L’une des recettes les plus populaires et appréciées dans le monde de la panification est la pizza à la pelle, grâce à certaines caractéristiques qui rendent cette recette vraiment savoureuse. La pâte de la pizza à la pelle est sans aucun doute le paramètre le plus important dans la réussite d’un bon produit, car elle est légèrement différente de celle de la pizza traditionnelle, tant dans la recette que dans le processus de préparation.
Dans cet article, nous approfondirons le thème de la pizza à la pelle, en fournissant un guide riche de conseils pour la réalisation de cette version exquise de notre plat préféré.
Nous commencerons par comparer cette préparation avec la pizza napolitaine traditionnelle et avec la pizza à la plaque, pour souligner les caractéristiques de la pizza à la pelle et comprendre pourquoi elle peut être considérée comme un hybride entre les deux versions les plus célèbres de la pizza que nous venons de mentionner. En effet, nous examinerons les caractéristiques de la pâte et le mode de préparation, d’étalement et de cuisson qui caractérisent la réalisation de la pizza à la pelle.
Dans le deuxième paragraphe, nous approfondirons la recette actuelle de la pâte à pizza à la pelle, étape par étape. Nous verrons que la caractéristique principale de cette pâte est une hydratation assez élevée, ce qui rend le produit plus difficile à travailler, mais qui permet d’obtenir une pizza extrêmement légère et savoureuse.
Nous aborderons ensuite la cuisson de la pizza à la pelle, en décrivant le mode d’enfournage et la gestion à l’intérieur du four. Nous verrons qu’il est possible de cuire la pizza à la pelle dans tous les types de fours, mais cette recette réussit au mieux lorsqu’elle est cuite à hautes températures, car la partie centrale ne sèche pas trop et la partie externe est bien dorée.
Enfin, nous conclurons en résumant les principaux facteurs de réussite d’une excellente pizza à la pelle, en évoquant les possibilités offertes par la gamme de fours domestiques Alfa. En plus d’être d’excellents équipements de cuisson, nos fours domestiques sont extrêmement faciles à utiliser et très efficaces d’un point de vue thermique, pouvant atteindre des températures très élevées avec une faible consommation de combustible.
Les caractéristiques de la pizza à la pelle
La pizza à la pelle est une version de la pizza typiquement romaine populaire dans toute l’Italie centrale, où elle est connue sous différents noms et présente des différences de préparation également en fonction des variations locales.
Les caractéristiques qui différencient le plus la pizza à la pelle des autres types de pizza peuvent être résumées en deux groupes, à savoir :
- Le type de pâte
- La méthode d’étalement, d’enfournage et de cuisson
Analysons les deux points ci-dessous pour voir quelles sont les particularités de cette préparation.
1 . Le type de pâte
La principale caractéristique de la pâte à pizza à la pelle est sa forte hydratation, qui est d’au moins 70%, mais qui peut également dépasser 80 %.
Rappelez-vous que l’hydratation exprime le rapport de poids entre l’eau et la farine et elle représente l’un des paramètres les plus importants d’une pâte. Ce rapport est déterminant sur toutes les variables liées à la réussite d’une bonne pizza, par exemple dans la création d’un solide réseau glutineux ou le temps nécessaire à la maturation de la pâte.
La principale différence entre la pâte de la pizza à la pelle et celle de la pizza ronde réside précisément dans la forte hydratation, qui dans la pizza napolitaine traditionnelle est généralement d’environ 60 à 65 %. La pizza ronde permet en effet une levée plus rapide que la pizza à la pelle, rendue possible par l’utilisation de farines plus faibles (type 0 ou 00), c’est-à-dire celles qui peuvent absorber moins d’eau.
Une pâte plus hydratée est aussi plus difficile à manipuler et c’est probablement l’une des raisons qui a donné naissance à la pizza à la plaque (ou en parts). Cette version de la pizza est également extrêmement populaire et appréciée et vous pouvez trouver dans le commerce des produits de haute qualité.
La caractéristique la plus importante qu’ont en commun la pizza sur plaque et la pizza à la pelle est précisément une hydratation plus élevée de la pâte par rapport à la pizza ronde, mais la grande différence réside dans l’utilisation de la plaque comme support pour la cuisson de la pizza, car elle permet d’éliminer le processus d’enfournage à la pelle et de faciliter les déplacements des pizzas.
Une autre caractéristique commune à la pizza sur plaque et à la pizza à la pelle est la dimension des pâtons qui sont beaucoup plus gros par rapport à la pizza ronde, permettant ainsi de satisfaire plusieurs personnes avec une seule pizza.
