La recette originale de la pizza napolitaine fait toujours l’objet de discussions animées entre les pizzaiolos professionnels et amateurs, tant en ce qui concerne la préparation de la pâte que la méthode de l’étaler, le choix des garnitures et l’utilisation du four.
La pizza est un plat apparemment simple et rapide à préparer, mais les pizzaiolos savent que derrière un résultat d’excellence, il y a de nombreuses heures de travail, d’étude et de recherche des meilleurs méthodes et ingrédients.
Il y a tellement de facteurs impliqués dans le succès d’une pizza délicieuse qu’en 2017, l’UNESCO a reconnu l’art du pizzaiolo napolitain comme patrimoine immatériel de l’humanité. Il ne s’agit donc pas seulement de la pizza, qui est le résultat. C’est toute la richesse de connaissances liées à la préparation de ce plat qui est engagée.
Dans cet article, nous allons essayer de clarifier les principaux aspects à prendre en compte pour la création d’une vraie pizza napolitaine authentique.
Nous commencerons par parler de la pâte, en donnant quelques indications sur le choix des ingrédients et sur les modes et temps de levée, pour ensuite expliquer l’authentique recette de la pizza napolitaine.
Ensuite, nous aborderons quelques aspects importants pour respecter la tradition napolitaine concernant notamment la méthode de fabrication de la pâte à la main, la technique d’étalement «à claque» et la préparation de certains condiments.
Nous verrons ensuite comment réaliser la cuisson parfaite de pizza au four à bois, pour conclure avec quelques astuces pour réaliser une pizza napolitaine à la maison avec un four domestique Alfa.
La recette de la pâte de la pizza napolitaine
Commençons par faire quelques réflexions sur le choix des matières premières, le point de départ fondamental pour obtenir d’excellents résultats dans la préparation de n’importe quel plat.
La recette de la pizza napolitaine prévoit l’utilisation de farine de blé tendre de type 0 ou 00, d’eau, de sel et de levain. Pour respecter la tradition napolitaine, tous les autres types de farines sont à exclure. Veillez également à éviter de mettre de l’huile dans la pâte (ou tout autre type de matière grasse).
Le dosage des ingrédients de la pâte à pizza est généralement calculé sur la base d’un litre d’eau, auquel correspondent environ 45 – 50 grammes de sel et environ 1,7 kg de farine, pour obtenir une pâte avec une hydratation d’environ 60%.
Il est également possible de réduire légèrement l’hydratation, ce qui signifie ajouter un peu plus de farine à la même quantité d’eau, pour obtenir une pâte en mesure de développer une bonne ténacité même avec un levage plus rapide{ut4 }, typique de la pizza napolitaine.
D’autre part, il est également possible d’augmenter légèrement l’hydratation de la pâte, diminuant ainsi la quantité de farine par rapport à l’eau, à condition toutefois d’utiliser des farines plus fortes pour développer développement d’une bonne maille gluténique. Ce facteur implique la nécessité d’allonger les temps de levée pour les aligner sur ceux de la maturation pour obtenir une pizza digeste. Pour cela, il suffit de réduire la quantité de levain et de laisser reposer la pâte au réfrigérateur.
Enfin, pour ce qui est de la quantité de levain dans la pâte, le dosage varie en fonction de nombreux facteurs. Les premiers éléments à prendre en compte sont la température et le temps de fermentation que nous allons appliquer, ce qui peut varier selon la méthode de gestion de la levée (lente ou rapide) et la température ambiante.
Un autre facteur déterminant pour une bonne levée est évidemment le type de levain qui est utilisé et comment il réagit par rapport à la qualité et aux quantités des autres ingrédients de la pâte.
À titre indicatif, la quantité optimale de levure de bière oscille entre 2 et 5 grammes par kilogramme de farine. Dans le cas où vous choisiriez d’utiliser de la levure de bière sèche, il faut généralement considérer une quantité comprise entre la moitié et le tiers par rapport à la levure fraîche. Si, en revanche, vous souhaitez utiliser de la levure mère la quantité peut être très variable, entre 5 et 20 % du poids de la farine, selon la force de la levure et tous les autres facteurs que nous avons mentionnés.
Après avoir vu quels sont les ingrédients et leur dosage pour bien préparer la recette de pizza napolitaine, nous allons exposer certains aspects à prendre en compte pour respecter pleinement la tradition napolitaine, avec quelques conseils concernant les différentes étapes de préparation de notre plat préféré.
