation d’énergie, ce qui était absolument inimaginable il y a seulement dix ans.
C’est certain que si vous avez un bon four, vous êtes déjà bien parti pour atteindre votre objectif et donc il ne vous restera plus qu’à ajouter quelques outils essentiels pour réussir votre pizza maison.
Le but de cet article est d’en savoir davantage sur les bons instruments pour préparer des pizzas à la maison en fonction du modèle de four que vous avez et du type de pizza que vous voulez cuisiner.
Dans la première partie de cet article, nous nous pencherons sur les outils qui sont bons pour tout type de pizza, c’est-à-dire les ustensiles pour enfourner et défourner et ceux pour nettoyer la sole.
Puis, nous aborderons la question des outils indispensables pour cuisiner avec les fours à bois et ceux spécialement conçus pour les modèles à gaz et électriques.
Enfin, nous nous occuperons d’un instrument très pratique pour élargir les options de cuisson du four à bois et d’un autre accessoire qui vous servira pour protéger l’appareil des intempéries.
N’oubliez pas que le modèle de four affecte le type de pâte à pizza que vous allez faire et, du coup, la pizza que vous allez cuisiner comme nous l’avons déjà expliqué dans cet article (comment faire la pâte à pizza en fonction du four).
Les outils indispensables pour faire la pizza « al piatto » (à l’assiette)
Commençons par parler des outils essentiels pour faire une pizza maison comme au restaurant quel que soit le modèle de four que vous utilisez.
La pizza « al piatto » est habituellement cuite dans un four à bois, mais elle peut également être préparée dans un four à gaz ou électrique à condition qu’ils atteignent des températures très élevées et qu’ils aient une sole en matériel réfractaire.
La pizza est cuite à même la sole et pour la manipuler, vous ne pourrez pas passer à côté de trois instruments vraiment indispensables:
- La pelle à pizza.
- La petite pelle ronde.
- La brosse à four.
Ensuite, n’hésitez pas à ajouter deux autres accessoires qui vous seront très utiles.
- Le porte-pelles.
- La roulette à pizza.
Regardons-les de plus près.
1. La pelle à pizza
La pelle à pizza est l’outil qu’il faut pour mettre la pizza dans le four. Son bord biseauté permet de la glisser facilement sous la pizza et l’introduire.
La pelle ne doit pas rester dans le four plus que le temps strictement nécessaire pour enfourner la pizza afin qu’elle ne chauffe pas, ce qui pourrait rendre plus difficile la prise.
2. La petite pelle ronde
C’est l’outil qui vous permet de tourner les pizzas et les sortir du four. Elle est plus petite que la pelle à pizza et glisse mieux sous la pizza pour la retirer du four une fois qu’elle est cuite.
3. La brosse à four
Cette brosse métallique avec des poils en laiton est l’idéal pour éliminer les résidus alimentaires et les sous-produits de la combustion et elle est vraiment un instrument incontournable pour récurer la sole des fours à bois qui brûlent beaucoup moins proprement que les appareils à gaz ou électriques.
4. Le porte-pelles
Ce support pour pelles à pizza vous permet de garder la cuisine propre et organisée pendant que vous cuisinez. En plus de fournir un endroit où ranger les outils, il est un objet décoratif élégant pour une cuisine d’été comme c’est le cas du porte-pelles Veolia d’Alfa Forni.
5. La roulette à pizza
Son but est celui de couper la pizza et pour cela il peut être remplacé par un couteau mais si vous voulez une découpe nette et précise, il n’y a pas mieux.
Elle convient particulièrement bien à la pizza ronde et « alla pala » romaine (cuite et servie sur une pelle en bois).
Les meilleurs accessoires pour faire des pizzas maison dans un four à bois
Dans le monde de la cuisine, le four à bois est le roi des fours. La cuisson au feu de bois a un charme spécial et donne une saveur vraiment unique à la nourriture. Il demande sans doute un peu plus d’effort lorsqu’il s’agit de trouver le bois, de l’allumer et de le maintenir à la bonne température, mais une fois que vous en avez compris le mode de fonctionnement, les résultats seront bien meilleurs que ceux des autres types de four. Voici quelques accessoires qui pourraient s’avérer très pratiques.
- Le chiffon
- Le séparateur de feu
- Le garde-bois
- Le tisonnier
- Le thermomètre laser
Voyons-les en détail:
Le chiffon
Vous pouvez nettoyer efficacement votre four à bois à l’aide d’un chiffon et d’une brosse. Plus précisément, éliminez le gros de la saleté avec la brosse et ensuite passez le chiffon humide pour nettoyer le four.
Le chiffon vous permet aussi d’abaisser la température de la sole du four et de ne pas brûler le dessous de la pizza au début de la cuisson. Si cela se produit, soulevez la pizza à l’aide de la petite pelle et rapprochez-la du feu pour faire cuire le dessus.
Le séparateur de feu
Le séparateur de feu est très utile pour rendre plus homogène la cuisson de la pizza dans un four à bois. Il s’agit d’une plaque métallique en forme de L qui agit comme une barrière pour écarter les flammes des aliments.
Son objectif est d’équilibrer latéralement la cuisson des pizzas en réduisant leur exposition à la chaleur directe (rayonnement). Par conséquent, la cuisson se fera principalement par conduction (contact avec la sole) et par convection (circulation d’air chaud dans le four).