Dans une certaine mesure, donc, la pizza à la pelle peut être définie comme un croisement entre la pizza ronde et la pizza sur plaque, puisqu’elle est enfournée à l’aide de la pelle directement sur le fond du four, comme la première, mais a une hydratation plus élevée et des dimensions plus importantes, comme la seconde.
Nous approfondirons dans le paragraphe suivant les caractéristiques de la pâte à pizza à la pelle et nous fournirons quelques conseils pour pouvoir la réaliser, mais voyons d’abord quelles sont les méthodes de préparation et de cuisson de la pizza à la pelle et les différences avec la pizza ronde.
2 . La méthode de préparation et de cuisson
Le deuxième groupe de facteurs qui caractérisent la préparation de la pizza à la pelle concerne tout le processus qui suit la préparation du pâton et donc les phases d’élaboration, de garniture, d’enfournage et de cuisson. Au cours de ces phases, nombreux sont les aspects manuels qui interviennent et il faut donc prendre certaines précautions, à cause d’une pâte très hydratée et donc plus délicate et difficile à travailler.
La première précaution à prendre peut paraître anodine, mais elle ne doit pas être négligée. Il s’agit de la nécessité de fariner plus abondamment à la fois le plan de travail sur lequel nous étalons la pâte et nos mains lorsque nous manipulerons le pâton levé.
Cette exigence vient du fait qu’une pâte très hydratée est souvent plus collante et absorbera un peu plus de farine de l’extérieur lorsqu’elle sera étalée par rapport à une pâte moins hydratée (puisque cette dernière contient déjà plus de farine en pourcentage).
Quant à de la phase d’étalement proprement dite, nous vous rappelons que notre objectif est d’obtenir une base de pizza homogène, c’est-à-dire d’épaisseur régulière et surtout sans zones trop fines, qui pourraient faire coller la pâte sur le plan de travail ou sur la pelle, ou pire encore une pizza qui se perce à l’intérieur du four.
Une pâte bien étalée cuira mieux, puisque le degré de cuisson de la pizza sera uniforme dans toutes les zones, sans présenter de zone plus sèche car plus fine et de zone trop molle à l’intérieur car plus épaisse. Selon vos goûts, il est également possible de laisser un bord très épais, rappelant le style napolitain, ou un bord un peu moins épais, pour ressembler davantage à une pizza à la plaque.
Pour étaler au mieux un pâton à pizza à la pelle il faut essayer de faire circuler l’air qui s’est créé à l’intérieur sans le laisser s’échapper. Pour ce faire, vous devez masser délicatement la pâte sans trop l’écraser et mettre beaucoup de farine en dessous, en répétant le processus des deux côtés de la pâte.
Lorsque l’on étale la pizza à la pelle et la pizza ronde, la grande différence réside dans le mouvement des mains, à la fois dans la manière de travailler la pâte, et dans les directions dans lesquelles elles se déplacent. La pizza à la pelle se caractérise en effet par une forme plus ou moins rectangulaire, obtenue précisément par la forme de la pelle elle-même.
Pour obtenir une pizza de cette forme, les mains se déplacent côte à côte, en déplaçant la pâte verticalement , tandis que pour étaler une pizza ronde, elles effectuent un mouvement rotatif en s’éloignant l’une de l’autre.
Une fois que nous avons donné une forme presque complète à la base de notre pizza à la pelle (c’est-à-dire un rectangle légèrement arrondi, légèrement plus grand qu’une pizza ronde), nous pouvons la soulever et la secouer pour éliminer l’excès de farine et la placer sur la surface propre et saupoudrée avec une petite quantité de farine.
On est donc prêt pour la garniture, sur laquelle on ne s’attardera pas puisqu’elle est identique à celle des autres types de pizza. La seule règle fondamentale que nous rappelons est de préparer les différents ingrédients aux justes dimensions en fonction du temps et de la température de cuisson, pour que chaque ingrédient soit cuit à la perfection quand la pâte est bien cuite.
La principale particularité de la cuisson de la pizza à la pelle est que cette phase assume un rôle fondamental pour la bonne réussite de la pizza, puisque c’est elle qui détermine sa forme finale, grâce à la forme de l’instrument.
Comme pour la pizza ronde, nous glissons la pelle sous notre pizza avec des mouvements rapides. Lorsque toute la pizza est sur la pelle, nous pouvons l’étaler encore légèrement, jusqu’à ce que tous les bords latéraux de la pelle soient recouverts.
Le dernier allongement de la pizza a lieu au moment de l’enfournage, lorsque l’on la laisse descendre de la pelle progressivement et en tirant la pelle vers l’entrée du four, en réussissant ainsi à l’allonger davantage et à obtenir la forme d’un rectangle arrondi.
