Four à bois : comment fonctionne ce type de four et comment l’utiliser

Comment fonctionne le four à bois

Pour comprendre le fonctionnement du four à bois et exploiter au maximum son potentiel, il est utile de connaître ses parties fondamentales.

Les fours à bois se composent essentiellement de cinq éléments :

1. Dôme : permet au four à bois d’atteindre des températures élevées et de les maintenir constantes pendant la cuisson des aliments
2. Plan de cuisson : généralement en matériau réfractaire, il résiste à des températures élevées et à l’usure et permet de cuire parfaitement même la pizza napolitaine
3. Porte : permet de contrôler la combustion et évite que la chaleur se dissipe inutilement à l’extérieur
4. Conduit de fumée : placé au-dessus du dôme, il permet à la fumée de s’échapper tout en la dirigeant de manière à ne pas gêner les convives
5. Pyromètre : thermomètre placé généralement sur la paroi latérale du four qui sert à mesurer la température de l’air présent dans la chambre de cuisson

Si vous connaissez votre four et que vous apprenez à l’utiliser, vous pourrez apporter à table des recettes toujours nouvelles avec une saveur incomparable.

Avant d’apprendre à utiliser votre four à bois, nous devons comprendre comment il fonctionne.

Le four à bois fonctionne de trois manières différentes :

1. Par conduction : quand les aliments à cuire sont placés directement en contact avec la surface chaude du four, par exemple la pizza
2. Par convection : grâce à l’air chaud qui se crée à l’intérieur du four une fois allumé
3. Par rayonnement : quand la chaleur générée par la chambre de cuisson est transmise directement aux aliments à cuire

S’il est vrai qu’au fil des siècles, les matériaux de fabrication des fours se sont améliorés, le fonctionnement du four à bois et sa forme sont restés quasiment inchangés.

En effet, la forme particulière du dôme permet un mouvement optimal de l’air, parfait pour distribuer la chaleur à l’intérieur de la chambre de cuisson du four.

Sans oublier que dans les dernières années, il a été possible de rendre les fours à bois plus performants, mais aussi plus légers, grâce à des techniques de construction avancées.

Pensons, par exemple, à la technologie Forninox™ développée par Alfa qui non seulement améliore les performances de cuisson des fours à bois en acier et en réfractaire, mais diminue radicalement le poids et la consommation.

Les fours Alfa ne nécessitent donc qu’une petite quantité de combustible pour arriver à température, car le temps de montée à température est vraiment minime.

Souvent, les débutants se demandent combien de temps avant il faut allumer le feu dans le four à bois : eh bien, aujourd’hui, ce temps est extrêmement réduit ! Par exemple, dans le cas des fours Alfa, 15 à 30 minutes suffisent en fonction de la taille du modèle de four.

Mais comment gérer le four à bois et comment savoir que le four est prêt une fois allumé ? Nous allons le voir tout de suite.

 

Comment utiliser le four à bois

Les fours à bois sont parfaits pour la cuisson des pizzas, mais aussi du pain, des rôtis, des légumes et des galettes puisque le bois donne le meilleur dans la cuisson longue, car c’est l’ingrédient qui parvient à donner différentes saveurs aux plats.

Par exemple, le bois de chêne est parfait pour donner un arôme délicat au poisson, tandis que l’érable, le noyer et le châtaignier confèrent un parfum fort à la viande.

Quel est le meilleur type de bois pour la pizza ? Le bois de hêtre et de chêne représente certainement un bon choix car, en plus de leurs excellentes qualités aromatiques, ces bois assurent un bon rendement calorifique et produisent une belle flamme et peu de braises.

Un aspect à prendre en compte lors de l’utilisation du four est que les dimensions ne sont pas les mêmes pour tous les modèles, mais peuvent varier en fonction de l’espace disponible et de l’utilisation que vous allez faire de l’appareil.

Cela signifie qu’il n’y a pas de quantité standard de bois à prévoir pour allumer et maintenir le four au chaud : évidemment, plus le four est grand, plus de bois est nécessaire pour augmenter la température  à l’intérieur de la chambre de cuisson.

Tout d’abord, il est important d’allumer le feu correctement pour tirer le meilleur parti de votre four.

En effet, contrairement aux fours à gaz dont l’allumage est intuitif, la mise en route d’un four à bois exige une certaine dextérité manuelle.

Voyons comment cela se passe.

 

Comment faire son feu la première fois

Après avoir choisi le type de bois le plus adapté, il est important de n’utiliser que  de petits morceaux de bois secs et des branchettes pour allumer votre feu.

Par ailleurs, évitez absolument les combustibles chimiques pour faciliter la combustion, car la cendre et les braises restent en contact direct avec les aliments, surtout si vous décidez de faire cuire vos pizzas sur la surface du four.

Alors, comment allumer son feu de bois la première fois ? Disposez le garde-bois au centre du four et formez un monticule avec du petit bois ou des brindilles sèches, au-dessus desquels il suffira de placer de petits morceaux de bois sec.

Vous pouvez alors allumer votre feu et laisser la porte du four entrouverte pour aérer la chambre de cuisson et faciliter la combustion.

À partir du moment où le bois commence à brûler et a créé une belle flamme, des morceaux de bois plus grands peuvent être ajoutés pour obtenir un feu plus intense.

 

Combien de temps avant faut-il allumer le feu dans le four à bois ?

En général, 15 à 30 minutes suffisent selon la taille de votre four. L’important est de ne jamais mettre trop de bois en une seule fois.

Comment gérer le four à bois une fois allumé ? Lorsque le bois a bien pris et s’est en partie consumé en se transformant en charbons ardents, vous pouvez déplacer le feu vers le côté.

Si vous le préférez, vous pouvez disposer directement votre feu sur le côté ; l’important, pour que la température détectée soit correcte, c’est de se souvenir de toujours mettre le feu du côté opposé au pyromètre.

Une fois que la combustion a démarré, vous pouvez fermer la porte et porter le four à la température souhaitée.

 

Une fois allumé, comment savoir que le four est prêt ?

Il faut simplement atteindre la température voulue pour la cuisson de votre recette, et cela, vous pouvez le faire de deux manières différentes :

• À travers le pyromètre qui se trouve sur le côté du four et qui mesure la chaleur de l’air à l’intérieur de la chambre de cuisson
• À l’aide d’un thermomètre laser qui détecte la température du plan de cuisson, particulièrement utile si vous faites cuire la pizza à l’assiette

Une fois que la température souhaitée est atteinte et que toute la suie noire présente sur la paroi intérieure du four est brûlée, vous pouvez mettre vos plats au four.

Bien sûr, un four à bois de qualité fait la différence, aussi bien au niveau des temps et de la quantité de bois à utiliser que dans le maintien de la température.

Lorsque la cuisson des aliments est terminée, il suffit de fermer la porte et d’attendre la fin de la combustion et la formation de la cendre.

Après environ une heure, le feu devrait être éteint et le four complètement froid. À ce stade, vous pouvez procéder au nettoyage du four à bois en enlevant les petits charbons résiduels et les centres accumulées et en les mettant dans un récipient métallique résistant à la chaleur.

De cette façon, le four sera prêt à être utilisé la fois suivante.