Comment préparer la vraie pizza napolitaine
Les principales caractéristiques de la recette de la pizza napolitaine traditionnelle concernent trois aspects principaux, qui sont :
- La méthode de réalisation de la pâte
- La technique d’étalement
- Les principaux ingrédients pour la garniture
Voici ce que prévoit la recette de la pizza napolitaine pour chaque des étapes de préparation.
1 – La méthode de réalisation de la pâte
Nous venons de voir quels sont les ingrédients et les proportions ; examinons maintenant la méthode de préparation de la pâte de la pizza napolitaine.
La recette de la pizza napolitaine préparation d’une pâte directe, c’est-à-dire une pâte dont les ingrédients sont tous ajoutés en une seule et même séquence, sans préparer de pré-pâte comme dans les systèmes biga ou poolish.
La seule technique qu’il est possible d’utiliser pour renforcer la maille gluténique de la pâte est l’autolyse, même si de nombreux pizzaiolos napolitains s’en passent parfaitement. Appelée aussi arrêt du pétrin dans les contextes professionnels, l’autolyse des farines est un processus qui consiste à démarrer une pâte avec une moitié abondante de l’eau et de la farine (par rapport au total requis par la recette) et de prendre tout de suite une pause d’environ une demi-heure.
Il ne faut pas former une pré-pâte, il suffit que toute la farine soit hydratée pour activer l’autolyse ; une longue pause initiale favorise la capacité d’absorption de la pâte, son élasticité et sa ténacité.
La recette de la pizza napolitaine prévoit une pâte préparée rapidement, l’après-midi pour le soir, surtout quand il s’agit de pizzas à préparer à la maison. La question est différente dans une pizzeria, non seulement pour des raisons de quantité, mais aussi parce que notre pâte doit être en mesure de fournir des résultats tout aussi excellents à deux ou trois jours de distance entre la première et la dernière pizza.
C’est pourquoi presque toutes les pizzerias font reposer leurs pâtes au frigo, ce qui permet de gérer la levée en modifiant simplement la température à laquelle la pâte repose.
La situation est différente quand on prépare une pizza authentique à la maison. Dans ce cas, vous n’allez mettre la pizza au réfrigérateur que quelques heures en plein été et s’il fait très chaud. Sinon, la pâte pour une pizza napolitaine maison repose toujours à la température ambiante.
Pour en venir au processus de pétrissage proprement dit, nous avons dit que la recette de la pizza napolitaine prévoit une préparation rapide de la pâte. Précisément pour cette raison, une caractéristique importante de la pizza napolitaine est que le sel et la levure peuvent être ajoutés en même temps, mais toujours espacés.
En effet, le contact direct entre les deux affaiblit la force de la levure. Généralement, la fabrication de la pâte à pizza prévoit que le sel soit ajouté à la fin, à la fois pour la raison qui vient d’être évoquée et pour la propriété qu’a le sel de sécher l’humidité. Ce facteur permet à une pâte presque finie de renforcer la maille gluténique qui s’est formée à la fin du processus de pétrissage, mais cet avantage a peu d’importance dans la préparation de la pizza napolitaine, précisément à cause de la rapidité de préparation et de levage de la pâte.
Pour être fidèle à la tradition napolitaine, la préparation de la pâte pour une pizza maison doit donc se faire dans un pétrin en bois, à partir de la farine, avec le sel d’un côté et la levure de l’autre, sans que ces deux éléments se touchent directement. Vous commencerez donc par verser progressivement l’eau sur la zone où se trouve la levure, et par pétrir uniquement cette part-là de farine. Une fois que la levure est délayée et que vous avez pétri une bonne moitié de la farine, ajoutez le reste de l’eau et commencez à incorporer, toujours petit à petit, la part de farine qui contient le sel.
Une fois que vous avez versé toute l’eau, vous allez pétrir votre pâte très énergiquement pendant au moins une dizaine de minutes ; servez-vous des deux mains pour retourner la pâte sur elle même à de nombreuses reprises.
Une méthode efficace pour développer une bonne maille gluténique lors de la fabrication de la pâte à la main est de prendre les parties externes de la pâte et de les soulever au-dessus de la partie centrale pour former une séquence de plis circulaires qui nous aideront à obtenir une seule grosse boule de pâte lisse et homogène.
Une dernière astuce pour renforcer notre pâte est de réaliser les trois plis classiques en étirant la pâte dans les deux directions opposées et en la repliant sur elle-même. Cette technique sert à augmenter l’élasticité du gluten et s’effectue après une pause d’une dizaine de minutes à compter de la fin du pétrissage, en faisant ensuite une autre pause plus ou moins équivalente avant de former les pâtons.