Si on considère qu’une pizza à la pelle correspond à deux pizzas rondes (ou à huit parts), alors avec un pâton de 550-600 grammes on peut obtenir une pizza à la pelle pour deux personnes, 35-40 cm de large et 60- 70cm de long. Nous approfondirons le thème de la cuisson dans le troisième paragraphe, mais on peut pré-annoncer que celle-ci dépend évidemment du type de four utilisé.
Cependant, on peut affirmer que les deux types de pizza ont généralement la nécessité d’être tournées à 180° pour obtenir une cuisson homogène. Après avoir vu les principales caractéristiques de la pizza à la pelle et les différences de préparation par rapport aux autres types de pizza, donnons quelques conseils pour obtenir une excellente pâte à pizza à la pelle.
Comment préparer la pâte à pizza à la pelle
Nous avons déjà eu l’occasion de donner quelques conseils utiles pour pouvoir créer et gérer une pâte très hydratée, qui nécessite une habileté manuelle un peu plus développée (pouvant être acquise avec une certaine pratique).
Pour réussir à réaliser une pâte très hydratée mais toujours ferme, et qui ne soit pas trop difficile à travailler, il faut prendre quelques précautions à la fois concernant la recette proprement dite et le mode de gestion de la pâte une fois sa préparation terminée
Si c’est la première fois que vous essayez de faire ce type de pâte, nous vous conseillons de ne pas exagérer avec l’eau et d’avoir un taux d’hydratation autour de 70%, puis de l’augmenter progressivement au fur et à mesure que vous vous exercerez.
Pour deux pizzas à la pelle (quatre personnes), on peut utiliser 500 grammes de farine et 350-360 d’eau.
Pour compléter la liste de nos ingrédients, ajoutons environ 13 grammes de sel (40 par litre d’eau), la même quantité d’huile d’olive extra vierge et 2-3 grammes de levure sèche (ou le double de la levure fraîche).
Après avoir vu les ingrédients dont nous avons besoin, nous devons faire quelques réflexions sur le choix du mélange de farines. Nous avons dit que nous avions besoin d’un mélange de farines fortes pour pouvoir incorporer une grande quantité d’eau dans la pâte, tout en obtenant une bonne fermeté et un réseau glutineux solide.
Il est possible de faire de nombreux tests différents en mélangeant différents types de farines de blé tendre (0, 00, type 1, type 2 et complète) avec d’autres types de farines comme celles de soja ou de riz, ou encore avec de la semoule de blé dur.
À ce stade, nous devons également considérer le fait que des farines plus fortes et une hydratation élevée impliquent l’allongement des temps de maturation, c’est-à-dire le processus de transformation de molécules complexes en structures plus simples, facteur crucial pour obtenir une pizza légère et facilement digestible.
Par conséquent, devant aligner les temps de maturation sur ceux de la levée, la pâte à pizza à la pelle est généralement préparée un voire deux jours avant sa cuisson et conservée au réfrigérateur pour ralentir sa levée.
D’autres conseils très utiles pour préparer une pâte à pizza à la pelle facile à travailler concernent le processus de préparation effective, à savoir l’incorporation des divers ingrédients.
La première astuce qui est généralement utilisée pour faciliter la formation de gluten non seulement dans la pâte à pizza à la pelle, mais en général dans toutes les pâtes très hydratées ou très lourdes (par exemple le panettone), est l’arrêt de la machine, ou techniquement l’autolyse de la farine.
L’autolyse est une technique qui consiste à faire une pré-pâte avec une bonne moitié de l’eau totale à utiliser et commencer à pétrir grossièrement avec environ la même quantité de farine, pour ensuite faire une pause d’au moins une heure. Nous ne devons pas à ce stade préparer une véritable pâte, mais il suffit qu’il ne reste plus de farine sèche et ensuite une minute de pétrissage suffira.
Laisser reposer une pâte non complètement terminée aide les farines à absorber plus d’eau et à mieux développer le gluten, qui se renforce à chaque fois que nous travaillons puis laissons reposer une pâte.
Après le temps de pose, on peut préparer la pâte à pizza à la pelle en ajoutant la partie restante de farine et une autre partie consistante d’eau avec la levure dissoute.
La vitesse du mélangeur doit toujours être maintenue au minimum, pour éviter de surchauffer la pâte pendant la préparation. En été, il est également conseillé d’utiliser de l’eau froide. Ce problème ne se pose pas si on pétrit à la main, mais un peu de pratique est nécessaire pour créer une pâte très hydratée mais ferme sans l’aide d’un pétrin.