Les accessoires pour faire une pizza maison dans des fours à gaz ou électriques
Les fours domestiques à gaz ou électriques ne peuvent pas atteindre les hautes températures des modèles à bois et pour cette raison l’on préfère faire cuire la pizza dans une plaque (« teglia ») plutôt que directement sur la sole. La pizza « teglia » a un taux d’hydratation (ratio eau-farine) plus élevé et peut donc supporter un temps de cuisson plus long.
Les deux principaux accessoires pour préparer la pizza « teglia« sont la plaque et la grille de refroidissement. Et si vous mourez d’envie de cuire une pizza à l’assiette comme dans un four à bois, vous avez vraiment besoin d’une pierre réfractaire.
La plaque
La plaque est un récipient en métal où disposer la pâte à pizza pour la faire lever encore une fois avant la cuisson. Pour obtenir des meilleurs résultats, nous recommandons d’utiliser des plaques en acier moyennement épaisses.
La grille de refroidissement
C’est une grille métallique sur laquelle placer la pizza. À l’intérieur du four, elle peut être utilisée pour que la pizza soit cuite de manière plus uniforme, en surélevant le dessous et en rapprochant le dessus du feu pour qu’il cuit mieux.
À l’extérieur du four, elle permet un refroidissement plus rapide avec une circulation de l’air qui empêche la formation d’humidité qui pourrait détremper la pizza.
Utilisez la petite pelle ronde pour déplacer la grille et ne la laissez pas dans le four trop longtemps pour qu’elle ne surchauffe pas.
La pierre réfractaire
Appelée aussi pierre à pizza, elle est une plaque en matériel réfractaire, souvent revêtue de céramique, qui imite le type de cuisson des fours professionnels des pizzerias.
Elle est placée sur la sole du four à l’aide d’une pelle courte et permet au four à gaz ou électrique de maintenir une température constante (en accumulant et en libérant la chaleur graduellement) et de cuire plus longtemps.
Un accessoire qui va augmenter les possibilités de cuisson de votre four à bois
Jusqu’à présent, nous avons passé au crible les outils et les accessoires indispensables pour réaliser de superbes pizzas maison, que ce soit directement sur la sole du four ou dans une plaque, cuites dans le four à bois, à gaz ou électrique.
Dans ces deux derniers paragraphes, nous nous pencherons sur deux instruments qui ne sont pas censés vous aider à cuire une délicieuse pizza mais qui ne devraient pas manquer d’équiper un four digne de ce nom.
Le premier est le BBQ 500, un instrument qui vous permettra de griller dans un four à bois et qui consiste en une grille rotative placée sur un bac en métal. Il suffira de faire un beau feu dans le four, mettre les braises dans le récipient et la grille au-dessus pour griller comme un pitmaster.
Comme nous l’avons expliqué dans un article précédent de notre blog, grâce au BBQ 500, vous pouvez griller d’une manière un peu spéciale car d’un seul coup, vous rôtissez (avec le feu à l’intérieur du four), donnez cette unique saveur fumée (par la combustion du bois) et avez une viande bien saisie à l’extérieur et rosée et moelleuse à l’intérieur (à l’aide des braises).
Un excellent accessoire pour protéger votre four extérieur
Le dernier article sur lequel nous nous concentrons n’est pas strictement lié à la cuisson proprement dite mais plutôt à la protection de votre four extérieur contre les intempéries.
Nous parlons évidemment de la housse du four qui permet de protéger votre appareil tout au long de l’année. Elle est fabriquée sur mesure pour tous les modèles, avec un matériel solide, imperméable, respirant et très résistant aux agents atmosphériques.
L’usure, les variations de température, la pluie, la neige, le gel, le soleil, l’humidité sont autant de facteurs qui, à la longue, peuvent compromettre le bon fonctionnement de l’appareil et pour cela, nous vous conseillons d’installer votre four extérieur dans un lieu à l’abri afin d’élever le niveau de protection fourni par la housse et prolonger sa durée de vie.
Ceci est d’autant plus vrai si vous vivez dans des endroits avec des conditions climatiques difficiles (par exemple, à la montagne) ou dans des maisons en bord de mer exposées à l’air marin.
Choisissez donc les bons outils et accessoires pour améliorer vos résultats
En conclusion, nous avons vu qu’avoir les bons outils et accessoires est vraiment le choix à faire pour réussir de merveilleuses pizzas maison.
Pour cuire une pizza « al piatto« , le set de pelles à pizza (pelle, petite pelle ronde et brosse) est incontournable et le porte-pelles et la roulette à pizza seront les bienvenus.
Pour ce qui est du four à bois, dont la gestion est un peu plus compliquée, n’hésitez pas à aller jusqu’au bout et vous munir du chiffon, du tisonnier, du garde-bois, du séparateur de feu et du thermomètre laser.
Si la pizza « teglia » est votre truc, alors ne faites pas l’économie de la plaque, de la grille de refroidissement ni de la pierre à pizza.
En revanche, si vous êtes plutôt viande, nous vous avons donné quelques pistes sur le BBQ 500 pour ajouter la grillade à votre répertoire et sur la housse de protection pour prendre soin de votre four.
Beaucoup de ces outils sont inclus dans le kit pizzaiolo, une solution fort pratique pour faire une pizza maison aussi bonne que celle de la pizzeria.
