La receta de la pizza napolitana original siempre ha sido un tema de acalorada discusión entre los pizzaiolos profesionales y aficionados, tanto por lo que se refiere a la preparación de la masa como por el método de estirado, por la elección de algunos condimentos y por el uso del horno.
La pizza es un plato aparentemente simple y rápido de preparar, pero los pizzaiolos saben que detrás de un gran resultado hay muchas horas de trabajo, estudio y búsqueda de los mejores métodos e ingredientes.
Los factores implicados para el éxito de una pizza exquisita son tantos que en 2017 la UNESCO reconoció el arte del pizzaiolo napolitano como patrimonio inmaterial de la humanidad. Por lo tanto, no la pizza, que es el resultado, sino todo el conjunto de conocimientos relacionados con la preparación de este plato.
En este artículo trataremos de aclarar los principales aspectos a considerar para la realización de la auténtica pizza veraz napolitana.
Comenzaremos hablando de la masa, proporcionando algunas indicaciones sobre la elección de los ingredientes y sobre los métodos y tiempos de fermentación, para ilustrar luego la auténtica receta de la pizza napolitana.
Más adelante hablaremos de algunos aspectos importantes para respetar la tradición partenopea, que se refieren al método de realización del amasado a mano, la técnica de estirado «a cachetazo» y la preparación de algunos condimentos.
Luego veremos cómo llevar a cabo la perfecta cocción de la pizza utilizando el horno de leña, para terminar con algunos consejos para hacer la pizza napolitana en casa con un horno doméstico Alfa.
La receta de la masa de la pizza napolitana
Comencemos con algunas consideraciones sobre la elección de las materias primas, el punto de partida fundamental para obtener los mejores resultados en la preparación de cualquier plato.
La receta de la pizza napolitana prevé el uso de harina de trigo blando de tipo 0 o 00, agua, sal y levadura. Para respetar la tradición partenopea, se excluyen todos los demás tipos de harina y además se evita poner el aceite en la masa (o cualquier otro tipo de grasa).
La dosificación de los ingredientes de la masa de la pizza se calcula generalmente sobre la base de un litro de agua, al cual corresponden unos 45 – 50 gramos de sal y cerca de 1,7 kg de harina, para obtener una masa con una hidratación alrededor del 60%.
También es posible reducir ligeramente la hidratación, lo que significa añadir un poco más de harina sobre la misma cantidad de agua, para obtener una masa capaz de desarrollar una buena tenacidad incluso con una fermentación más rápida, típica de la pizza napolitana.
Por otro lado, también es posible aumentar ligeramente la hidratación de la masa, disminuyendo así la cantidad de harina en relación con el agua, pero con la condición de utilizar harinas más fuertes para desarrollar una buena malla glutínica. Este factor implica la necesidad de alargar los tiempos de fermentación para alinearlos con los de maduración, de modo que se obtenga una pizza fácilmente digerible, y para hacerlo solo es necesario reducir la cantidad de levadura y dejar reposar la masa en el frigorífico.
Por último, en cuanto a la cantidad de levadura en la masa, la dosificación varía según numerosos factores. En primer lugar hay que considerar la temperatura y el tiempo de fermentación que queremos hacer, , un factor que puede variar en función de nuestro método de gestión de la fermentación (lenta o veloz) y de la temperatura ambiente.
Otro factor determinante para una buena fermentación es, por supuesto, el tipo de levadura que se utiliza y cómo reacciona en relación con la calidad y las dosis de los demás ingredientes de la masa.
Para dar una referencia, podemos indicar como cantidad óptima de levadura de cerveza fresca entre 2 y 5 gramos por kilogramo de harina. En el caso de que se opte por utilizar levadura de cerveza seca, por lo general se considera una cantidad comprendida entre la mitad y un tercio de la fresca, mientras que si se quiere utilizar levadura madre se podrá experimentar una cantidad muy variable, entre el 5 % y el 20 % del peso de la harina en función de la fuerza de la levadura y de todos los demás factores que hemos mencionado.
Después de haber visto cuáles son los ingredientes y su dosificación para preparar correctamente la receta de la pizza napolitana, , veamos en el próximo párrafo algunas medidas para respetar hasta el fondo la tradición partenopea, con algunos consejos sobre todas las fases de preparación de nuestro plato favorito.
