La pizza es sin duda uno de los platos más famosos y apreciados del mundo, pero es sobre todo uno de los platos nacionales italianos. Cada día se consumen millones de pizzas en toda Italia y las numerosas pizzerías que salpican “il Bel paese”son invadidas por los turistas. Saborear una magnífica pizza en Capri o en las laderas del Vesubio o más bien en los callejones de Roma o en un pueblo del sur de Italia no tiene precio. Pero cuando se habla de pizza, el auténtico desafio es solo uno: cómo cocinar una pizza italiana de verdad en el horno de casa.
La pizza como en la pizzería: agua, sal, levadura y harina y les jeux sont faits….¡pero en tu casa!
Su receta es simplísima e incluye algunos ingredientes genuinos y finos: harina de trigo, levadura de cerveza fresca, agua y sal. La pizza es una de las comidas más antiguas y sabrosas que existen y entre sus muchas virtudes tiene la que se puede preparar en casa con excelentes resultados. Saber cómo hacer una buena pizza casera es un motivo de orgullo para los italianos y para todos los fanes del “arte blanco”de todo el mundo. El regocijo de amasar, de ver la masa fermentando y por fin de hornear una pizza casera como mandan los cánones es extraordinario. Así pues para auxiliar el pizzero aficionado en su búsqueda de la pizza perfecta, aquí hay un vademécum que es importante no perder de vista.
El ingrediente principal: la harina
Aprender a conocer, elegir y usar la harina es decisivo para hacer una masa buenísima. De hecho, harina es un término genérico que abarca un mar de productos muy diferentes, algunos buenos, algunos malos y otros que tienes que evitar si quieres hacer una pizza casera como en la pizzería. La harina contiene todos los nutrientes básicos de la pizza: proteínas, carbohidratos (almidones, azucares), vitaminas, minerales y, en menor medida, lípidos. Obviamente la concentración de todos estos elementos depende del tipo de harina. La mezcla de harina con agua, a través de la acción mecánica del amasado a mano o a máquina, desencadena una serie de reacciones que terminan en lo que es la masa. El proceso más importante es sin duda la formación de gluten que da estructura y retiene los gases que se liberan de la fermentación. Pero el mayor incordio para el pizzero aficionado es que las harinas disponibles en el mercado son bastante flojas (con menor cantidad de gluten) para hacer una pizza de muerte. Por suerte, Internet viene al rescate y nos deja entrar en el universo de los productores de harina de alta calidad.
¿Levadura de cerveza o levadura natural?
La levadura de cerveza es muy fácil de usar y está recomendada para hacer una buena pizza casera. Ten cuidado y sigue las reglas para su utilización correcta y lograrás excelentes resultados. Si no puedes prescindir de la masa madre, usala con la levadura de cerveza y no en su lugar; de esta manera, tendrás a la vez el poder fermentativo de la levadura y las propiedades organolépticas de la masa madre.
Agua, sal y….lo que bien amasa bien acaba.
Después de ver cómo elegir harina y levadura, tengamos que fijarnos en los dos otros ingredientes: el agua y la sal. El agua mezclada con la harina permite hacer la masa. Sería mejor que escogieras un agua mineral natural en vez del agua del grifo que está más clorada y puede matar la levadura. La temperatura del agua es un otro factor muy importante porque es el solo elemento que puede cambiar la temperatura de la masa. Aquí puede aplicarse la “regla de 55” donde la suma de las temperatura ambiente, la de la harina (por convención igual a la temperatura ambiente) y la del agua deben hacer 55. Respecto a la sal, vale la pena recordar que la sal inhibe la acción de la levadura y por tanto debe agregarse lo más tarde posible (a diferencia de la levadura que debe diluirse inmediatamente en un poco de agua).
Maduración y fermentación: cómo conseguir la masa perfecta
A estas alturas, la masa aún no está lista para ser usada. Hace falta tiempo, mucho tiempo para que la masa fermente y madure. Siempre es bueno tener en cuenta que estos dos procesos no ocurren en el mismo momento y dependen, entre otras cosas, de la harina utilizada y de la temperatura de la masa. Si utilizas la harina adecuada, puedes dejar reposar la masa en la nevera durante 48/72 horas. Con respecto a la temperatura de la masa, cuanto más alta es, más rápida serà la acción de la levadura.
“Puntata”(Fermentación primaria) y “appretto” (fermentación secundaria): dos técnicas de profesional para utilizar en casa.
La “puntata”es la fase en la que se deja reposar a la masa en bloque. Luego se realiza la división (“staglio”) de la masa en bolas. El tiempo de las dos fases se puede ajustar conforme a criterios distintos o elecciones personales. La division es una operación muy delicada ya que consiste en malaxar la masa, lo que refuerza aún más la red gluténica. La fermentación secundaria permite que el glutén se relaje de nuevo de modo que cuanto más fuerte es la manipulación más tiempo tardará la fermentación.
¡Estirar, condimentar y cocinar: la pizza está servida…pero es una pizza “in teglia” (en bandeja)!
Una masa bien fermentada es extensible y no se rompe cuando se estira. Si el gluten no se ha relajado lo suficiente, la masa estará muy pegajosa y difícil de estirar. Al contrario, si el gluten se ha desarollado poco, la masa se quiebra. Una vez que la masa se extienda y se aderece, es la hora de cocinarla. Cocinar la pizza es quizás lo más complicado de hacer en casa porque se precisa de un horno que alcance temperaturas muy altas. Te aconsejamos que hagas la pizza en bandeja. Este método de cocción necesita temperaturas más bajas, alrededor de 300°C, y tiempos de horneado de 8/10 minutos, condiciones que un horno normal cumple muy bien. En este caso, no puedes prescindir de accesorios utilísimos como bandejas de acero azul, de acero y aluminio o de piedra refractaria que deben calentarse bien antes de hornear.
¿El horno eléctrico es el punto débil cuando se cocina una pizza casera?
Llegado a este punto, la pizza casera está lista para degustar. Al seguir las técnicas indicadas arriba, te das cuenta de lo fácil y divertido que es hacer una buena pizza casera. Además de convertirte en un pizzero cuasiprofesional, te sentirás capaz de evaluar de manera objetiva las otras pizzas que te rodean. Pero está claro que el horno domestico del montón no siempre es adecuado y máxime para cocinar pizzas rondas.
¿Pues se puede hacer una pizza casera como la de la pizzería?
Quizás puede acercarse a eso pero ten en cuenta que aquí el horno es el talón de Aquiles. Usar un horno de leña o eléctrico capaz de alcanzar y mantener las altas temperaturas necesarias para cocinar la pizza es el punto fuerte de cada pizzero aficionado. Hoy en dia en el mercado hay hornos concebidos especialmente para cocinar pizza pero si no quieres comprar este tipo de aparatos, existen ciertamente alternativas viables. Entre ellas, la de poner una piedra refractaria que retiene las altas temperaturas en el fondo del horno incluso cuando se pierde el calor después de abrir la puerta para hornear la pizza.
