Pâte à pizza à la main vs pâte à pizza sans pétrissage (no-knead).
Si vous n’avez pas de robot, ce n’est pas grave ! Dans cet article nous vous expliquerons comment réussir une superbe pâte à pizza à la main.
Pendant des siècles, l’homme n’a pas eu besoin d’outils autres que ses propres mains et la force de ses bras pour pétrir la pâte à pain. Regardons donc deux méthodes très simples pour pétrir la pâte à pain ou à pizza en prenant du bon temps chez vous !
Vous pouvez le faire avec vos mains et vos avant-bras ou, si vous avez la flemme, en utilisant une technique sans pétrissage.
Qu’est-ce que c’est la pâte sans pétrissage (no-knead en anglais) ?
La pâte sans pétrissage est, comme son nom l’indique, une méthode qui n’implique pas la manipulation de la pâte.
Les chaines de gluten se forment lorsque l’on mélange de la farine avec de l’eau, aidées en cela par l’énergie mécanique fournie par le pétrissage à la main ou à la machine. Pour obtenir une pâte sans pétrissage, on fait des pliages à intervalles réguliers pendant une très longue période de fermentation pour laisser au gluten le temps de se développer.
La différence entre pâte à la main et pâte sans pétrissage.
- La pâte faite à la main nécessite de moins d’étapes que le procédé sans pétrissage.
- Pas d’effort physique pour la pâte sans pétrissage.
- La pâte à la main est beaucoup plus simple pour le pizzaiolo amateur.
PÉTRISSAGE À LA MAIN
INGRÉDIENTS POUR 7/8 PIZZAS de 250 g chacune
Temps total : 16-20 heures
- 1 kg de farine type « 00 »
- 600 ml d’eau
- 4 g de levure
- 20 g de sel
- 20 g d’huile d’olive vierge extra
PRÉPARATION
1. Verser la farine dans un grand bol où vous allez pétrir la pâte (ou sur une planche à pâtisserie, mais c’est plus salissant !) ?
2. Dissoudre la levure dans 550 ml d’eau, diluer le sel dans le reste de l’eau.
3. Ajouter graduellement l’eau avec la levure et pétrir jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
4. Ajouter l’eau avec le set et continuer à pétrir.
5. Ajouter l’huile d’olive et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
6. Transférer la pâte sur une planche à pâtisserie.
7. Laisser reposer la pâte pendant 12-16 heures, ensuite former des pâtons d’à peu près 250 g et les laisser lever 4 heures.
Conseils pour pétrir à la main :
- Lorsque vous pétrissez à la main dans le bol, poussez la pâte de bas en haut en utilisant une main après l’autre, roulez-la et répétez.
- Lorsque vous pétrissez sur une planche à pâtisserie, pressez la pâte vers le bas et loin de vous.
PÂTE SANS PÉTRISSAGE
INGRÉDIENTS POUR LA PIZZA « TEGLIA » (EN PLAQUE)
Temps total : 20-24 heures
- 1 kg de farine type « 00 »
- 750 ml d’eau
- 4 g de levure
- 20 g de sel
- 20 g d’huile d’olive vierge extra
PRÉPARATION
1. Dans un saladier en plastique avec couvercle, dissoudre la levure dans l’eau.
2. Ajouter la farine et remuer avec une fourchette.
3. Ajouter le sel.
4. Ajouter l’huile d’olive et continuer à mélanger.
5. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant une demi-heure.
6. Déposer la pâte sur un plan de travail, plier le bord sur ses deux tiers, puis rabattre le dernier tiers par-dessus. Répéter l’opération une autre fois et remettre la pâte dans le saladier, puis la laisser lever une demi-heure.
7. Reprendre la pâte et recommencer l’opération comme décrit au point 6.
8. Répéter 2/3 fois jusqu’à ce que la pâte ne colle plus et ne se déchire pas, puis la couvrir et la laisser reposer au frigo pendant toute la nuit.
9. Après 12 heures, diviser la pâte en deux parties et procéder de nouveau au même pliage en vous assurant de pincer les bords avec les mains pour les sceller. Placer les pâtons dans deux grands récipients rectangulaires, les couvrir et les laisser reposer à température ambiante.
10. Badigeonner deux plaques avec l’huile d’olive, déposer les pâtons, les étirer doucement jusqu’aux bords et faire cuire.
Conseils :
- Au point 10, vous pouvez transférer la pâte sur un plan de travail et ensuite dans la plaque.
- Le pliage développe la structure du gluten et aide à déclencher la fermentation.
- C’est une pâte très hydratée, donc mouillez vos mains avant de la travailler.
- Farinez légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.