Pour respecter la tradition napolitaine jusque dans les moindres détails, chaque pâton doit être formé avec 300 grammes de pâte et lever dans un conteneur en bois.
2 – La technique d’étalement
Une fois vos pâtons bien levés et le four bien chauffé, il est temps d’étaler vos pizzas comme un vrai maître de l’art de la boulangerie.
L’élaboration de la vraie pizza se fait dans un premier temps en pressant doucement la pâte pour déplacer l’air du centre vers le bord. Cette opération doit être réalisée sur les deux faces de la pizza, enfariner légèrement à la fois le plan de travail et la pâte.
À ce stade, nous avons obtenu un petit et épais disque de pâte, qui devra devenir une pizza mince au centre mais avec un bord prononcé, avec les quelques mouvements typiques de l’étalement à « claque » napolitain.
Cette technique d’étalement consiste à soulever un bord de la pizza avec une main pour la placer sur l’autre, qui la fait pivoter avec une rotation rapide du poignet et l’élargit en même temps. En répétant rapidement ce mouvement, nous pouvons étaler la pizza très vite, en donnant à peine trois ou quatre « claques » pour terminer la rotation de la pizza et finir de l’étaler.
Il faut un peu d’exercice pour acquérir l’habileté manuelle nécessaire. De plus, la technique d’étalement à « claque » requiert une certaine rapidité pour être efficace, car une manipulation trop délicate ne parviendra pas à agrandir suffisamment la pâte.
3 – Les principaux ingrédients pour la garniture
Maintenant que la base de notre pizza est prête, vous allez procéder à la garniture.
Si on parle de pizza napolitaine, les principaux ingrédients à mentionner sont bien sûr la tomate et la mozzarella qui, avec l’huile d’olive extra vierge et le basilic, forment l’âme de la version la plus noble de ce plat : la pizza dédiée à la reine Marguerite.
Commençons par parler brièvement de la tomate, la base de nombreuses garnitures de pizza.
Pour respecter la recette de la pizza napolitaine, vous devez préparer la sauce tomate avec des tomates San Marzano DOP et la mixer sans l’aide d’outils électriques afin d’exalter la qualité du produit. La sauce obtenue doit être assaisonnée exclusivement avec du sel, sans ajouter d’huile, d’origan ou d’autres épices.
L’autre protagoniste incontesté de la pizza est la mozzarella qui, selon la tradition napolitaine, peut être fabriquée à partir de lait de vache ou de bufflonne. La mozzarella doit être découpée à la main en lanières pas trop fines, que vous allez laisser égoutter pendant au moins deux heures avant de les utiliser.
Les dernières précautions, pour respecter pleinement la tradition napolitaine en ce qui concerne les principaux condiments, sont l’utilisation de sauce tomate et de mozzarella à température ambiante et l’ajout d’un filet d’huile d’olive vierge extra sur la pizza uniquement après cuisson.
Comment faire cuire une pizza napolitaine au four à bois
Une fois notre pizza condimentée, il est temps de prendre la pelle et de la mettre au four. Dans ce cas aussi, quelques précautions sont à prendre pour respecter la tradition napolitaine :
- Traditionnellement, la pelle était en bois, mais les innovations technologiques et l’introduction de nouveaux matériaux ont conduit au développement de pelles en aluminium beaucoup plus légères et conçues pour optimiser les différentes phases : percées pour faire glisser le surplus de farine, munies de glissière pour améliorer la prise et beaucoup plus résistantes.
- La manière dont la pizza est placée sur la pelle, c’est-à-dire en la plaçant sur le plan de travail et en déplaçant la pizza directement dessus. Cette opération doit être effectuée sans écraser le bord de la pâte et en faisant tourner la pizza pendant qu’on la déplace, de manière à terminer de l’élargir jusqu’à la taille finale de la pizza directement au-dessus de la pelle.
- Le coup sec pour mettre la pizza au four en la faisant tomber de la pelle sur la sole du four, opération qui déterminera la forme finale de notre pizza. Une astuce pour vous aider à faire des pizzas rondes est de leur donner une forme légèrement ovale quand vous la mettez sur la pelle afin de compenser l’allongement qui pourrait se produire avec un mouvement de mise au four incertain.
Après avoir vu quelles sont les caractéristiques de l’enfournage, parlons maintenant brièvement de la cuisson au four à bois.
Traditionnellement le four était en briques, mais il était trop lourd et rendait la manipulation difficile. Les nouvelles technologies et l’amélioration s’en sont mêlées pour faire triompher de nouveaux modèles avec un cœur en matériau réfractaire et un revêtement en acier, les FORNINOX.
