En algún momento todos los pizzeros se preguntan si existe una relación entre la masa de pizza que van a hacer y el tipo de horno en el que la cocinarán. ¡Claro que sí! Hacer pizza es un procedimiento que supone muchas variables como:
- La calidad de las materias primas
- La capacidad y la experiencia del pizzero
- El tiempo, el método y la temperatura de la masa de pizza
- Las características del horno
En este artículo veremos como hacer masa de pizza y daremos de paso unos consejos para preparar pizzas de antología.
Masas de pizza: tipos y características
Hacer masa para pizza es sencillo y complicado al mismo tiempo: es simple porque se basa en ingredientes básicos de la alimentación; al principio la pizza era una comida de pobres que se usaba para probar la temperatura del horno antes de cocinar el pan para toda la familia. Es complicado porque involucra numerosas reacciones fisicoquímicas que se suceden en las diferentes fases.
Ingredientes
Hay dos maneras de combinar los ingredientes: disolver la levadura en agua y agregar gradualmente la harina, el azúcar, el aceite de oliva y por último la sal o mezclar la levadura con la harina y luego agregar agua, azúcar, aceite de oliva y sal al final. La tasa de hidratación es el volumen de agua en función de la harina así que una masa con mucha agua será más difícil para amasar pero la pizza resultará más ligera y digestible.
El amasado
Amasar la pizza es la fase más delicada para todos los pizzeros y es esencial para la formación de la malla de gluten que retendrá los gases de fermentación favoreciendo el alveolado de la pizza. Amasar enérgicamente la masa hasta que quede suave y fuerte. Muchos pizzeros aconsejan hacer una o dos pausas durante el amasado para que la masa se relaje y se ponga más elástica.
La fermentación
Durante la fermentación la masa de pizza duplica su volumen gracias a dos factores esenciales como el tiempo y la temperatura; cuanto más caliente esté la masa durante la fermentación, más rápida será la acción de la levadura.
La división y el boleado
La masa de pizza se divide en bolas de 200/300 g (más si hacemos pizza en bandeja) y se amasan suavemente para reorganizar la malla de gluten y para obtener una pizza ligera y digestible.
El estirado
Una masa bien fermentada es extensible y no se rompe cuando se estira. Si el gluten no se ha relajado lo suficiente, la masa estará muy pegajosa y difícil de estirar. Al contrario, si el gluten se ha desarollado poco, la masa se quiebra.
La receta de la pizza debe seguir más o menos estos pasos pero, por supuesto, hay al menos tantas recetas de pizza como restaurantes. La pizza napolitana que fue recientemente proclamada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad tiene sus reglas codificadas pero tiene también numerosas variantes regionales como la focaccia genovesa, la puccia pullesa o la pinsa romana.
La harina de trigo es el ingrediente esencial de la pizza y según su contenido de proteínas puede ser fuerte o floja. Las harinas de fuerza tienen una mayor capacidad de absorción de líquidos y de resistencia al estirado de la masa. Normalmente se usa harina de trigo para hacer masa de pizza pero mezclando harinas de otros cereales más ricos en fibras y proteínas podrás encontrar la pizza que más te gustará.
En nuestro blog ya hemos tratado los factores que influyen en la fermentación y la maduración para conseguir una pizza ligera y digestible. Centrémonos ahora en el horno.
Cómo hacer masa de pizza para tu horno
Preparar una masa de pizza rica es crucial para cocinar una pizza de aúpa después, sea cual sea el horno. La experiencia y habilidad del arte de la pizza combinadas con el conocimiento del rendimiento del horno te permitirá encontrar la receta adecuada para hornear pizzas como un profesional. En nuestro blog a menudo hemos hablado de los distintos tipos de hornos y de sus características. Veamos ahora un breve resumen:
- El horno de leña puede alcanzar la temperatura más alta y es la leche para cocinar pizza y darle a la comida el característico sabor ahumado pero es caro y difícil de manejar.
- El horno eléctrico es práctico y barato pero no es adecuado para cocinar pizza porque no llega a altas temperaturas.
- El horno de gas es un buen compromiso entre la versatilidad del horno eléctrico y la potencia del horno de leña.
Dentro de estas tres categorías, existe un amplio abanico de productos que destacan por su tamaño, rendimiento, estilo y precio.
Cómo adaptar la masa de pizza a tu horno
Los factores clave para que el horno saque el máximo partido de la masa de pizza están relacionados con la temperatura y humedad de la cámara de cocción, con el modo de transferencia del calor y, por supuesto, con la observancia de los consejos de mantenimiento y limpieza a lo largo de la vida útil del producto. Un buen horno proporciona un calor homogéneo y constante por toda la cavidad. En un horno de leña, el calor del fuego absorbido es irradiado desde la cúpula hacia abajo para cocinar una pizza bien dorada, crocante por fuera y suave por dentro. Al contrario, cocinar una pizza en un horno de gas o eléctrico tomará más tiempo y la masa de pizza tendrá que ser más hidratada para evitar que quede seca durante la cocción. De todas maneras, después de mucho intentar, encontrarás la masa de pizza que te saldrá bien y el horno que estará en condiciones. Pero, sobre todo, no tengas miedo a fracasar, experimenta recetas, prueba el horno varias veces y ciertamente acabarás haciendo pizzas como un profesional.
