Combien de temps faut-il cuire une pizza pour qu’elle soit bien croustillante ?

Selon une enquête statistique, la pizza est l’aliment qui rend les gens les plus heureux. Mais pourquoi ça ? Les raisons de son énorme popularité dans le monde entier sont différentes, mais à la base de tout il y a la simplicité dans la combination d’une pâte avec des garnitures pratiquement illimitées. Au cours des dernières années, le nombre de personnes qui s’essayent à faire la pizza à la maison a considérablement augmenté et du coup mettre les mains à la pâte a fait vite comprendre ce que c’est de faire une pizza et de gérer toutes les variables de ce processus.

Par ailleurs, faire une pizza maison n’est certainement pas la même chose que de la faire dans une pizzeria ou un restaurant où l’on peut compter sur l’expérience et le savoir-faire du pizzaiolo et sur un équipement de cuisine professionnel. Dans cet article, nous nous pencherons sur un aspect crucial de la préparation de la pizza, la cuisson ; ensuite, nous vous expliquerons comment cuire la pizza en fonction du four en s’attardant sur le croustillant de la pizza et les différents types de pâte. Enfin, nous ferons la distinction entre la pizza « alla pala » romaine et la pizza teglia et pointerons les erreurs les plus fréquentes pendant la cuisson de la pizza sans oublier de vous donner quelques conseils pour cuire votre pizza maison comme un pro.

Mais au fait, c’est quoi une pizza croustillante ?

D’abord, une bonne pâte à pizza n’est ni sèche, ni brûlée ; une bonne pizza est moelleuse mais pas caoutchouteuse et elle est le résultat d’un long processus de levage et de maturation. Une pâte à pizza avec un fort réseau de gluten retiendra le gaz pendant la cuisson et permettra l’alvéolage de la pizza et donc une meilleure digestibilité. L’eau présente dans la pâte s’évapore pendant la cuisson et même après que la pizza sort du four jusqu’à ce que la température descende en dessous de 100°C. En ce moment, le processus de caramélisation commence, comme l’explique Teo dans ce forum des pizzaiolos : « La caramélisation est en fait une série de réactions chimiques qui commencent après l’évaporation de l’eau et se terminent avec la production de caramel. Si la pâte à pizza est déjà mûre la décomposition des sucres sera déjà bien avancée et donnera plus facilement le brunissement et la saveur caractéristique du caramel ». Nous pouvons distinguer la pizza à la coupe, cuite dans une plaque (teglia) dans un four à gaz ou électrique ou la pizza ronde, cuite carrément sur la sole réfractaire d’un four à bois ou à gaz. Pour comprendre si la pizza est cuite selon les règles de l’art :

• Regardez le bord qui est plus épais (surtout dans la pizza napolitaine traditionnelle). L’épaisseur et l’absence de garniture du bord permettent à la pâte de bien gonfler et bien dorer pendant la cuisson. La pizza est normalement moelleuse au centre et croustillante sur les bords.
• La pizza « teglia » a un taux d’hydratation plus élevé que la pizza ronde et donc on pourra utiliser une farine plus forte qui supportera des temps de levage et de maturation plus longs avec à la clé une pizza plus croustillante et légère.

Pâte à pizza et four, c’est le couplé gagnant.

Les 5 facteurs clés de la pâte à pizza.

1. La qualité des ingrédients

La pizza était un plat pauvre et plutôt simple à l’origine avec deux ingrédients basiques comme la farine et l’eau (en plus de la levure qui, si on utilise du levain, est composée des ces deux mêmes éléments). Donc la qualité doit être au rendez-vous lorsque l’on choisit ces deux ingrédients. La farine doit être assez bonne pour fournir une pâte assez résistante : les farines « tipo 1 » ou « tipo 2 » sont assez riches en protéines pour former un réseau de gluten plus fort. L’eau est un autre ingrédient crucial à la fois en termes de pureté et de température. L’eau tiède accélère la levée et préférez plutôt l’eau minérale si l’eau de votre robinet est trop chlorée.

