Levain naturel fait chez vous
Comment faire votre levain maison et comment le maintenir en vie.
Qu’est-ce que le levain ?
Le levain naturel est une substance obtenue de la fermentation d’un mélange de farine, d’eau et de raisins secs.
Dans cet écosystème, des micro-organismes vivants, notamment des levures et des bactéries lactiques se nourrissent de sucres simples et complexes et produisent du dioxyde de carbone, de l’acide lactique, de l’acide acétique et de l’éthanol qui sont tous des éléments essentiels pour la cuisson. Il est surtout utilisé pour faire du pain aux arômes inégalables mais vous pouvez vous en servir pour préparer des pizzas, des focaccias et même des gâteaux.
Les points forts du levain naturel par rapport à la levure de bière.
- Les produits au levain se conserveront beaucoup plus longtemps parce que leur acidité empêche la formation des moisissures.
- Le levain donne au pain et à la pizza un bel alvéolage.
- Les produits au levain ont un goût plus acide et fruité dû à l’action des lactobacilles et des levures.
- Les produits au levain sont plus digestes parce que les bactéries décomposent les molécules complexes en des substances plus simples et plus faciles à digérer.
- Le levain est également excellent pour des pâtes levées plus compliquées telles que des brioches, des croissants ou même le panettone.
PRÉPARATION
- Mettre des raisins secs dans un bocal, ajouter de l’eau et laisser reposer de deux à sept jours.
- Filtrer le jus de raisins secs, verser 100 g de farine dans un bol et ajouter 50 g de jus de raisins.
- Pétrir à la main pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Laisser reposer la pâte couverte dans un endroit chaud et sec.
Le temps est maintenant venu de rafraîchir !
- Pesez la pâte.
- Ajouter une quantité de farine égale au poids de la pâte.
- Ajouter un volume d’eau égal à la moitié du poids de la pâte.
Par ex. Si le levain pèse 200 g, ajouter 200 g de farine et 100 g d’eau.
Au cours des deux premières semaines, répétez l’opération tous les deux jours et laissez le levain à température ambiante couvert dans un endroit sec, par exemple dans le four de la cuisine.
Au bout de deux semaines, nourrissez-le pour la dernière fois et laissez-le reposer au frigo dans un bocal en verre hermétique.
À partir de là, vous pouvez rafraîchir le levain une fois par semaine afin de l’utiliser pour vos recettes.
Quelques petits conseils :
- Pour éviter que votre cuisine soit submergée par le levain, rafraîchissez 150-200 g à la fois et utilisez le reste (SEULEMENT APRÈS les deux premières semaines).
- N’hésitez pas à offrir le levain à vos parents ou à vos amis en leur expliquant comment l’entretenir, lancez des défis, ce sera marrant !
- Les produits au levain doivent lever pendant au moins 12 heures.
Levure de bière maison.
Qu’est-ce que la levure de bière ?
La levure de bière est un mélange de champignons Saccharomyces utilisé pour la fermentation de la bière. On peut la trouver fraîche (en cubes) ou sèche.
Les points forts de la levure de bière par rapport au levain naturel.
- La levure de bière fait lever plus rapidement les pâtes à pizza ou à pain.
- Il vous faudra beaucoup moins de levure de bière pour avoir le même résultat.
- Elle est largement disponible dans le commerce (surtout sous forme sèche)
Sur Internet, on peut trouver de nombreux articles qui expliquent comment faire de la levure de bière à la maison, mais nous voulons souligner un aspect important qui est trop souvent négligé. Nous vous conseillons d’utiliser une bière artisanale, non filtrée et non pasteurisée, ce qui n’est pas facile à trouver à moins que vous ne soyez un microbrasseur.
PRÉPARATION POUR OBTENIR UN CUBE DE 25 G DE LEVURE DE BIÈRE :
Mélanger 50 ml de bière artisanale, non filtrée et non pasteurisée, ½ cuillère à soupe de farine et ½ cuillère à soupe de sucre. Laisser reposer 12 heures à une température de 22°C.