Le four à bois traditionnel doit être allumé au moins deux ou trois heures avant afin de cuire les pizzas autour de 450°C, la température optimale pour pouvoir terminer la cuisson en 90 secondes environ selon la tradition napolitaine. Cela nous oblige à consommer beaucoup plus de bois (et nous fait dépenser plus) et aussi à devoir nous tenir physiquement devant le four pour gouverner le feu beaucoup plus longtemps.
Le poids élevé de la structure en briques réfractaires et béton oblige également à installer le four à bois traditionnel dans une position fixe, car nous avons besoin d’une base très solide qui devra occuper en permanence une partie de l’espace dont nous disposons.
Pour respecter la tradition napolitaine, il faut aussi choisir avec soin le meilleur bois de chauffage, en privilégiant le chêne et le hêtre bien séchés et certifiés à usage alimentaire.
La cuisson des pizzas dans un four à bois traditionnel doit se faire en tenant compte des écarts de température entre les différentes zones du four. Ces écarts sont dus principalement à la distance entre la pizza et le feu (qui cuit par rayonnement et favorise le brunissement du bord), et à la position de la pizza entre le fond et la bouche du four (puisque la température de la sole change, et donc la cuisson par conduction de la partie inférieure).
La dernière précaution que nous vous conseillons d’adopter pour obtenir un résultat parfait consiste à aligner la cuisson de la partie supérieure avec celle du bas, en invertissant la position des pizzas quand vous les tournez de 180° à mi-cuisson.
Une fois la cuisson de la dernière pizza terminée, vous pouvez tranquillement mettre le couvercle pour éteindre le feu résiduel et laisser le four refroidir lentement.
Gérer un grand four à pizza traditionnel demande beaucoup d’expérience, mais vous pouvez aussi choisir un petit four innovant pour cuisiner une pizza napolitaine à la maison, même dans un espace restreint comme une terrasse.
Préparez une vraie pizza napolitaine chez vous avec un four à bois Alfa
Après avoir décrit la procédure pour une cuisson parfaite de vos pizzas au four à bois selon la tradition napolitaine, nous concluons ce guide sur la recette de pizza napolitaine en évoquant les possibilités offertes par la gamme de fours à bois domestiques Alfa pour préparer ce plat extraordinaire.
Outre la nécessité d’entretenir le feu pendant longtemps, l’inconvénient des fours traditionnels est qu’ils doivent consommer une grande quantité de bois.
Ces deux aspects négatifs peuvent cependant être surmontés grâce à la technologie du four à bois en acier Alfa. Ces instruments de cuisson ont été créés pour répondre aux besoins des pizzaiolos amateurs qui souhaitent expérimenter la cuisson au bois à haute température, mais avec l’avantage d’être beaucoup plus rapide à chauffer et d’atteindre des températures très élevées en quelques dizaines de minutes.
Leur grande efficacité thermique rend nos fours domestiques en acier capables de réaliser des cuissons dignes d’une pizzeria professionnelle. Autre avantage considérable en plus de leurs performances thermiques extraordinaires, nos fours en acier assurent une remarquable facilité de mouvement.
L’acier est beaucoup moins lourd que la brique et la pierre réfractaire avec lesquelles sont fabriqués les fours à pizza traditionnels. Cette caractéristique a permis à de développer des socles solides, réalisés sur mesure pour la plupart de nos modèles et équipés de roues sur lesquels installer le four domestique extérieur.
Pour profiter de l’avantage de la mobilité même avec les fours qui n’ont pas de socle sur mesure, il suffit de les installer sur notre table multifonctionnelle pour pizza. Cet accessoire se compose d’une table en acier équipée de roulettes professionnelles et comprenant des accessoires utiles comme le porte-pelle sur laquelle il est possible de placer le four en acier Alfa tout en offrant un espace pour étaler les pizzas.
Nous espérons avoir montré que respecter la recette authentique de la pizza napolitaine est possible dans un contexte domestique. Nous vous invitons à suivre les conseils que nous avons fournis en ce qui concerne la préparation de la pâte et des ingrédients. Et n’oublier pas de choisir un four à pizza capable de garantir des températures élevées.
Les fours à bois ou à gaz en acier Alfa permettent de s’affranchir des contraintes structurelles des fours à bois traditionnels et possèdent une efficacité thermique incomparable, assurant ainsi une économie accrue de bois et de temps.
Grâce au grand avantage de leur mobilité, ils représentent donc le bon choix pour les amateurs de pizza qui ne veulent pas occuper leurs espaces extérieurs en permanence, surtout si vous avez une terrasse ou un petit jardin !