2. Le dosage des ingrédients

L’un des paramètres les plus importants est sans doute le taux d’hydratation, c’est-à-dire le pourcentage d’eau dans la farine. Normalement la pizza a un taux d’hydratation de 60% qui peut facilement dépasser le 80% pour la pizza teglia. La levure fait gonfler la pâte mais un surplus de levure pourrait affecter négativement la saveur de la pizza et sa digestibilité, empêchant une maturation suffisante. La quantité de levure sera choisie donc en fonction du temps et de la température. L’huile agit comme lubrifiant en facilitant donc le pétrissage de la pâte et donne aussi son goût caractéristique, surtout si l’on met de l’huile d’olive vierge extra. Un peu de sucre fera pousser la levure un peu plus vite et facilitera la caramélisation de la pizza. Le sucre de canne, le miel et le malt feront l’affaire aussi. Allez-y doucement quand même !

3. Le type de pâte à pizza

Pour faire une pâte comme il faut, vous devez contrôler le temps et la température. La pâte doit être élastique et résistante pour emprisonner les gaz de la levée sans qu’elle craque en cuisant.

4. La levée

Les temps de la levée dépendent du type de pizza, de la quantité de levure, des différentes phases (pointage et apprêt) et enfin du savoir-faire du pizzaiolo.

5. L’étalage

Comme nous savons déjà, l’étalage donne à la pâte sa structure et sa force. En faisant cela, les protéines s’allongent et s’alignent pour former le réseau de gluten qui retient le gaz et donne à la pizza sa légèreté.

Les 5 facteurs clés du four

1. La température

La température est l’un des paramètres les plus importants à prendre en compte dans la décision d’achat d’un four. Les fours peuvent atteindre des températures différentes et surtout transfèrent la chaleur différemment. Un four électrique peut difficilement atteindre 250°C tandis qu’un four à bois peut monter jusqu’à 500°C. Dans les fours à voûte qui utilisent la flamme (à bois, à gaz ou hybrides) la pizza cuit à la fois par le haut et par le bas grâce à la combination de la conduction et du rayonnement, ce qui réduit le temps de cuisson à quelques petites minutes seulement.

2. L’humidité

L’humidité de la chambre de cuisson du four joue un rôle majeur dans le transfert de chaleur à la pizza et dans l’évaporation de l’eau qui est à l’intérieur pendant la cuisson. Voilà quelques conseils malins pour en tirer parti : vaporiser de l’eau au cours de la cuisson, placer un petit bol d’eau dans le four ou passer un chiffon humide sur la sole du four après avoir écarté les braises avant de faire cuire la pizza.

3. Le temps de cuisson

Le temps de cuisson dépend du type de pizza que l’on fait cuire et aussi du modèle de four. Nous savons déjà que le four à bois a besoin de moins de deux minutes pour cuire une pizza ; le four à gaz atteint une température plus élevée que celle d’un four électrique et cuit une pizza en 5 minutes. En revanche, il faudra attendre 10-15 minutes pour manger une pizza cuite dans un four électrique.

4. Alimentation

Nous avons déjà parlé des différents types de four en fonction de l’alimentation (à bois, à gaz ou hybrides) dans notre blog mais ici permettez-nous d’avouer une faiblesse pour le four à bois qui donne vraiment un goût extra à tout aliment.

5. La qualité du four

Quelle que soit l’alimentation, les fours se distinguent aussi par leurs performances de cuisson et leurs frais d’entretien. Les fours professionnels sont des machines super performantes qui abattent beaucoup de travail avec des coûts relativement faibles tandis que les fours domestiques n’ont pas les mêmes performances mais font du très bon travail.

Pizza « teglia » ou classique : quelles sont les différences ?

Voyons maintenant quelles sont les différences entre une pizza classique et une pizza « teglia ».

