Cómo hornear el pan en el horno de leña
El horno de leña es una herramienta que puede darte innumerables satisfacciones si lo conoces y aprendes a manejarlo.
Son innumerables los platos que se pueden preparar: desde la clásica pizza napolitana, hasta la que se hace en una bandeja para hornear, desde asados hasta postres, pero cada receta requiere un tipo de cocción específico.
Además de la experiencia, también la leña utilizada, la forma y los materiales de construcción del horno son esenciales para poder obtener excelentes resultados.
Todos los elementos que acabamos de enumerar son los que permiten que el calor se forme correctamente y que el horno de leña alcance temperaturas elevadas y las mantenga constantes.
Por ejemplo, para garantizar una cocción óptima de los diferentes platos, los hornos Alfa están equipados con la Tecnología Forninox™, que aúna la placa de cocción en refractario a la estructura en acero inoxidable combinando las ventajas de ambos materiales.
Por lo tanto, para hornear panes a la perfección, es útil tener en cuenta cuatro variables:
- Temperatura del horno: debe ser inferior a la de la pizza para que se cocine también el corazón del pan y tener una miga suave y ligera.
- Humedad presente en la cámara de cocción: el vapor del aire ralentiza la formación de la corteza en los panes permitiendo una mejor cocción en el interior.
- Tamaño de los panes y consistencia de la masa: en base a estas dos variables cambiará también el tiempo de cocción del pan.
- Cualidad del horno: sin un horno bien hecho, fabricado con materiales de calidad y con una alta capacidad térmica, es impensable hornear pan, pizza o foccacia a la perfección, ya que son preparaciones que requieren una temperatura constante dentro de la cámara de cocción.
Cuando poner una cacerola con agua en el horno
Como hemos visto, la humedad es un factor determinante porque contribuye a ralentizar la formación de corteza, haciendo que la hogaza crezca y que penetre el calor más profundamente, para facilitar la salida del vapor presente en el interior del pan.
Es por ello por lo que normalmente se coloca un cazo con agua en la cámara de cocción, antes de hornear el pan, que se debe retirar pasados los primeros 15 minutos de cocción. Esto en los hornos de gas, ya que la propia leña saca la humedad y, por lo tanto, no es necesario recrearla con una cacerola.
Según el tamaño del pan, también se deberá gestionar la cantidad de humedad presente en la cámara de cocción del horno de leña.
Por ejemplo, si decides hornear panes de un kilo sería necesaria más humedad ya que el pan tendrá que permanecer durante más tiempo en el horno y el calor llegará más tarde al centro.
Por el contrario, si los panes fuesen más pequeños el calor llegaría antes al interior y, en este caso no sería necesario que hubiera demasiada humedad en el aire de la cámara de cocción que influiría en la textura crujiente de la corteza.
Hemos visto cómo gestionar la humedad, pero ¿cómo encontrar la temperatura adecuada para hornear el pan?
¿A qué temperatura se hornea el pan en el horno de leña?
La temperatura es un factor determinante en la cocción del pan en el horno de leña.
A diferencia de la pizza napolitana, que se puede hornear a unos 450° C en la superficie del horno y cocinarse a aproximadamente 60-90 segundos, el pan requiere menos calor, pero más tiempo para ser horneado debido a su grosor.
Entonces, ¿a qué temperatura se hace el pan en el horno de leña? En general podemos decir que la temperatura ideal de horneado debe rondar los 250°C, de este modo los panes pueden cocinarse perfectamente incluso en la parte central. 250°C porque una vez horneado el pan, esto baja la temperatura unos 30°C, llegando así a los 220°C que es lo óptimo para hornear el pan.
Sin embargo, dependiendo del tamaño de los panes, es posible variar unos grados el calor presente dentro de la cámara de cocción. Dicho esto, la temperatura máxima recomendada de horneado es siempre de 250°C, de lo contrario, sea cual sea el tamaño del pan, sufrirá un shock térmico tal que la corteza se podría romper.
En el caso de panes de grandes dimensiones, se puede optar por una temperatura que ronde los 210°C, pero alargando el tiempo de cocción y quizás pasando un paño húmedo por el fondo del horno unos minutos antes de hornear.
Con hogazas de pan de menos de medio kilo, por el contrario, se puede hornear con una temperatura ligeramente más alta, alrededor de los 230°C reduciendo el tiempo de cocción.
Si lo deseas, puedes utilizar la puerta del horno para ayudarte a regular la temperatura, manteniéndola entreabierta cuando se hornea el pan y cerrándola una vez que el horno haya alcanzado los grados de cocción deseados.
¿Cómo saber cuándo el horno de leña está listo para el pan?
