La pizza est sans doute l’un des plats les plus célèbres et les plus appréciés au monde mais c’est avant tout l’un des plats nationaux de la cuisine italienne. Chaque jour, on consomme des millions de pizzas partout en Italie et les nombreuses pizzerias qui émaillent le « Bel paese » sont prises d’assaut par les touristes. Savourer une délicieuse pizza à Capri ou sur les pentes du Vésuve plutôt que dans les petites ruelles de Rome ou dans un village du sud de l’Italie n’a pas de prix. Mais si l’on parle de la vraie pizza italienne, le véritable défi est un seul : comment cuisiner une pizza maison comme à la pizzeria.
Pizza comme à la pizzeria : de l’eau, du sel, de la levure et de la farine and voilà les jeux sont faits…..mais chez toi !
Sa recette est toute simple et comprend quelques bons ingrédients de choix : farine de blé tendre, levure de bière, eau et sel. La pizza est l’un des aliments les plus anciens et les plus goûteux qui soient et parmi ses nombreuses vertus il y a certainement le fait qu’elle peut être préparée à la maison avec d’excellents résultats. Savoir comment faire une bonne pizza est la fierté des Italiens et de tout mordu de l’art blanc dans le monde entier. Le bonheur de pétrir la pâte, de la voir lever et enfin de sortir du four une pizza comme il faut est tout à fait inestimable. Donc pour aider le pizzaiolo amateur dans sa recherche de la pizza parfaite, voici un vade-mecum à ne pas perdre de vue.
L’ingrédient principal : la farine
Apprendre à connaître, choisir et utiliser la farine idéale est absolument primordial pour faire une bonne pâte à pizza. Farine est en fait un terme très générique qui comprend une pléthore de produits très différents, bons, mauvais ou carrément à éviter si l’on veut faire une pizza maison comme à la pizzeria. La farine contient tous les nutriments de base de la pizza comme les protéines, les glucides (amidons, sucres), les vitamines, les minéraux et, dans une moindre mesure, les lipides. Évidemment la concentration de ces éléments dépend du type de farine. Le mélange de farine et d’eau et l’action mécanique du pétrissage à la main ou au robot déclenchent une série de réactions qui donne finalement la pâte. Le processus le plus important est sans doute la formation du gluten qui donne la structure élastique de la pâte et retient les gaz qui se dégagent lors de la fermentation. Malheureusement, le principal souci pour les pizzaiolos amateurs est que les farines normalement disponibles sur le marché sont assez faibles (avec peu de gluten) pour préparer une super pizza. Mais là, Internet vient à la rescousse et nous permet d’accéder à des producteurs de farines de haute qualité.
Levure de bière ou levain ?
La levure de bière est très facile à utiliser et est particulièrement recommandée pour faire une bonne pizza maison. Il suffit de faire un peu d’attention et de suivre quelques petites règles pour avoir d’excellents résultats. Si, en revanche, vous ne pouvez pas renoncer au levain, utilisez-le avec la levure et pas à sa place. Vous aurez le pouvoir levant de la levure associé à tous les avantages organoleptiques du levain.
De l’eau, du sel …et pétrissage bien commencé est à demi achevé.
Après avoir choisi la farine et la levure, il est temps de s’occuper des deux autres ingrédients : l’eau et le sel. L’eau mixée à la farine est fondamentale pour préparer la pâte à pizza. Il vaudrait mieux d’utiliser de l’eau minérale naturelle plutôt que de l’eau du robinet qui est trop chlorée et peut donc détruire la levure. La température de l’eau est un autre facteur important parce qu’il est le seul élément qui peut changer la température de la pâte à pizza. Une règle d’usage est la « règle du 55 » qui est la somme des températures ambiante, de la farine (par convention égale à la température ambiante) et de l’eau. Quant au sel, il est utile de rappeler qu’il inhibe l’action de la levure et donc il doit être ajouté au tout dernier moment (en revanche, la levure doit être tout de suite délayée dans un peu d’eau).
Maturation et levée : comment faire une pâte à pizza parfaite.
À ce point, la pâte à pizza n’est pas encore prête pour être utilisée. Il faudra du temps, beaucoup de temps pour la faire lever et maturer. Ces deux processus distincts n’ont pas lieu au même moment et peuvent dépendre, entre autres, de la farine et de la température de la pâte. Avec les farines appropriées, on pourra laisser reposer la pâte à pizza pendant 48/72 heures ; pour ce qui est de la température, plus chaude est la pâte pendant la fermentation, plus rapide sera l’action de la levure.
Pointage (Puntata) et apprêt (appretto) : des techniques de pros à utiliser chez vous.
Le pointage est la période de fermentation entre la fin du pétrissage et le façonnage où la pâte forme une masse compacte avant de la diviser pour obtenir des pâtons (pesée ou « staglio »). Le temps de ces deux phases peut être modulé selon différents critères ou choix personnels. La pesée est une opération délicate car avec cela la pâte est malaxée et le réseau gluténique est renforcé. L’apprêt ou dernière fermentation permet au gluten de se détendre à nouveau ; il durera donc d’autant plus longtemps que la manipulation sera plus forte.
Étaler, garnir et faire cuire : la pizza est servie…mais c’est une pizza teglia (dans un plat à four) !
Une pâte qui a bien levé est extensible et ne se déchire pas quand elle est étirée. Si le gluten s’est trop développé la pâte sera trop élastique et résistera à l’étalement. En revanche, si le développement est trop faible, elle risque de se déchirer. Une fois la pizza étalée et garnie, c’est le moment de la faire cuire. La cuisson de la pizza est sans doute la chose la plus difficile à faire vu qu’elle a besoin d’un four à même d’atteindre de très hautes températures. Notre recommandation est de la cuisiner dans un plat à four. Ce type de cuisson demande des températures plus basses (à peu près 300°C) et des temps de cuisson de 8/10 minutes, ce qui convient bien à un four normal. Dans ce cas, vous ne pouvez pas faire l’économie d’accessoires comme les plats à four en tôle bleu, en acier aluminé ou en pierre réfractaire que vous vous empresserez de chauffer avant de les mettre au four.
Le four électrique lambda est-il donc le point faible quand l’on cuit une pizza maison ?
Une fois que vous en êtes là, votre pizza maison est prête pour la dégustation. En suivant les techniques indiquées ci-dessus, vous vous êtes rendu compte de combien est facile et amusant de préparer une pizza à la maison. En plus, après avoir accédé au statut de super pizzaiolo amateur, vous aurez moins de mal à évaluer objectivement toutes les pizzas qui vous entourent. Cependant, une chose est sûre : le four maison n’est malheureusement pas toujours à la hauteur, surtout au sujet des pizzas rondes.
Donc peut-on faire à la maison une pizza comme celle de la pizzeria ?
On pourrait peut-être s’en rapprocher mais tenez compte que le maillon faible ici, c’est le four. Se servir d’un four à bois ou électrique capable d’atteindre de très hautes températures pour faire cuire la pizza est l’atout maître de tout pizzaiolo amateur. Sur le marché on peut trouver des fours qui sont conçus pour cuisiner la pizza mais si vous ne voulez pas acheter ces appareils, on trouve des alternatives possibles. Parmi elles, on peut placer une pierre réfractaire qui retient les hautes températures au fond du four même quand on perd de la chaleur après avoir ouvert la porte pour enfourner la pizza.