Pizza classique

La pizza classique, servie dans le plat, peut être cuite dans tous les fours qui peuvent atteindre une température de 350°C. La température très élevée réduit le temps de cuisson et la pizza ne pourra pas être trop sèche même si la pâte est très fine. Son taux d’hydratation est de 60-65% et dans la pâte vous pouvez vous passer du sucre, comme prévu par le cahier des charges de la pizza napolitaine traditionnelle. La pâte est souvent préparée quelques heures auparavant et laissée reposer à haute température. Pour faire la pâte à pizza, il faut passer par trois phases de levée : la première consiste en une ou deux pauses d’environ une demi-heure chacune avant de finir le pétrissage pour favoriser la formation du réseau de gluten. La deuxième ou pointage est la période de fermentation de la pâte entre la fin du pétrissage et le façonnage ; la troisième et dernière (apprêt) a lieu après que les pâtons qui constitueront les pizzas ont été mis en forme. Étaler la pâte à pizza peut paraître compliqué au début mais, comme dit l’autre, c’est en forgeant qu’on devient forgeron. Nous vous rappelons d’appuyer et d’étirer la pâte avec les doigts en allant du centre vers les bords.

Pizza «teglia»

La pizza « teglia », cuite dans une plaque ou la focaccia sont deux spécialités qui diffèrent de la pizza classique par quelques aspects. Les phases de préparation sont à peu près les mêmes mis à part l’ajout du sucre dans la pâte et une hydratation plus élevée (80%). L’utilisation des farines fortes (type 0 ou 1) permet la création du réseau de gluten qui augmente considérablement le volume de la pâte et une cuisson plus homogène. Les phases de levée se succèdent de la même manière mais la pâte sera divisée en pâtons plus grands qui tiendront compte de la taille de la plaque ainsi que d’une pizza d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Étaler la pâte à pizza dans la plaque peut être plus facile, mais n’oubliez pas de graisser le récipient avec de l’huile d’olive et d’étirer la pâte jusqu’aux bords. Si la pâte n’est pas très élastique parce qu’elle est encore froide ou pas assez mûre, attendez quelques minutes. Laissez ensuite reposer pendant une demi-heure avant de faire cuire. Pour éviter que la pâte sèche trop, versez la passata de tomate (pizza rossa) ou badigeonner d’huile d’olive (pizza bianca) la surface de la pâte. Ajoutez la mozzarella et les autres garnitures en fin de cuisson.

Quelques pistes pour résoudre les problèmes

Pour conclure, voyons comment éviter les erreurs les plus fréquentes dans la préparation d’une pizza maison. Pour faire une pizza napolitaine comme il se doit, cuite dans le four à bois, voilà les conseils à suivre :

• Un four très chaud: allumez le four quelques heures avant la cuisson pour que le four monte en température et se stabilise.
• Gérez la température du four en ajoutant du bois pour entretenir le feu.
• Déplacez les braises sur les côtés du four, passez un chiffon mouillé sur la sole pour augmenter le taux d’humidité dans la chambre de cuisson.
• Procédez avec précaution quand vous glissez la pizza sur la pelle et puis dans le four.
• Faites cuire la pizza de façon uniforme en la faisant tourner de temps à autre.
• Assurez-vous que le dessus de la pizza est aussi doré et croustillant que le dessous.

Pour une cuisson parfaite au four à gaz ou électrique, faites comme cela :

• Allumez le four au moins une heure avant de cuire pour que la température se stabilise.
• Utilisez une pierre à pizza qui absorbe la chaleur et la dégage graduellement.
• Utilisez une plaque à four pas trop épaisse pour qu’elle se chauffe plus vite au contact de la pierre à pizza ou de la sole du four.
• N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson pour éviter de faire baisser la température.
• Placez la plaque aux différentes hauteurs du four selon les nécessités de la cuisson.

Bien sûr, la pratique vaut mille mots et la persévérance finit par payer. Du coup, dans peu de temps vous pourrez faire des pizzas formidables qui en boucheront un coin à vos hôtes. Et alors, bon app’!