Nous augmenterons un peu la vitesse que lorsque la préparation de la pâte sera presque terminée, après avoir fait une deuxième pause pour ne pas trop perturber le réseau glutineux en formation et après avoir ajouté les ingrédients restants, c’est-à-dire le sel, l’huile et la partie restante d’eau (très progressivement).
Une fois que tous les ingrédients ont été ajoutés et la pâte est «structurée» (lisse et homogène, non collante et très élastique, qui ne se déchire pas facilement), nous pouvons la déposer délicatement dans un récipient qui peut contenir au moins trois fois son volume, afin de laisser assez d’air, même quand elle aura doublé de volume.
Après avoir laissé reposer la pâte au moins une demi-heure à température ambiante pour que le levage commence, elle doit être mise au réfrigérateur pendant au moins 12-16 heures, afin d’obtenir un premier doublement de volume très lentement, en alignant ainsi le levage et la maturation.
Environ trois ou quatre heures avant la préparation de la pizza (selon la quantité de levure et la température ambiante), on peut retirer la pâte du réfrigérateur et nous recommandons d’attendre quelques dizaines de minutes pour qu’elle atteigne une certaine température avant de commencer à la travailler
On peut procéder à la formation des pâtons pour la pizza à la pelle. Nous avons dit que généralement les portions correspondent à deux pizzas rondes, mais avec un four et une pelle plus grands, il est également possible d’augmenter la taille de notre pizza.
La formation des pâtons est très similaire à celle du pain, devant refermer la pâte vers l’intérieur pour former une sorte de peau en surface, qui contient toute la pâte bien scellée. À ce stade, nous pouvons laisser lever les pâtons pour pizza à la pelle à température ambiante jusqu’à un ultérieur redoublement de volume, puis nous nous apprêterons à l’étaler, la garnir et l’enfourner, processus que nous avons illustré précédemment.
Comment obtenir la cuisson parfaite de la pizza à la pelle avec votre four Alfa
Analysons maintenant le sujet de la cuisson de la pizza à la pelle, en voyant comment obtenir d’excellents résultats en fonction du type de four.
La gamme Alfa de fours domestiques comprend des modèles qui sont assez spacieux pour cuire en même temps deux pizzas à la pelle, comme les fours à bois en acier Allegro, le Dolce Vita ou le 4 Pizze, en plus des modèles de fours à bois traditionnels.
Quant à l’alimentation du four, on peut dire que la pizza à la pelle est réalisable dans tous les fours assez spacieux, mais elle a besoin d’une forte poussée thermique pour gonfler au mieux dans la dernière levée de la pâte (pendant la cuisson).
Il est vrai aussi, cependant, qu’une pâte très hydratée peut mieux supporter une permanence plus longue au four sans trop se dessécher , pouvant ainsi obtenir une bonne cuisson même autour de 300°C. En revanche, une cuisson à une température supérieure à 450°C, comme pour une pizza cuite au four à bois, pourrait laisser la partie centrale de la pâte pas assez cuite alors que l’extérieur est déjà bien croustillant. La température de cuisson idéale pour la pâte à pizza à la pelle est donc comprise entre 350 et 400°C.
Quant à l’alimentation électrique du four, il est évidemment possible de choisir à la fois des équipements à gaz et à bois, tandis que pour un usage domestique les fours électriques sont déconseillés pour atteindre des températures très élevées (en raison de la forte consommation).
En résumé, les avantages du four à bois sont l’arôme naturel que le combustible apporte aux plats et la capacité d’atteindre des températures très élevées, alors que les fours à gaz ont l’avantage d’être extrêmement faciles à utiliser et permettent une cuisson plus homogène dans les différents points du four.
Les fours domestiques Alfa sont des équipements de cuisson aux performances comparables aux fours professionnels, parfaits pour une cuisine extérieure à utiliser en été.
Grâce à leur design soigné et la possibilité d’être déplacés à chaque utilisation, nos fours mobiles en acier vous permettent de meubler les espaces extérieurs de la maison et de les utiliser pour créer une cuisine extraordinaire.
Avec une de nos solutions, il sera possible de faire d’ excellentes pizzas, à la fois sur la plaque et sur la pelle, ainsi que bien d’autres recettes à cuire au four telles que entrées, plats principaux, accompagnements ou desserts.
Il ne vous reste qu’à choisir le bon four en fonction de l’espace dont vous disposez et essayer de préparer la pizza à la pelle à votre domicile. En suivant nos conseils et avec un peu de pratique, vous pourrez certainement obtenir d’excellents résultats avec la pâte à pizza à la pelle et obtenir une cuisson parfaite.