Cómo preparar la auténtica pizza napolitana
Las principales características de la receta de la pizza napolitana tradicional se refieren a tres aspectos fundamentales, que son:
- El método de elaboración de la masa
- La técnica de estirado
- Los principales ingredientes para el condimento
Veamos a continuación lo que la receta de la pizza napolitana prevé para cada una de estas fases de preparación.
1. El método de elaboración de la masa
Habiendo visto cuáles son los ingredientes y la dosificación, hablemos ahora del método de elaboración de la masa para la pizza napolitana.
La receta de la pizza napolitana prevé la preparación de una masa directa, es decir, una masa en la que se añaden todos los ingredientes en una sola secuencia, sin hacer pre-masas como la biga o el poolish.
La única técnica que se puede utilizar para reforzar la malla glutínica de la masa es la autólisis, aunque muchos pizzaiolos napolitanos también prescinden de esto. Conocida también como técnica del reposo en contextos profesionales, la autólisis de las harinas es un proceso que prevé comenzar una masa con la mitad abundante del agua y de la hora (respecto al total previsto para la receta) y hacer inmediatamente una pausa de aproximadamente media hora.
No se debe formar una pre-masa, es suficiente que toda la harina esté mojada para activar la autólisis con una larga pausa inicial, que favorecerá la capacidad de formación de la masa, su elasticidad y su tenacidad.
La receta de la pizza napolitana prevé la realización de una masa rápida, preparada por la tarde y comida por la noche, sobre todo cuando se realiza en contextos domésticos. En efecto, en las pizzerías, además de la gran cantidad, existe también la necesidad de preparar una masa capaz de dar excelentes resultados incluso a dos o tres días de distancia entre la primera y la última pizza.
Por esta razón, casi todas las pizzerías hacen reposar la masa en la nevera, logrando gestionar la fermentación simplemente cambiando la temperatura a la que reposa la masa.
En la preparación de la pizza veraz en casa esto no sucede, y de hecho la masa normalmente se pone en la nevera un par de horas solo si estamos en pleno verano y hace mucho calor, de lo contrario para preparar la pizza napolitana en casa, la masa siempre descansa a temperatura ambiente.
Pasando ahora al proceso de amasado propiamente dicho, hemos dicho que la receta de la pizza napolitana se caracteriza por una masa rápida. Precisamente por esta razón, una característica importante de la pizza napolitana es que la sal y la levadura pueden añadirse al mismo tiempo, pero siempre distanciadas.
El contacto directo entre los dos debilita la fuerza de la levadura; por ello, por lo general la realización de las masas para la pizza prevé añadir la sal al final, ya sea por la razón antes citada o por la propiedad de la sal de secar la humedad. Este factor permite a una masa casi terminada reforzar la malla glutínica que se formó al final del proceso de amasado, pero esta ventaja tiene una importancia limitada en la preparación de la pizza napolitana debido a la velocidad de preparación y fermentación de la masa.
Por lo tanto, para ser fieles a la tradición partenopea, la preparación de la masa para pizza casera debe hacerse en la artesa de madera, partiendo de la harina, con la sal de un lado y la levadura del otro, sin dejar que se toquen directamente. A continuación, se añade gradualmente agua a la zona de la levadura y se empieza a amasar a mano solo esta parte de la harina. Una vez que la levadura se disuelve y hemos amasado una buena mitad de la harina, podemos completar la incorporación de agua y empezar a incluir también la parte de harina con la sal, siempre poco a poco.
Una vez completada la incorporación del agua, debemos empezar a amasar con mucha energía durante al menos una decena de minutos, utilizando ambas manos para voltear la masa sobre sí misma muchas veces.
Un método eficaz para desarrollar una buena malla glutínica cuando se realizan masas a mano es tomar las partes externas de la masa y levantarlas sobre la parte central, con una secuencia de pliegues circulares que nos ayudará a obtener una gran bola de masa lisa y homogénea.
Un último consejo para reforzar la masa es hacer los clásicos pliegues en tres, que consisten en estirar la masa en las dos direcciones opuestas y doblarla sobre sí misma. Esta técnica sirve para aumentar la elasticidad del gluten y se realiza después de una pausa de una decena de minutos desde el final del proceso de amasado, haciendo otra pausa más o menos igual antes de formar los trozos de masa.
Para respetar la tradición napolitana hasta el más mínimo detalle, estos últimos deberían rondar los 300 gramos de masa y deberían crecer en recipientes de madera.
