Hacer pan en casa es una antigua pasión que está siendo redescubierta. El pan ha sido un alimento básico en la dieta de muchas civilizaciones y, en su forma más simple, consiste en solo dos ingredientes: harina y agua. Hacer pan casero no es duro pero sí que puede ser desalentador especialmente cuando se trata de hacer masa o, más frecuentemente, de hornearla. Cocinar con el horno eléctrico o de gas es pan comido mientras para usar el horno de leña tienes que conocer el percal. Entonces, en este artículo te daremos unos consejos para hacer buen pan casero haciendo la distinción entre masa de pan y masa de pizza y aprendiendo a cocinar con el horno de leña Alfa como un panadero profesional.
Pan y pizza: las diferencias
El pan es uno de los alimentos más consumidos en el mundo, cuenta con innumerables formas y puede prepararse a partir de muchos tipos de harina con distintas variedades geográficas. En Italia, por ejemplo, el clima mediterráneo ha favorecido la propagación de más de 1 200 especies de trigo que en su mayoría son aptas para panificar.
El pan, especialmente cuando se cocina en un horno de leña, tiene un significado que va más allá del solo aspecto nutricional y abarca también elementos culturales y religiosos. La pizza se hace con los mismos ingredientes del pan y tirar un poco de masa de pizza en un horno de leña para comprobar la temperatura antes de hornear el pan sigue siendo una práctica común. La pizza es relativamente joven respecto al pan pero ha recorrido un largo camino desde finales del siglo XIX y es hoy una de las comidas favoritas de grandes y pequeños.
Aquí las principales diferencias entre el pan y la pizza.
- El pan es un símbolo que une la mayoría de las civilizaciones del mundo y es una fuente de energía y de alimentación barata incluso para los estratos más pobres de la sociedad.
- El pan, en todas sus formas, se hincha mucho más que la pizza durante la cocción. Para que el pan esté en su punto en el centro, necesitará más tiempo mientras la pizza se hará en pocos minutos gracias al contacto directo con la solera del horno.
- Hay muy pocos ingredientes que son necesarios para hacer pan, aunque de vez en cuando puedes tunearlo con especias, frutas, nueces o semillas pero lo que seguramente no puedes hacer es cubrirlo con casi cualquier cosa que se te ocurra como para la pizza.
- La hidratación de la masa de pan es menor (50-60%) que la de la masa de pizza. Esto produce un pan con una miga más densa y cerrada, de larga duración y que mantiene la forma durante la cocción.
- Tradicionalmente, el pan se cocina en el horno de leña después de retirar las brasas y las cenizas de la solera y las paredes del horno desprenden calor a medida que se enfrían. Por el contrario, la pizza se cocina en pocos minutos gracias al calor directo del fuego.
Cómo hacer pan casero
Hacer pan en casa es mucho más fácil de lo que piensas; solo necesitas algunos ingredientes básicos y no cometer errores al hacer masa de pan y hornearla. Al respecto, te remitimos a un artículo de nuestro blog sobre cómo hacer excelente masa de pizza y cómo hornearla perfectamente.
Cuatro factores para conseguir una masa de pan de primera
Calidad de las materias primas
¡Es así de sencillo! Para obtener un producto de calidad, hacen falta ingredientes sobresalientes (por ejemplo, usar harina molida en piedra o agua mineral en lugar de agua del grifo puede tener un impacto muy significativo).
Cantidad de los ingredientes
Te sugerimos que reduzcas la cantidad de levadura para que se alargue el proceso de fermentación y que la malla de gluten tenga más tiempo para crecer.
Tipos de amasado
Una masa de pan de baja hidratación supone un amasado vigoroso para que la harina se incorpore y el gluten se desarrolle.
Fermentación
A diferencia de la masa de pizza, la masa de pan no se estira ni se divide sino que se forma la pieza y se hornea.
