Unser Freund Vittorio von Viva La Focaccia bietet uns seine Unterstützung an und erklärt in diesem Video-Tutorial, wie man im heimischen Holzofen 4 Pizze von Alfa Forni Focaccia zubereitet.
- Zutaten für zwei Focacce
- Garen mit Flamme
- Ofentemperatur: 220 °C
Zutaten
- 530 g Mehl Typ 00, mittelstark
- 460 g kaltes Wasser
- 4 g frische Hefe (oder 1,5 g Trockenhefe)
- 6 g Salz
- 6 g Zucker
- 6 g grobkörniges Salz (zum Bestreuen der Focaccia)
- 80 g Olivenöl Extra Vergine (zum Bestreichen der Focaccia)
Zubereitung
- Alle Zutaten mischen (auch wenn das Salz mit der Hefe in Kontakt kommt, ist das in diesem Rezept kein Problem).
- Zirka eine Minute rühren, bis das Mehl aufgesaugt ist.
- Ein Gefäß, das mindestens das doppelte Volumen des Teigs hat, gut einölen und den Teig hineingeben.
- Gut abdecken und 9 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Während der langen Gare mit wenig Hefe und einem sehr feuchten Teig entwickelt sich das Gluten ohne lange Bearbeitung.
- Um einen so weichen, fast wässrigen Teig verarbeiten zu können, muss der Arbeitstisch gut vorbereitet werden.
- Die Oberfläche gut befeuchten, damit die Frischhaltefolie fest auf dem Tisch haftet und sich nicht bewegt.
- 2 oder 3 überlappende Streifen Frischhaltefolie auslegen.
- Die Frischhaltefolie gut einölen.
- Nun wird das Gluten-Netzwerk aktiviert (der Teig bekommt dadurch mehr Struktur und wird stabiler). Gleichzeitig wird mehr Luft in den Teig eingearbeitet, was zu größeren Luftblasen führt, die größte Herausforderung eines jeden Bäckers.
- Die Hände gut mit Öl einfetten.
- Den Teig zu einem Rechteck flach drücken, an der einen Längsseite nach oben ziehen und zur Teigmitte falten (etwas über die Teighälfte hinaus).
- Nun die andere Längsseite ziehen und falten (der Teig ist nun gedrittelt zusammengefaltet).
- Das Teigpaket leicht flach drücken.
- Den Vorgang „Stretch and Fold“ (Ziehen und Falten) in die Längsrichtung des gefalteten Teigpakets
- Den Vorgang ein drittes Mal in die Längsrichtung gedrittelt zusammenfalten.
- Den Teig in zwei gleich große Hälften teilen.
- Die Focaccia gleichmäßig auf eine Dicke von 2 – 3 cm flachdrücken.
- Etwas Maismehl auf ein Stück Backpapier streuen. Dadurch bildet sich eine dünne Luftschicht unter der Focaccia, was das Garen an der Unterseite verbessert.
- Die Focaccia auf das Backpapier legen und darauf achten, dass sie ihre Form behält, denn sobald sie auf dem Backpapier liegt, lässt sich der Teig nicht mehr verschieben.
- Die Focaccia mit Olivenöl Extra Vergine bestreichen.
- Dann mit grobkörnigem Salz bestreuen.
- 60 – 90 Minuten gehen lassen.
Vorbereitung des Ofens
- Den Ofen mit etwas Papier und 3 bis 4 kleinen Holzscheiten aufheizen.
- Im Ofen 4 Pizze habe ich für dieses Rezept insgesamt nur ein paar große Holzstücke verwendet.
- Das Feuer brennen lassen, bis eine ziemlich hohe Temperatur erreicht ist.
- Dann die Tür öffnen und die Temperatur sinken lassen, während die Flamme nachlässt und die glühende Glut übrig bleibt.
- Die Glut zur Seite schieben und den Ofenboden mit der Bürste reinigen.
- Den Flammenschutz aufstellen, um die Glut beiseite zu halten.
- Die Tür öffnen und schließen, bis die gewünschte Temperatur von 220°C erreicht ist.
- Jetzt sollte keine lodernde Flamme mehr vorhanden sein.
- Mit den Fingerspitzen die traditionellen Löcher in die Focaccia drücken.
- Die Focaccia auf die Schaufel schieben. Mit dem Backpapier ist das spielend leicht.
- Die Focaccia in den Ofen schieben.
- 15 – 20 Minuten backen.