Una vez encendido el horno de leña, con pequeños trozos de leña seca colocados sobre el estante para la leña colocado en el centro del horno, basta con dejar que la leña se queme hasta que alcance una temperatura elevada de unos 400°C.
En cuanto la leña se haya quemado bien y en parte se haya consumido, transformándose en brasas al rojo vivo, se puede apartar el fuego a un lado, dejando que baje la temperatura mientras la llama disminuye y se forman las brasas.
Por lo tanto, será suficiente con transferir por una parte las brasas, cepillar el fondo del horno y dejar que alcance la temperatura deseada de 200-220°C dependiendo del tamaño de sus panes y el tiempo de masa utilizado.
Para que se pueda conseguir la máxima estabilidad de la temperatura, por tanto, basta con subir la temperatura del horno de leña al máximo para luego bajarla lentamente, horneándola cuando haya alcanzado el calor necesario para cocer el pan.
También podrías pensar en hacer pizzas cuando el horno alcance los 400-450 °C, dejar que la leña se consuma y cuando la temperatura baje introducir el pan para optimizar al máximo el horneado.
Para saber cuándo el horno de leña ha alcanzado la temperatura adecuada para hornear el pan o la pizza, simplemente hay que comprobar:
- El pirómetro que se encuentra al lado del horno, que sirve para medir el calor del aire dentro de la cámara de cocción
- La pantalla del termómetro láser, que detecta la temperatura de la superficie de cocción
Gracias a estas dos herramientas sabrás de manera muy sencilla cuándo el horno de leña está listo para hornear el pan.
Además, el hollín oscuro presente en las paredes de la cámara de cocción del horno debería estar quemada en este punto dejándolas con un color mucho más claro, señal inequívoca de que el horno está caliente.
¿Qué temperatura interna debe tener el pan para ser horneado?
Responder a esta pregunta no es fácil: el pan no es como un bistec donde para saber si está listo basta con usar un termómetro de cocina midiendo la temperatura interna.
Para hacer bien el pan, como hemos visto, es necesario saber gestionar varias cosas. Sin embargo, orientativamente, para los más inexpertos puede ser útil saber que el pan puede estar listo para ser sacado del horno cuando, al introducir la sonda dentro del pan, la temperatura ronda los 95°C.
Si por fuera el pan ya está dorado, pero por dentro la temperatura sigue siendo demasiado baja, se puede cubrir con papel de aluminio para continuar con la cocción.
Pero si no tienes un termómetro, ¿cómo puedes saber si el pan está hecho por dentro?
Será suficiente con seguir un viejo y eficaz truco: dar pequeños golpes sobre la superficie del pan si el sonido que hace es de vacío significa que el pan está listo para sacarlo del horno.
Una vez sacado del horno, es importante colocar la hogaza aún caliente sobre una rejilla, de esta forma se podrá enfriar lentamente incluso en la base sin retener el vapor.
De hecho, si este paso no se lleva a cabo correctamente, la humedad del interior del pan no se podría evaporar, haciendo que la miga se vuelva gomosa y el pan esté blando.
Controlar la temperatura de cocción del pan con los hornos de leña Alfa
Hemos visto cómo poder contar con una temperatura estable y correcta para hornear el pan es indispensable para hornear panes con una miga suave y una corteza crujiente.
Saber mantener en equilibrio las diferentes variables que afectan al buen resultado del pan como: el tiempo de cocción, la temperatura perfecta, la humedad del horno y el tamaño del pan es el secreto para obtener panes fragantes como los del panadero.
Obviamente con la práctica y la experiencia aprenderás a conocer tu horno para poder obtener el resultado deseado en función del tipo de masa y al tamaño utilizados.
Para esto, sin embargo, un buen horno es fundamental: los hornos de leña Alfa son herramientas versátiles y fiables, aptas para cocinar tanto pan como pizza, que permiten incluso a los menos experimentados obtener resultados impecables optimizando tanto los tiempos de cocción como el consumo de leña.
Cada modelo, interior o exteriormente, está diseñado para satisfacer las necesidades de todo el mundo: por ejemplo Nano ofrece una cocción uniforme para aquellos que tienen poco espacio y no necesita hacer muchos panes al mismo tiempo.
Por el contrario, Allegro está diseñado para hornear pan y pizza para aquellos con muchos amigos o una familia numerosa.
Con un horno de calidad, por lo tanto, incluso los más inexpertos con el arte blanco, o los que no lo han probado nunca, pueden obtener buenos resultados desde el primer intento y poco a poco probar nuevas recetas.
¡Así que la cocción de panes, chapatas, pero también pizzas, asados y dulces en el horno de leña siempre será perfecta!