2. La técnica de estirado
Una vez que los trozos de pizza han fermentado bien y hemos calentado bien el horno, es hora de extender nuestras pizzas como un verdadero maestro del arte pizzero.
La pizza veraz se estira empezando por aplastar suavemente la masa para mover el aire desde el centro hacia el borde. Esta operación se realiza a ambos lados de la pizza, enharinando ligeramente tanto la mesa de trabajo como la masa.
En este punto hemos conseguido un disco de masa pequeño y espeso, que tendrá que convertirse en una pizza fina en el centro pero con un borde (llamado «cornicione») pronunciado que se consigue con los pocos típicos movimientos del estirado de «cachetazo» napolitano.
Esta técnica de estirado consiste en levantar un borde de la pizza con una mano para ponerla sobre la otra, que con una rápida rotación de la muñeca la voltea y la ensancha al mismo tiempo. Repitiendo rápidamente este movimiento podemos conseguir ensanchar la pizza en poco tiempo, dando solo tres o cuatro «cachetazos» para completar la rotación y terminar el estirado.
Se necesita un poco de práctica para adquirir la destreza manual y, además, la técnica de estirado con cachetazos requiere cierta rapidez para ser eficaz, porque si se hace demasiado suavemente no se conseguirá ensanchar adecuadamente una masa bien hecha.
3. Los principales ingredientes para el condimento
Ahora que la base de la pizza está lista, podemos proceder con el condimento.
Cuando se habla de pizza napolitana, los ingredientes principales son, por supuesto, el tomate y la mozzarella, que junto con el AOVE y la albahaca constituyen el alma de la versión más noble de este plato, la dedicada a la reina Margarita.
Empecemos hablando brevemente del tomate, la base de muchos condimentos para pizza.
Para respetar la receta de la pizza napolitana, hay que preparar la salsa utilizando tomates San Marzano DOP que se mezclan sin utilizar instrumentos eléctricos para valorizar al máximo la calidad del producto. La salsa obtenida debe sazonarse exclusivamente con sal, sin añadir aceite, orégano u otras especias.
La otra protagonista indiscutible de la pizza es la mozzarella, que según la tradición napolitana puede ser de leche de vaca o de búfala. Las mozzarellas deben cortarse a mano en láminas no demasiado finas, que se dejan escurrir al menos un par de horas antes de utilizarlas.
Las últimas sutilezas para respetar hasta el final la tradición napolitana sobre los principales condimentos son el uso de la salsa de tomate y de la mozzarella a temperatura ambiente y la adición de una vuelta de aceite EVO sobre la pizza, rigurosamente una vez terminada la cocción.
Cómo cocinar la pizza napolitana en el horno de leña
Cuando nuestra pizza está condimentada, es hora de coger la pala y hornearla. También en este caso, el respecto de la tradición napolitana impone algunas decisiones:
- Tradicionalmente la pala era de madera, pero las innovaciones tecnológicas y la introducción de nuevos materiales han llevado al desarrollo de palas de aluminio mucho más ligeras y estudiadas para optimizar las diferentes fases: perforada para dejar caer el exceso de harina, con rampa para mejorar el agarre, mucho más resistentes.
- La forma en que pones la pizza en la pala, es decir colocando la pala sobre la mesa y poniendo la pizza encima directamente. Esta operación se realiza sin aplastar el borde de la masa y haciendo girar la pizza mientras la movemos, de modo que termine de extenderse hasta el tamaño final de la pizza directamente sobre la pala.
- El golpe seco para hornear la pizza, dejándola caer de la pala sobre el suelo del horno, la operación que determinará la forma final de nuestra pizza. Un truco para ayudarte a obtener pizzas redondas es darle una forma ligeramente ovalada cuando la colocamos en la pala, para compensar el alargamiento que podría ocurrir con un movimiento de horneado incierto.
Después de ver las características del horneado napolitano, hablemos ahora brevemente de la cocción en el horno de leña.
Tradicionalmente el horno era de ladrillo, pero pesaba mucho y resultaba difícil de mover. Al llegar nuevas tecnologías y mejorar las prestaciones, hemos introducido nuevos modelos con corazón refractario y revestimiento de acero, los FORNINOX.
