Selon la définition, la farine est le produit de la mouture des céréales. Dans l’acception commune du terme, la farine est la poudre obtenue de la mouture du blé tendre tandis que le produit de la mouture du blé dur s’appelle semoule. Outre que pour le type de blé, la semoule diffère de la farine par sa granulométrie (la taille des grains), la seconde étant plus fine de la première.
Aujourd’hui il y a de nombreux types de farine provenant de céréales, légumineuses, fruits secs etc. On a des farines d’épeautre, d’orge, de seigle, de lin, de pois chiches, de châtaigne, complète, blanche etc.
Ce post va vous éclairer sur les farines de blé en analysant les différents types.
D’abord, on va résoudre un dilemme fondamental ; quelle est la différence entre la farine raffinée et la farine intégrale ?
La farine tipo 00 (T45) est la farine la plus raffinée et est donc dépourvue de son et d’issues de blé (deux coproduits de la transformation du blé). La farine intégrale, par contre, est celle qui a le pourcentage le plus élevé de son et d’issues de blé et elle est donc la plus complète du point de vue nutritionnelle. On peut donc dire que la farine intégrale a, par rapport à la farine plus raffinée, une plus grande quantité d’amidon, de fibres, de protéines, de vitamines, d’acides gras et de cendres (sels minéraux). Si en plus elle est moulue sur pierre, elle sera encore bien meilleure. L’écrasement à la meule de pierre est un procédé à faible intensité qui ne chauffe pas la farine et qui préserve toutes ses qualités organoleptiques et nutraceutiques.
Mais la transition d’une farine tipo 00 (T45) à une intégrale (T150) n’est pas tout à fait immédiat. Sur la base de la teneur en cendres nous avons plusieurs étapes intermédiaires avec des farines aux caractéristiques différentes : farine tipo 0 (T55), farine tipo 1 (T65), farine tipo 2 (T110).
La farine tipo 0 (T55) est moins raffinée de la farine tipo 00 (T45) mais a été dépourvue de la plupart des principes nutritionnels.
La farine tipo 1 (T65) contient des quantités plus élevées de son et de germe de blé, c’est à dire les deux parties les plus riches en éléments nutritifs.
La farine tipo 2 (T110) ou farine complète est caractérisée par une granulométrie plus grossière et une plus grande présence de fibres et de germes de blé.
Pour faire une bonne pizza maison, nous vous conseillons de ne pas utiliser de la farine tipo 00 mais plutót de choisir la farine tipo 0 qui a un contenu minimum de protéines.