Mira este video de vivalafocaccia.com para aprender los secretos para hacer pan y cocinarlo en un horno de leña Alfa.
Cómo hornear pan casero a la perfección
Temperatura del horno
Por lo general, el pan se hornea a 220°C, una temperatura inferior a la necesaria para cocinar la pizza, hasta que haga un ruido seco y la corteza esté bien dorada.
Humedad de la cámara de cocción
Para cocer correctamente el pan es necesario tener mucha humedad en el horno antes de hornear. El vapor hace que el pan aumente de volumen y que la corteza quede fina y crujiente. Una buena idea es de humidificar la solera y luego acabar la cocción en un horno seco resguardando el vapor generado por el mismo pan.
Tiempo de cocción
El horneado del pan depende del tamaño de los panes y de la temperatura del horno. Cada horno funciona de manera distinta así que no tengas miedo de experimentar para encontrar el equilibrio entre tiempo, temperatura y humedad.
Tipo de horno
El tipo de horno influye en la cocción del pan. Se puede que ya hayas leído nuestro blog para descubrir cómo adaptar la masa de pizza al tipo de horno. Normalmente, los hornos eléctricos y de gas son más fáciles de usar que los hornos de leña, cuyo rendimiento es, por otra parte, muy superior.
Calidad del horno
Sea cual sea el horno que elijas, asegúrate de que sea de buena calidad, construido con materiales sólidos y con alta masa térmica.
Cómo hacer pan casero en un horno de leña
El horno de leña es un aparato de cocción formidable una vez que aprendes a dominarlo. Cocinar con leña es una manera de dar un sabor deliciosamente ahumado a la comida y desarrollar tus habilidades de cocinero. Como se ha visto anteriormente, para hacer buen pan casero tienes que encontrar la química adecuada entre el tamaño del pan, el tiempo de cocción, la temperatura y la humedad del horno. Para aclarar esto, consideremos el horneado de panes de tamaño diferente:
- Si horneas un pan de 1 kilo.
- aumenta la humedad del horno
- retrasa la cocción hasta que la temperatura baje a 210°C.
- alarga el tiempo de horneado hasta que el pan esté bien hecho en el medio, mojando la solera con un paño humedo unos minutos antes de cocinar.
- Si horneas un pan de 500 g.
- no hace falta humedecer el horno porque el exceso de vapor podría formar una corteza muy fina y friable.
- hornea a una temperatura más alta (alrededor de 220°C).
- acorta el tiempo de cocción y no hidrates la solera del horno para retrasar el endurecimiento de la corteza.
No olvidemos que el pan se cocina en el horno de leña después de retirar las brasas y con la puerta entreabierta de modo que la temperatura baje lenta y constantemente. Pues empieza la fiesta cocinando pizzas a 450°C y luego hornea el pan a 220°C. Una vez horneado, un correcto enfriado es necesario para disfrutar de todo el sabor del pan. Por ejemplo, pon el pan en una rejilla sobre cuatro vasos boca abajo para que el vapor de agua siga fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior sin que el pan se quede gomoso y la corteza blanda.
Cocinar con un horno de leña Alfa
Cocinar con un horno de leña no es tan difícil pero es un proceso que requiere un poco de aprendizaje que necesariamente pasará por ensayos, tanteos y errores hasta que conozcas el funcionamiento de tu horno. Tal vez tengas ganas de cambiar el horno, así ¿qué tal si compras un horno profesional doméstico de alto rendimiento? Los hornos Alfa cocinan pan así como pizza, optimizan el tiempo de cocción y el consumo gracias a la cúpula de acero que se calienta más rápido y están disponibles en una amplia gama de modelos. Hornos como el Ciao, muy compacto, el inmenso Allegro, el 4 Pizze y su gran boca o el tradicional Cupolino enteramente construido con materiales refractarios ya dieron muestras de su calidad. Alfa proporciona los hornos mejores para todas las exigencias de cocción.