El horno de leña tradicional necesita estar encendido dos o tres horas antes para poder cocer las pizzas alrededor de 450° C, que es la temperatura óptima para lograr completar la cocción en unos 90 segundos, según la tradición partenopea. Esto nos obliga a gastar mucha más leña (y también más dinero) y también a tener que estar físicamente delante del horno para controlar el fuego mucho más tiempo.
El elevado peso de la estructura de ladrillos refractarios y cemento obliga además a que la instalación del horno de leña tradicional sea fija, debido a la necesidad de una base muy sólida que deberá ocupar de forma permanente el espacio que tenemos a disposición.
Para respetar la tradición napolitana, también es necesario elegir con cuidado la mejor leña, prefiriendo roble y haya bien secados y certificados para uso alimentario.
La cocción de las pizzas en un horno de leña tradicional debe hacerse teniendo en cuenta las diferencias de temperatura entre las distintas zonas del horno. Estas diferencias se deben principalmente a la distancia que hay entre la pizza y el fuego (que cuece por irradiación y favorece que el borde se dore, y a la posición de la pizza entre el fondo y la boca del horno (ya que cambia la temperatura del suelo y por lo tanto la cocción por conducción de la parte inferior).
El último truco que queremos recordar aquí consiste en intentar alinear la cocción de la parte superior con la inferior, cambiando la posición de las pizzas cuando las rotamos de 180° a mitad de la cocción, para obtener un resultado perfecto.
Una vez cocida la última pizza, podemos colocar la tapa para apagar los residuos de fuego y dejar que el horno se enfríe lentamente.
Para poder manejar un gran horno de pizza tradicional se necesita mucha experiencia, pero es posible elegir un horno pequeño e innovador para cocinar en casa la pizza napolitana, incluso en espacios reducidos como una terraza.
Prepara la auténtica pizza napolitana en casa con un horno de leña Alfa
Después de describir el procedimiento para conseguir la cocción perfecta de la pizza en el horno a leña según la tradición partenopea, concluimos esta guía de la receta de la pizza napolitana mencionando las posibilidades que ofrece la gama de hornos de leña caseros Alfa para preparar este plato extraordinario.
Además de la necesidad de cuidar del fuego durante mucho tiempo, la desventaja de los hornos tradicionales reside en que gastan una gran cantidad de leña
Sin embargo, estas dos desventajas pueden superarse gracias a la tecnología del horno de leña de acero Alfa. Estos instrumentos de cocción han nacido para responder a las exigencias de los pizzaiolos amateur que quieren experimentar la cocción a leña a altas temperaturas, con la ventana de ser mucho más rápidos en calentarse, logrando alcanzar temperaturas muy elevadas en pocas decenas de minutos.
La gran eficiencia térmica hace que nuestros hornos domésticos de acero sean capaces de realizar cocciones dignas de una pizzería profesional. Además de las extraordinarias prestaciones térmicas, nuestros hornos de acero pueden garantizar también una segunda importantísima ventaja, es decir, la facilidad de desplazamiento.
En efecto, el acero es mucho menos pesado que el ladrillo y la piedra refractaria con los que se realizan los hornos tradicionales de pizza y esta característica ha permitido desarrollar estructuras sólidas dotadas de ruedas sobre las que instalar el horno doméstico de exterior, hechas a medida para la mayoría de nuestros modelos.
Los hornos que no tienen la base a medida pueden aprovechar la ventaja de la movilidad, instalándolos en nuestra mesa multifunción para pizza. Este accesorio es una mesa de acero con ruedas profesionales, en la que se puede colocar el horno de acero Alfa, que también permite tener el espacio para estirar las pizzas, además de incluir útiles accesorios como el portapalas.
En conclusión, podemos resumir diciendo que respetar la auténtica receta de la pizza napolitana es posible también en contextos domésticos, siguiendo los consejos que hemos proporcionado en cuanto a la preparación de la masa y de los ingredientes y eligiendo un horno para pizza capaz de garantizar altas temperaturas.
Los hornos de leña o de gas de acero Alfa permiten superar las limitaciones estructurales de los hornos tradicionales de leña y gozar de una eficiencia térmica incomparable, ahorrando mucha leña y mucho tiempo.
Gracias a la gran ventaja de la movilidad, son la elección perfecta para los amantes de la pizza que no quieren utilizar sus espacios exteriores de forma definitiva, especialmente para aquellos que tienen una terraza o un jardín no muy grande.
